Cette préparation impressionne par son équilibre entre fondant de la viande, croustillant de la croûte et richesse d’une sauce foie gras. Le plat est particulièrement adapté aux grandes occasions et aux repas de fin d’année, où l’association foie gras et pâte feuilletée fait ressortir des notes gourmandes et festives.
Préparation des morilles et de la garniture aromatique
Faire décongeler les morilles sur un papier absorbant ou si vous utilisez des morilles séchées, les faire tremper durant 30 minutes à l’eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. Ajouter les morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de crème fraîche épaisse et 1 cuillère d'armagnac. Saler et poivrer. Ajouter le persil haché. Puis laisser refroidir la préparation.
Préparation du filet de bœuf et montage en croûte
Préparation du filet de bœuf. Dorer tous les côtés à feu vif 10 minutes. Laisser refroidir. Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer. y introduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer.
Mettre du papier cuisson sur votre plaque de four et la saupoudrer de chapelure. Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d’œuf. S’il vous reste des chutes de pâte, profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du rôti!
Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.
Dans certaines variantes, on peut ajouter 20 g de beurre, faire dorer des carottes en petits dés et des oignons émincés avec le reste des morilles, puis incorporer du beurre et du foie gras cuit pour créer une fondue maigre et parfumée qui enrichit le plat.
Cuisson et finition
Préchauffez le four à 230 °C. Chauffez l’huile dans une sauteuse et colorez le rôti sur toutes les faces, puis laissez-le refroidir. Couvrez le rôti de foie gras. Salez et poivrez. Enveloppez dans la pâte feuilletée et dorez-la à l'œuf. À l’aide de la pointe d’un couteau, créez un petit trou au sommet du rôti. Enfournez. Après 10 minutes, réduisez la température à 180 °C et poursuivez 15 minutes. Une fois ce délai passé, gardez encore le rôti pendant 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.
Pour une croûte encore plus gourmande et qui reste bien croustillante, étalez une fine couche de moutarde à l’ancienne ou de duxelles de champignons sur le rôti avant d’ajouter le foie gras. Cela apporte une touche d’arôme supplémentaire et protège la pâte de l’humidité.
Repos, découpe et service
Laissez le rôti reposer brièvement avant de le découper en tranches épaisses. Accompagnez de sauce Périgueux chaude et de légumes de saison tels que gratin dauphinois, purée de céleri ou haricots verts. Présentez le tout sur un plat préchauffé pour conserver la chaleur.
Nos astuces: privilégier une pâte feuilletée pure beurre de qualité pour plus de croustillant; le foie gras mi-cuit offre une texture fondante sans excès de gras; préparer la sauce Périgueux maison avec fond de veau, Madère et truffes hachées peut sublimer l’ensemble.
Variantes et compléments
Une sauce foie gras peut être réalisée en émiettant le foie gras dans une casserole à fond épais et en l’associant à l’armagnac et à la crème liquide, sans faire bouillir. L’ajout de girolles et de truffes peut être proposé comme alternative gourmande.
Pour 4 personnes - Temps de préparation: environ 30 minutes - Temps de cuisson: 30 minutes. Ingrédients principaux: côte de bœuf épaisse, pâte feuilletée, foie gras, girolles ou morilles, crème, armagnac.
Image proposée: une côte de bœuf en croûte dorée et présentée en tranche, sur fond de légumes de saison.
Conseils pratiques et organisation
Étaler la pâte feuilletée en rectangle suffisamment large pour envelopper tout le filet et badigeonner l’intérieur avec le jaune d’œuf pour favoriser l’adhérence. Déposer le foie gras et les morilles sur le filet et refermer la pâte. Dorer à nouveau et décorer avec des chutes de pâte avant cuisson. Laisser reposer 1 heure au frais avant d’enfourner.
Pour obtenir une cuisson adaptée, prévoir une cuisson 15-25 minutes selon l’épaisseur et le degré de cuisson désiré, puis laisser reposer hors du four pour que les jus se redistribuent.