Que serait un barbecue sans une bonne côte de boeuf ? C’est le moment d’apprendre toutes les astuces pour cuire à la perfection une côte de boeuf au BBQ ! Vous pensez connaître la méthode ? C’est pourtant plus compliqué qu’il n’y paraît… Sortir la côte de boeuf
La première chose à faire : sortir la côte de boeuf du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. L’objectif est que votre viande reprenne une température ambiante pour éviter un choc thermique lorsqu’elle sera sur le barbecue. La transition froid/chaud risque de contracter la côte de boeuf, qui sera moins tendre et juteuse. 10 minutes avant la cuisson, sortez la viande de son emballage afin qu’elle respire.
Assaisonnement et préparation
L’assaisonnement de la côte de boeuf ne fait pas l’unanimité : certains salent avant, d’autres après. Nous prenons le parti de vous conseiller de saler la pièce de viande avant la cuisson du fait de son épaisseur, pour qu’elle soit assaisonnée à coeur. Le sel sera emprisonné dans la croûte qui se forme à la surface de la viande, pour pénétrer les chairs au fur et à mesure de la cuisson. Pensez également à verser un filet d’huile d’olive de chaque côté pour protéger la côte de boeuf. Vous pouvez également mettre des herbes aromatiques pour aromatiser la viande. En revanche, pas de poivre : cela risque de rendre votre côte de boeuf amère. Attendez la fin de la cuisson.
Avant de servir la côte de boeuf, n’utilisez pas de fourchette pour vérifier la cuisson. Vous avez le choix entre des pinces ou des baguettes en bois, mais ne piquez jamais la viande. Sinon, elle sera complètement sèche. Pour vérifier la cuisson, utilisez votre main. Voici la technique : ouvrez votre main gauche, paume vers vous, et tâtez la partie charnue sous le pouce. C’est la même “texture” que la viande bleue. Pour la texture de la viande saignante, il faut tâter après avoir joint le pouce et l’index. Enfin, pour la viande à point, reliez le majeur et le pouce. Tâtez ensuite votre côte de boeuf pour vérifier le stade de la cuisson !
Cuisson de la côte de boeuf au BBQ
Au barbecue comme à la plancha ou à la poêle, il est nécessaire de marquer la côte de bœuf de chaque côté. Une chaleur vive est donc recommandée. L’épaisseur de la pièce de viande fait varier les temps de cuisson, mais en général il faut compter 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue, 12 à 13 minutes pour une viande saignante et 18 à 20 minutes pour une cuisson à point.
Récapitulatif des cuissons
| Cuisson (1kg) | Barbecue charbon ou plancha | Barbecue à gaz ou four à 180°C |
|---|---|---|
| Bleu | 4 à 5 minutes de chaque côté | 10 à 12 minutes |
| Saignant | 6 à 7 minutes de chaque côté | 12 à 14 minutes |
| A point | 9 à 10 minutes de chaque côté | 16 à 18 minutes |
Pour vérifier la cuisson, utilisez la technique des mains décrite ci-dessus et n’hésitez pas à utiliser une sonde si vous en disposez: la température idéale à cœur de la côte de boeuf est de 55°C.
Après cuisson et repos
Après cuisson de la côte de boeuf, ne servez jamais immédiatement. Comme toute viande, elle demande un temps de repos après cuisson, autant de temps qu’elle a cuit. Posez-la sur une planche en bois, couverte d’une feuille d’aluminium et d’un torchon pour conserver la chaleur. La cuisson se poursuit légèrement pendant le repos et la viande devient plus tendre et juteuse.
Posez délicatement votre côte de boeuf sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une fin parfaite, vous pouvez ajouter un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d’ail écrasée ou un peu d’échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Qualité et origine
Notre côte de bœuf provient d’un élevage de prestige et présente un persillage abondant et un gras s’insérant entre les fibres. La côte de bœuf bio affiche un poids de 1400g avec un persillage abondant. C’est une pièce de première catégorie, tendre et rapide à cuisiner. Sur le plan nutritionnel, la côte de bœuf est calorique (environ 365 Kcal/100 g) et sans glucide. La maturation et la provenance influencent fortement les arômes et la tendreté.
Accompagnements et variantes
La côte de bœuf peut se cuire au gril, à la poêle, à la plancha ou au four. Pour une version classique, privilégiez des accompagnements sobres qui n’écrasent pas les arômes de la viande. Vous pouvez aussi essayer des sauces comme la sauce béarnaise pour accompagner la côte de bœuf.
Conseils pratiques et variations de cuisson
La cuisson basse température au four est une technique intéressante pour une tendreté stable: préchauffez le four à 80°C, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude, puis poursuivez lentement la cuisson jusqu’à l’atteinte de la température désirée. Pour une pièce moins épaisse (4 à 5 cm), la cuisson à la poêle est idéale: poêle très chaude, puis arrosez avec un beurre mousseux en fin de cuisson.
Pour le service, servez l’os séparément de la chair et découpez des tranches épaisses et régulières. Si vous préférez, vous pouvez aussi terminer sur une cuisson au four après saisie, en maintenant une température basse et stable pour préserver le jus.
Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. En fin de cuisson, laissez reposer 10 à 15 minutes selon la taille pour optimiser la relaxation des fibres et le moelleux.
