Quand l’hiver frappe à la porte, la côte de boeuf au four de Thierry Marx apporte chaleur et réconfort grâce à une cuisson maîtrisée et à des techniques originales qui font toute la différence.
Qui est Thierry Marx et son lien avec la côte de boeuf au four
Thierry Marx est un cuisinier et entrepreneur français né en septembre 1959 dans le 20e arrondissement de Paris. Avant de faire carrière dans la restauration, le célèbre cuisinier français a exercé plusieurs métiers. Dans sa jeunesse, il a été vigile, transporteur de fonds, mécanicien et même parachutiste. Aujourd'hui, Thierry Marx est à la tête de plusieurs restaurants, pâtisseries et écoles de cuisine.
Thierry Marx est un chef étoilé reconnu. Il a été élu en 2006 cuisinier de l'année par Gault&Millau et ses restaurants Roc en Val et Cheval Blanc ont reçu des étoiles au Guide Michelin. Sa version revisitée du bœuf bourguignon est devenue l’une des plus emblématiques, mêlant technique moderne et saveurs classiques.
Les secrets et ingrédients clés de la recette
Les bons morceaux de viande pour réaliser ce plat mijoté selon Marx privilégient le paleron, une coupe située à l’épaule, idéale pour les plats en cocotte.
Le recours à l’eau gazeuse est une touche distinctive : elle attendrit la viande et peut réduire le temps de cuisson une fois que la chair est tendre. Le lard Colonnata est l’autre ingrédient clé qui aromatise et nourrit la viande à feu doux. Le vin est flambé à la fin pour que l’alcool s’évapore tout en laissant une palette aromatique riche et savoureuse.
technique de cuisson François Cruaud Conseiller Culinaire et Coach Culinaire pour les Professionnels
Ingrédients spécifiques et leur rôle
Ingrédients principaux (pour 3 à 4 personnes) : 1,5 kg de paleron de bœuf, 1 litre de vin rouge de Bourgogne, 1 carotte blanche, 1 oignon blanc, 1 échalote, 2 branches de céleri, 1/2 poireau, 3 litres de Badoit, 2 gousses d’ail, 200 g de champignons de Paris, 100 g de lards de Colonnata, 30 g de beurre, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Étapes clés de la préparation selon la méthode Marx
- Découpez le bœuf en morceaux et laissez mariner dans la badoit durant 20 minutes.
- Ensuite, faites mariner la viande dans le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni pendant au moins 3 heures. Pendant ce temps, découpez les légumes.
- Égouttez la viande et réservez la marinade.
- Dans une cocotte, faites revenir les lardons puis ajoutez le beurre ou l’huile.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces.
- Incorporez les légumes et faites revenir quelques minutes.
- Versez la marinade et le bouquet garni dans la cocotte. Assaisonnez.
- Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures. Ajoutez les champignons 30 minutes avant la fin.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud. Pour la touche finale, flamber le vin pour qu’il s’évapore et laisse derrière lui les arômes.
Variantes et accompagnements
Le bœuf bourguignon peut être servi avec des accompagnements classiques ou revisités. Certaines versions de Marx incluent une garniture comme des carottes glacées et des oignons nouveaux, ainsi que des champignons légèrement revenus dans le jus du bourguignon. Des propositions associées comme le gratin dauphinois ou d’autres variétés de pommes de terre se marient parfaitement à ce plat.
Restaurants parisien où déguster ce bœuf bourguignon
À Paris, vous pouvez goûter la version de Thierry Marx dans plusieurs établissements, notamment le restaurant Sur Mesure de l’hôtel Mandarin Oriental, le restaurant Camélia, le restaurant ONOR et Madame Brasserie, situé au premier étage de la Tour Eiffel. Dans ces lieux, l’expérience culinaire mêle technique de haute gastronomie et cadre iconique, avec des vues imprenables sur la ville.
Conseils et astuces de préparation
Le bœuf bourguignon, comme beaucoup de plats en sauce, s’améliore souvent après un repos et peut être mieux réchauffé. Marx montre aussi l’intérêt d’une cuisson au four à 200 °C pendant deux heures comme alternative à une cuisson lente à couvert sur la cuisinière.
Pour une cuisson optimale, privilégiez des morceaux à braiser et assurez-vous d’une cuisson contrôlée et lente afin que la viande devienne fondante et que la sauce s’épaississe en nappant les morceaux.
Notes sur l’héritage et les déclinaisons
Le bœuf bourguignon est une préparation emblématique qui se prête à de nombreuses interprétations. Entre héritage et mouvement des chefs, il démontre qu’un plat peut évoluer tout en restant fidèle à son esprit réconfortant et à son caractère convivial.