Champion du macaron en France: itinéraire, épreuves et gagnants du Concours du Macaron Amateur

Beaucoup se contentent de regarder les émissions de cuisine à la télévision. Certains passent à l’action. Inspirés par le petit écran, dix-sept amateurs postulaient le vendredi 16 mars pour le Concours du Macaron Amateur. Cette compétition internationale, organisée sous l’égide de Relais Desserts, tenait son étape locale chez Lionel Raux, le fameux chef pâtissier bayonnais.

Après un parcours classique d’apprenti, d’ouvrier puis de chef, Lionel Raux ouvre son premier établissement à 27 ans. Depuis l’an 2000, sa boutique de Bayonne distille de délicieuses gourmandises près des halles. Mais ce n’est pas à cette adresse qu’il faut se rendre pour le concours du jour. Rendez-vous dans sa toute nouvelle boulangerie, inaugurée en novembre dernier. « C’est un autre univers » précise Lionel Raux, « on y fait de la pâtisserie mais aussi des sandwichs, des gâteaux de voyage et du pain ». Installé loin des rues piétonnes, (vers le rond-point de Maignon), le magasin est un défi de taille motivé par les difficultés de l’hyper centre. C’est donc dans ces locaux neufs que les dix-sept concurrents ont déposé leurs créations aux saveurs originales et travaillées. Ils viennent des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et de la Gironde et sont principalement des candidates (13 sur 17). Quasiment une quinzaine de macarons individuels chacun, identiques et de taille classique, ont été apportés.

Bien que la maison Raux ne soit pas spécialement réputée pour ses macarons, Lionel nous explique pourquoi ce concours se déroule chez lui. « Nous faisons partie de l’association Relais Desserts et l’un de nos membres, Vincent Guerlais a initié ce concours à Nantes il y a huit ans » raconte-t-il. Aujourd’hui les étapes ont lieu partout en France et dans le monde avec des sélections en Belgique, en Italie, au Canada et au Japon. A 14 heures, les stars du jour débarquent. Libérés de leurs boites, les voici délicatement déposés sur des plateaux noirs, en deux rangées de cinq. Un festival de couleurs dont les intitulés invitent parfois au voyage. Il y a les locaux bien sûr, comme le « Patxito » à la vanille et au patxaran. On retrouve aussi des régionaux comme le « Maca’Corse » à la clémentine de l’île de beauté.

L’heure est à l’observation. Car les deux premiers critères sont visuels. Noté sur 5, l’aspect récompense l’esthétique et la taille (ni trop petite, ni trop grosse) du macaron. La régularité quant à elle compte pour 10 points. Avant de passer à la dégustation, donnons la parole à Bernard Besse. Ce chef juré installé dans le Limousin rappelle ce qu’est le macaron. « Il y en a plusieurs, le parisien avec la coque lice, mais aussi celui de Bordeaux, de Saint-Jean-de-Luz, de Massiac… » dit-il en guise de préambule. Tous ont en commun leur composition de base ; un mélange de blancs d’œufs, de sucre et d’amande. En bon pédagogue, il poursuit son exposé : « la coque reste naturelle, on peut l’aromatiser mais le goût vient du fourrage à l’intérieur ». Pour ausculter le cœur de ces rondeurs, on sort les couteaux destinés à les découper. A nouveau dix points sont en jeu pour la texture puis, dix de plus pour le goût et enfin cinq attribués pour l’originalité.

Question saveurs, le chef du Limousin estime que ces amateurs ont un avantage. « Ils n’ont pas de barrière et peuvent se permettre des associations qu’un professionnel n’oserait pas » se réjouit-il. Après être passés sous la dent et sous le palais, les macarons subissent une première sélection. L’ambiance jusque-là décontractée devient plus studieuse. En silence, l’ensemble des jurés goûtent à nouveau les six finalistes afin d’en dégager le top 3 et le vainqueur. Les copies sont rendues, rien ne va plus. En cas d’égalité, c’est au président Patrick Berger de trancher après discussions avec ses confrères. Il n’aura pas à en arriver là. Mais avant de dévoiler le gagnant, l’homme au col tricolore se dit impressionné par la qualité du travail dégusté. « Le niveau des finalistes est bon, il y a de jolies textures, de beaux assemblages et une originalité des montages » confie-t-il. Ajoutant même « c’est du très joli travail pour des amateurs, la plupart des créations finalistes pourraient être présentées dans nos boutiques ».

Un sentiment partagé par l’ensemble du jury comme le confirme Jérôme Allamigeon de la maison Alexandres à Montauban. Enthousiaste, il déclare : «nous avons été surpris par le niveau » précisant même que « beaucoup de professionnels pourraient s’inspirer des créations vues aujourd’hui ». Car nous y voilà, le secret des délibérations est terminé. Les portes se sont ouvertes et les candidats attendent l’énoncé du verdict. Lorsque le voile est levé, Sylvie Legaz est certainement la plus étonnée. Cette cadre dans le textile n’en revient pas, elle qui s’est mise à faire des macarons quatre mois auparavant. Pourtant sa pâtisserie baptisée « Ô Toulouse » a conquis le jury. Bernard Besse explique pourquoi. « L’association violette cassis est assez classique mais elle bien maitrisée » explique-t-il. Selon lui, « la performance est d’avoir fait le bon dosage entre les deux saveurs, l’une n’effaçant pas l’autre ».

Et maintenant la finale internationale de Saint-Gervais (Haute-Savoie) qui attend la gagnante au mois de mai. Déjà, son prédécesseur de l’édition 2017, partage avec elle son expérience. Aude Dauga l’avait emporté l’an passé à Bayonne avec une association pomme verte, manzana et breuil de brebis. Mais elle met en garde son successeur, il faudra créer un nouveau macaron pour la finale. Pour cela elle pourra compter sur Lionel Raux pour élaborer la future recette. « Avant la finale, j’étais coaché par Lionel qui m’a proposé de venir au laboratoire pour travailler en conditions réelles » se souvient la jeune diététicienne. Car il faudra pâtisser en direct, durant une épreuve de trois heures. Voici la gagnante partie pour quelques semaines de réflexions et d’essais afin d’être prête pour le jour J. Après un pizzaïolo deuxième d’un concours national, Sallanches a de nouveau été représenté avec brio lors d’un concours puisqu’Adrien Blenet, coaché par Roland Zanin, s’est octroyé dimanche dernier la première place du Concours macaron amateur international 2019, à Val d’Isère. Certes amateurs, les concurrents n’en étaient pas moins de haut vol. Une grosse pression pour Adrien qui a su maîtriser la confection de ses coques à la noisette dans une régularité parfaite, un critère rapportant à lui seul jusqu’à 10 points.

Roland Zanin avait vu juste, avant l’épreuve, en prévoyant les exigences et les défis techniques qui attendent les candidats. Le parcours des amateurs témoigne d’un engagement profond et d’un niveau croissant qui préfigure une dynamique forte pour les finales nationales et internationales.

Les macarons présentés ce jour-là illustraient une variété d’arômes et de textures, mêlant tradition et audace dans les associations. Le jury, composé de professionnels expérimentés, a valorisé la maîtrise des coques, la précision du fourrage et l’originalité des montages, tout en soulignant que certains finalistes pourraient embellir les vitrines des boutiques spécialisées.

Ce concours s’inscrit dans une tradition de relais et de partage, où les amateurs peuvent accéder à des formations et influencer le paysage pâtissier professionnel. La prochaine étape internationale à Saint-Gervais promet d’accueillir de nouveaux talents et de nouvelles créations, avec des conseils et un accompagnement fournis par Lionel Raux et d’autres professionnels de renom.

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