Je vous présente cet ouvrage qui est en train de devenir une référence, et vous donnera mon avis. Car, aussi curieux que cela puisse paraître, il manquait un livre pour traiter de manière approfondie, professionnelle et scientifique de la panification au levain. C’est chose faite, et merci à son auteur Thomas Teffri-Chambelland, pour son travail. C’est vraiment un traité sur la boulangerie au levain dans le sens d’un ouvrage didactique qui traite de façon la plus exhaustive possible de ce sujet.
Le levain et la panification au levain: de la théorie
Le premier tome fait la part belle à la théorie et demande d’avoir envie de rentrer dans les détails. Je ne conseillerais donc pas cette lecture à des débutants; mieux vaut avoir quelques bases, par exemple avoir déjà fait du pain au levain à la maison ou avoir lu un ouvrage de technologie boulangère plus simple, comme ceux préparant au CAP boulanger.
Au programme: la biologie du levain évidemment. Il contient beaucoup d’informations sur l’activité des ferments (bactéries et levures) et leur comportement en fonction de la température et de l’hydratation. Puis les différents types de levain sont détaillés. Il traite bien sur de la question de l’acidité. Mais puisque c’est un ouvrage sur la panification au levain, le rôle de la farine, du gluten, puis du sel et de l’eau sont également développés. Enfin, l’auteur explicite les qualités nutritionnelles et les questions de textures et de goût des pains au levain.
Le tome 1 propose aussi une étude approfondie de la biologie de la farine, du sel et de l’eau et permet d’en apprendre plus sur la biologie et l’analyse du levain (bactéries lactiques, différents types de levain et leur classification...), sur la structure, la texture et le goût des pains au levain (mies, croûtes). Sans oublier des indications sur les qualités nutritionnelles du pain au levain (prédigestion du gluten, meilleure assimilation des minéraux...) et l’étude de différentes céréales. Le tout est agrémenté de schémas et graphiques pour tout comprendre.
Le tome 2: la pratique de la boulangerie au levain
Le deuxième tome est consacré à la pratique et fait bien le lien avec la partie théorique. Sont d’abord bien expliqués les différentes étapes du processus de panification au levain: fabrication et gestion du levain, pétrissage, pointage, division et façonnage, puis apprêt, grignage et cuisson. Ensuite vous pourrez parcourir librement les différentes recettes de pain, au nombre de 24 si j’ai bien compté. Ces recettes sont classées par type de farine: blé, seigle et farine sans gluten.
En bonus: le levain de viennoiserie. Thomas Teffri-Chambelland nous présente aussi le levain de viennoiserie. C’est un levain assez différent de ceux utilisés pour le pain. Historiquement, c’est un levain utilisé pour faire les panettones et qui peut également permettre de confectionner des croissants, pains au chocolat et autres produits de viennoiserie. Il s’agit là de réaliser des viennoiseries au levain uniquement (sans levure). Seul bémol: bien que l’auteur nous détaille comment gérer un levain de viennoiserie, il ne nous dit pas comment en fabriquer un. Peut-être cela figure-t-il dans son nouvel ouvrage Panettone et viennoiserie au levain que je n’ai pas encore lu…
Mon avis sur le livre traité de boulangerie au levain
Comme vous l’avez compris, je le recommande fortement à celles et ceux qui souhaitent approfondir le sujet, si vous avez des notions de base. Il existe tant de livres sur le pain, constitués surtout de recettes et parfois de présentation assez longue de son auteur mais dans lesquels on ne vous explique pas ou pas suffisamment les rouages de la panification. Il fera aussi votre bonheur si vous êtes un-e professionnel-le-s ou un-e passionné-e-s averti-e-s. Bonne lecture et n’hésitez pas à laisser un commentaire sur cette lecture, si le cœur vous en dit!
Cet ouvrage divisé en 2 tomes (1 pour la théorie et 1 pour la pratique) pour apprendre à fabriquer du pain et des viennoiseries au levain.
Le tome 1 donne des informations sur la biologie de la farine, du sel et de l'eau et permet d'en apprendre aussi plus sur la biologie et l'analyse du levain (bactéries lactiques, différents types de levain et leur classification...), sur la structure, la texture et le goût des pains au levain (mies, croûtes). Sans oublier des indications sur les qualités nutritionnelles du pain au levain et l’étude de différentes céréales. Le tout agrémenté de schémas et graphiques pour tout comprendre.
Le tome 2 explique les étapes de la panification (fabrication et gestion du levain, pétrissage, façonnage, cuisson...) et propose des recettes de pain à base de blé, de seigle, de riz et autres farines sans gluten et des viennoiseries (Campagne, Tourte 100% seigle, Pain de riz et sarrasin, Panettone...). C’est un manuel de panification au levain écrit de manière très didactique, puisque l’auteur, Thomas Teffri-Chambelland, a été professeur de biologie avant de tenir quelques années la boulangerie « La Paline » à Sisteron et d’ouvrir ensuite l’EIDB.
Traité de boulangerie au levain, par Thomas Teffri-Chambelland, Ducasse Edition, septembre 2019, N°ISBN 978-2-84123-992-4 , 49,00 €. Référence pour tous les professionnels du secteur, le livre est un nouvel outil indispensable du boulanger. Avec le volume 1, il livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d’amateur, avec des recettes et une description technique des étapes de panification et des viennoiseries au levain.
- Biologie de la farine, du sel et de l'eau
- Biologie et analyse du levain
- Analyse de la structure et qualités nutritionnelles
- Étapes de la panification et recettes
- Viennoiseries au levain et Panettone
Ces éléments s’accompagnent d’un enseignement pédagogique et d’éléments graphiques qui facilitent la compréhension des phénomènes de panification.
En complément, l’ouvrage peut être utile pour les librairies indépendantes qui souhaitent proposer une référence technique pointue et complète sur le levain, et pour les professionnels qui veulent approfondir leur pratique tout en restant fidèles à une approche pédagogique claire.