Le praliné amande est une pâte onctueuse obtenue en broyant des amandes caramélisées avec du sucre, et il est au cœur de nombreuses créations chocolatées, du fondant au glaçage en passant par les garnitures de pâtisserie raffinées.
Composition du praliné et ingrédients du produit
Ingrédients : chocolat blanc 39% (sucre, beurre de cacao, lait écrémé en poudre, matière grasse laitire anhydre, émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel de vanille), amandes de Provence 24%, chocolat au lait 22% (sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, lait entier en poudre, émulsifiant: lécithine de soja, arôme naturel de vanille), touron praliné 13.5% (amandes torréfiées, sucre, sirop de sucre inverti, miel, sirop de glucose, blanc d'œufs, sucre glace amylacé, vanilline, cannelle), agents d'enrobage : gomme d'acacia et gomme laque, sucre, arôme naturel de vanille Bourbon. Peut contenir des traces d'autres fruits à coque, gluten, sesame.
Valeurs énergétiques et nutritionnelles moyennes pour 100 g : énergie 2338 kJ / 559 kcal, matières grasses 38 g dont acides gras saturés 14 g, glucides 42 g dont sucres 40 g, protéines 11 g, sel 0,1 g. Ne pas donner ni laisser à la portée des bébés et des jeunes enfants.
Constitution et comparaison avec la praline
Le praliné amande est une pâte obtenue en broyant finement des fruits secs, notamment des amandes torréfiées, avec du sucre caramélisé; la praline, elle, est une confiserie enrobée de sucre caramélisé. Le praliné amande peut intégrer des variantes comme le mélange amande noisette ou des associations avec d’autres fruits à coque dans des gammes spécifiques comme celles de Valrhona.
Processus de fabrication du praliné
La fabrication passe par plusieurs étapes: pesée, cuisson, refroidissement, pré-broyage, broyage, homogénéisation et conditionnement. Deux procédés distincts existent selon les gammes: cuisson caramélisée et cuisson sablée (« chouchou »). Le choix du procédé influence la saveur (caramel vs fruit) et la texture.
Cuisson caramélisée
Les fruits à coque sont torréfiés puis le sucre est cuit séparément pour obtenir du caramel. Quand le caramel prend la couleur souhaitée, on y ajoute les fruits secs torréfiés, puis on refroidit et on rachète en nougatine avant d’obtenir un praliné intensément caramélisé.
Cuisson chouchou (sablage)
Les fruits à coque et le sucre cuisent ensemble jusqu’au sablage du sucre autour des fruits; cette texture « chouchou » révèle le goût brut des fruits et donne une pâte plus fruitée et moins caramélisée.
Voies pratiques et recettes associées
Recette maison inspirée par les procédés Valrhona: amandes ou noisettes torréfiées, sucre et glucose, cuisson adaptée, puis refroidissement, pré-broyage et broyage pour obtenir le praliné. Pour une version artisanale, on peut ajouter vanille ou sel pour parfumer le caramel, et ajuster la texture en fonction du degré de broyage.
La conservation des pralinés est cruciale en raison de leur teneur en matière grasse: garder au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, idéalement autour de 10-16 °C; les pralinés enrobés de chocolat doivent être stockés à 10-12 °C pour éviter le blanchiment gras.
Histoire et contexte du praliné
Le praliné amande est une pâte utilisée en pâtisserie et chocolat, issue d’un savoir-faire remontant au XVIIe siècle en France et popularisée par des chocolatiers belges. Le praliné industriel peut contenir 30-50% d’amandes selon les versions artisanales ou industrielles.
Praliné amande dans la pratique culinaire
Dans la gastronomie, le praliné amande intervient notamment dans des tartes, des ganaches et des garnitures, et peut être associé à des desserts comme des tartes aux amandes roses ou des créations de chocolats pralinés de couverture. Le chocolat praliné est une friandise qui combine le cœur praliné avec une couverture chocolatée, alors que la praline est une confiserie simple d’amandes ou noisettes enrobées de sucre caramélisé.
