Vous voulez faire des fermentations de légumes, mais vous ne savez pas quel équipement choisir? Cet article vous présente les différentes options de matériel pour lacto-fermentation, afin de vous permettre de réussir vos recettes de légumes fermentés à tous les coups. Quelles que soient vos préférences ou votre budget, cet article aura une solution qui vous conviendra!
Les kits de lactofermentation
Le plus populaire pour se lancer est de se procurer un kit. Si vous préférez la simplicité et cherchez une option tout-en-un, un kit complet pourrait être la solution idéale pour vous!
Le kit Crazy Korean Cooking
Pour les amateurs de recettes généreuses sans encombrement, les pots à fermentation Crazy Korean Cooking offrent une solution tout-en-un efficace et compacte. Formats disponibles: 1,7L, 3,4L et 5,2L. Ces pots sont dotés d’un couvercle interne ingénieux qui maintient les légumes immergés tout en permettant au CO₂ de s’échapper à travers une petite valve (à ouvrir pendant la fermentation).
Pot à lacto-fermentation Crazy Korean Cooking
€35.90 - €49.50
Découvrez le pot à lacto-fermentation Crazy Korean Cooking, désormais disponible en France, pour réussir vos fermentations maison de choucroute, kimchi, cornichons et plus encore!
Les contenants pour lactofermentation
L’achat ou la réutilisation de contenants offre de très nombreuses possibilités. Il existe toutes sortes de formats et de bouchons. C’est l’avantage, mais aussi l’inconvénient, quand on cherche un couvercle pour un pot en particulier…
Voici les principales sortes de contenants:
- Pots en verre (couvercle à visser)
- Pots en verre (couvercle à levier)
- Pots en céramique
- Les bocaux en verre avec un couvercle à visser (utilisation polyvalente)
Les bocaux Le Parfait et Weck restent des choix populaires; les bocaux Fido et Ikea présentent des avantages/inconvénients variables selon la qualité de fermeture et le matériel. Pour les grandes quantités, les jarres traditionnelles en verre ou en céramique avec poids intégrés sont idéales.
Comment garder les légumes immergés
Comme les légumes flottent souvent, il faut trouver un moyen de les maintenir immergés sous la saumure. Voici les options courantes:
- Feuille de chou
- Poids en verre
- Contrepoids (inserts)
- Sacs plastiques
- Autres techniques créatives (roche, verre à shot, …)
Pour plus d’informations sur les poids de fermentation, consultez la section “Les poids pour lactofermentation”.
Les poids pour lactofermentation
Les poids jouent un rôle essentiel dans la fermentation en garantissant que les légumes restent immergés sous la saumure. Options courantes:
- Feuille de chou
- Poids en verre
- Inserts
- Sacs plastiques
- Autres options (petites assiettes, roches, etc.)
Des inserts ViscoDisc (paquet de 12) facilitent les fermentations et les conserves maison.
Autre matériel de lactofermentation utile
Outillage utile mais pas nécessaire absolute pour démarrer:
- Couteau de chef
- Mandoline
- Pilon de fermentation
- Balance de cuisine
- Entonnoir à bocaux
- Mixeur ou blender pour certaines recettes
Le type d’équipement pour faire des lactofermentations
Pour réussir vos lacto-fermentations, il faut créer un milieu sans oxygène (anaérobie). C’est le plus important à retenir!
Pour y arriver, vous avez besoin de:
- Un contenant hermétique
- Un poids pour garder les légumes immergés
- Une façon de laisser sortir le CO₂, sans laisser entrer l’oxygène
L’équipement et les ustensiles doivent être propres, mais ils n’ont pas besoin d’être assainis avant utilisation. Rassurez-vous! C’est plus simple que vous ne le pensez et il existe de nombreuses options d’équipement. Lisez la suite pour découvrir les plus pratiques, les plus populaires et les plus économiques!
Technique et principes de la fermentation
Les aliments fermentés sont des aliments transformés par des micro-organismes (bactéries, levures, champignons). Ce processus s’effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d’oxygène. Mais lorsqu’ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l’avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc.
La fermentation lactique est typique des légumes en saumure, où l’acide lactique domine et préserve les aliments sur une longue période.
Variétés de systèmes et de bocaux selon les préférences
Les bocaux Le Parfait et Weck, avec joints et valves adaptés, permettent une bonne gestion de la pression interne et évitent l’entrée d’oxygène. Le choix dépend de votre budget et de votre espace de stockage.
Pour les pots à levier, le joint en caoutchouc et le système de levier assurent l’étanchéité, mais il faut vérifier le joint et remplacer s’il perd son élasticité. Les bocaux à vis peuvent nécessiter une légère ouverture en cas de surpression et la présence de moisissures en surface est presque inévitable sans fermeture adaptée. L’utilisation d’un barboteur ou d’un système de lestage est recommandée pour les fermetures ouvertes.
Exemple pratique: préparation et démarrage
Pour démarrer une lactofermentation: mélanger les légumes dans un bocal en verre à large ouverture, refermer sans serrer comme pour une oxygénation limitée, puis fermenter à environ 20°C. Suivre les indications: les premières phases et le goût déterminent les périodes et les ajustements.
Boissons et usages variés autour des lactofermentations
La fermentation ne se limite pas aux légumes. Des boissons fermentées comme le kombucha et le kvas donnent des probiotiques et des arômes uniques. Le kombucha, par exemple, est traditionnellement fabriqué à partir de thé sucré et d’une mère de kombucha, puis fermenté avant mise en bouteille et réfrigération.
Des recettes et méthodes variées existent pour explorer les boissons fermentées: ginger beer, jun, kéfir, koumis, et bien d’autres, avec des dosages de sucre et des temps de fermentation variables pour obtenir des niveaux d’alcool différents ou des boissons plébiscitées pour leur profil probiotique et leur fraîcheur.
COMMENT FAIRE DU KOMBUCHA : Tout ce que vous devez savoir !
Sécurité et bonnes pratiques
Assurez-vous que le contenant est parfaitement hermétique ou équipé d’un système de libération de CO₂ pour éviter les surpressions qui pourraient endommager les contenants. Surveillez les signes de contamination ou de moisissure, et remplacez les joints lorsque nécessaire. Utilisez des contenants propres et adaptés, et évitez les additifs qui pourraient altérer le goût ou la sécurité des fermentations.
Tableau récapitulatif rapide
| Type de contenant | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Pots en verre à visser | Ouverts à tous formats, faciles à trouver | Peut nécessiter des poids supplémentaires |
| Pots à levier Le Parfait | Bonne étanchéité, joints durables | Joint à vérifier et remplacer |
| Jarres en céramique | Aspect traditionnel, grande capacité | Coût élevé, fragilité |
| Barbotage/Valve | Gestion du CO₂ efficace | Installation plus complexe |
Conclusion et orientation stratégique
Pour bien démarrer, choisissez un kit tout-en-un si vous privilégiez la simplicité et le rangement compact; privilégiez les bocaux en verre avec poids si vous préférez une approche économique et évolutive; orientez-vous vers des jarres traditionnelles pour de grandes quantités et une esthétique rustique. L’essentiel est de maintenir un milieu anaérobie et d’adapter le matériel à vos volumes et à votre espace.
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