Il y a quelque chose de réconfortant dans l’idée de manger des pâtes froides. Peut-être est-ce le souvenir des pique-niques d’enfance? J’aime les recettes qui permettent qu’on prenne de l’avance. Celles qui ne vous obligent pas à tout faire minute, en transpirant devant le four pendant que les invités arrivent. Celle-ci en fait partie.
Origine et inspiration du pesto rosso
Parlons du pesto rouge. On connaît bien son cousin au basilic - le vert, le classique, le roi des sauces d’été. Mais le rouge, lui, mêle tomates séchées, ail, amandes ou pignons, huile d’olive, parfois un peu de parmesan. Il a une saveur presque sucrée, qui se marie si bien avec des pâtes tièdes. Dans cette version, je l’utilise pour parfumer une vinaigrette.
Le pesto rosso est fait à base de tomates séchées, d’amandes ou de noix, d’huile d’olive et de parmesan - sans basilic en grande quantité. Contrairement au pesto vert qui s’oxyde assez vite une fois ouvert, le pesto rosso se conserve mieux au frigo grâce à l’huile qui forme une barrière naturelle. C’est aussi un condiment nettement plus polyvalent qu’on ne le croit.
Choix des pâtes et astuces de cuisson
Pour cette salade, j’aime utiliser des petites pâtes : des farfalle, des fusilli, ou même des orzo, ces petites pâtes en forme de grain de riz, qu’on appelle aussi risoni. Il est important de choisir des pâtes qui peuvent retenir la sauce de manière optimale. Je vous recommande donc de privilégier les pâtes torsadées type fusili (ou torsettes en français), gemili, girandole, ou encore radiatore.
Cuisson des pâtes et des garnitures: porter une casserole d'eau à ébullition et saler. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l'emballage, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à la poêle. Les faire refroidir. Laver et sécher les tomates cerises, puis les couper en deux. Enfourner les tomates cerises coupées en deux avec un filet d’huile, du poivre et de la sauge, pour 30 à 40 minutes. Dans une autre petite casserole, faire bouillir les petits-pois dans une eau frémissante et non salée pendant environ dix minutes, et cuire les oeufs pendant dix minutes pour obtenir des œufs durs.
Réutilisation et assemblage: une fois les pâtes et les petits-pois cuits, les égoutter et les mélanger dans un saladier. Ajouter les tomates séchées, l’oignon rouge, les œufs durs écalés, les pignons de pin et les copeaux de Parmesan. Terminer par le pesto rosso, puis mélanger le tout afin d’enrober chaque élément.
Variantes et options d’ingrédients
Voulez-vous varier les textures et les saveurs ? Je propose des graines de tournesol à la place des pistaches ou des pignons pour un croquant similaire mais à moindre coût. Les graines de tournesol apportent du magnésium, de la vitamine E et des acides gras insaturés. Si vous les faites légèrement griller à la poêle, elles développent un arôme de noisette très agréable.
Pour les garnitures, on peut ajouter des restes de fromage, de la roquette (à ajouter avec prudence, car elle n’aime pas l’humidité ou l’attente), des herbes fraîches du balcon et pourquoi pas du poulet ou du thon pour une version plus protéinée. La roquette est délicate et préfère être ajoutée au moment de servir.
Étapes détaillées de la préparation
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pâtes selon les indications du paquet.
- Égoutter et passer sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson; réserver.
- Couper les tomates cerises en deux et les réserver.
- Faire torréfier les pignons puis les laisser refroidir.
- Préparer le pesto rosso maison ou utiliser un pesto rosso acheté de qualité. Mélanger avec un peu d’eau de cuisson et d’huile d’olive pour obtenir une texture épaisse mais fluide si nécessaire.
- Assembler les pâtes froides avec le pesto, ajouter tomates cerises, parmesan en copeaux, et éventuellement les œufs durs écalés et les pignons.
- Réserver au frais jusqu’au service et ajouter la mozzarella ou autre fromage selon la version choisie juste avant de servir pour préserver la texture.
Conseils de service et conservation
La salade de pâtes au pesto rosso est parfaite pour le bord de piscine ou les buffets printaniers. Elle voyage bien dans une boîte en verre et peut être préparée à l’avance, à condition d’ajouter les éléments sensibles comme la roquette au moment de servir. Si vous préparez en avance, attendez le moment de servir pour ajouter la mozzarella afin qu’elle garde sa texture parfaite. Cette salade se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 jours maximum.
Astuce nutrition et suggestions de présentation
Pour une version encore plus légère et équilibrée, privilégier des pâtes al dente et refroidies peut faire descendre l’indice glycémique. Servir frais ou à température ambiante, avec une décoration de feuilles de basilic frais pour la couleur et l’aromatique.
3 DELICIEUSES SALADES DE PÂTES -- FOOD IS LOVE
Mathématique des quantités pour 4 portions: 400 g de pâtes type fusilli, 80 g de pesto au basilic, 120 g de tomates cerises, 30 g de pignons de pin, 25 g de parmesan en copeaux, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron ou eau de cuisson pour diluer légèrement le pesto.
Variantes et mentions qualité: le pesto rosso du commerce fonctionne très bien mais une version artisanale est préférable pour la saveur et la texture. Pour une version complète et bio, privilégier des ingrédients issus de circuits courts et bio quand possible. Il est possible d’ajouter des dés de jambon cru ou du poulet pour une salade plus consistante, ou d’employer de la mozzarella fraîche et des tomates cerises BIO pour une version traditionnelle.