Les équipements de fermentation contrôlée font désormais partie du matériel incontournable d’un fournil moderne.
Ils servent évidemment à gérer avec précision le processus de fermentation des pâtons, en contrôlant les conditions de température, humidité et également la durée durant les différentes phases du cycle.
Ils aident ainsi à standardiser les processus de fabrication et à obtenir des résultats réguliers, peu importe les conditions extérieures.
Cela permet d’optimiser la qualité des produits finis tout en apportant une grande flexibilité dans l'organisation du travail.
Fonctionnement et avantages
Ils permettent avant tout le découplage des étapes de fabrication : avec la fermentation contrôlée, il est possible de ralentir ou de stopper temporairement la fermentation (via un abaissement de température), permettant ainsi de mieux planifier le travail puis de la relancer par élévation de température tout en ajustant l’humidité qui permet d’avoir une pâte souple qui augmente ainsi de volume tout en développant ses arômes.
La chambre de fermentation est un espace isolé, constituée d’un plafond, de 3 cotés et d’un plancher hermétiquement liés, ce qui lui confère une grande isolation, notamment avec le sol puisqu’elle est montée sur pied ou sur roulettes.
Elle accueille aussi une porte dont le joint assure l’étanchéité avec les 4 cotés et peut être déplacée dans le fournil si besoin.
C’est une véritable pièce isolée permettant d’y placer des chariots supportant des grilles, des plaques ou des bacs en grande quantité.
Conçue pour des productions en grande quantité, les chariots roulent souvent sur le sol carrelé ce qui fait que l’isolation thermique est absente par le bas.
Comparaison avec l’armoire de fermentation
En résumé, le choix entre une armoire et une chambre de fermentation dépend du volume de production et des besoins spécifiques de la boulangerie.
En résumé, la flexibilité à l’usage, l’ergonomie et l’entretien sont plus simples pour une armoire, tandis qu’une chambre offre des capacités plus grandes au prix de contraintes d’entretien et de maintenance accrues.
Coût et variétés
Aprite le vostre agende! Le prix d’une chambre de fermentation se situe entre 3 000 € et 20 000 € en fonction du format, des dimensions et des technologies intégrées.
Une armoire compacte destinée à un usage artisanal reste positionnée sur une fourchette plus accessible.
À l’inverse, une chambre à chariots ou une configuration multi-cellules entraîne un investissement plus élevé en raison de sa capacité et de son niveau d’équipement.
Le type d’alimentation électrique et les options de programmation influencent également le coût global.
Utilisation pratique et scénarios professionnels
La chambre de fermentation permet de piloter le développement des pâtes en agissant sur les paramètres climatiques internes.
Elle assure une maîtrise de la température et de l’humidité afin de contrôler l’activité des levures.
Dans un contexte professionnel, cet équipement facilite l’organisation du travail en permettant de décaler les cycles de pousse.
Il devient possible de préparer des pâtons en amont, de différer leur fermentation ou de synchroniser les cuissons avec les périodes de vente.
Marché et fabricants
Le marché des chambres de fermentation regroupe plusieurs fabricants spécialisés dans les équipements de boulangerie et de pâtisserie.
Ces acteurs proposent des solutions adaptées aux contraintes de production, avec des formats variés allant de l’armoire compacte à la chambre à chariots.
Hengel Industrie développe des équipements destinés aux métiers de bouche, avec une spécialisation dans les solutions de fermentation contrôlée, notamment les chambres de fermentation Hengel.
Panem conçoit des équipements pour la boulangerie et la pâtisserie.
Bongard propose des équipements pour les fournils, incluant des chambres de fermentation adaptées à différents volumes de production.
Eurofours développe des équipements de cuisson et de fermentation pour les professionnels.
Points techniques et utilisation opérationnelle
Le type d’alimentation électrique et les options de programmation influencent le coût global.
La chambre de fermentation permet une prise rapide des pâtons avant préparation. Cependant, pour obtenir de meilleurs résultats que ce soit en termes de stockage qu’en fermentation, il faut savoir comment choisir une armoire de fermentation.
La chambre de fermentation professionnelle est un matériel de boulangerie essentiel. Grâce à cela, la boulangerie peut contrôler la méthode de fermentation de la pâte à levain et obtenir des produits finis de haute qualité.
Un petit aperçu de cet équipement indispensable !
L’appareil est alors utilisé comme armoire de stockage à plusieurs niveaux.
Dans le cas d’une boulangerie, la chambre de fermentation permet une prise rapide des pâtons avant préparation.
Cependant, pour obtenir de meilleurs résultats que ce soit en termes de stockage qu’en fermentation, il faut savoir comment choisir une armoire de fermentation.
Aspects techniques et choix
La chambre de fermentation est un équipement de boulangerie artisanale et industrielle qui permet de contrôler la fermentation de la pâte.
Il est principalement utilisé pour la pâte à pain, mais peut être utilisé pour fabriquer d’autres produits à base de pâte, tels que des gâteaux de pâtisserie.
Selon les formes et leurs fonctions, il donne à la boulangerie la possibilité d’accélérer, de ralentir ou d’empêcher la méthode de fermentation de pain pendant une durée déterminée.
Cela conduit non seulement à une meilleure qualité de pâte, mais à une meilleure gestion des flux de production et des horaires de travail.
Afin d’optimiser au maximum la production, il convient de veiller à ce que la machine soit compatible avec le four et ses accessoires : grilles de cuisson, chariots à grilles, et autres.
La chambre de fermentation professionnelle à petit prix, aussi appelée armoire de fermentation ou chambre de pousse, est une armoire qui comprend de nombreuses cellules de stockage de pâtons.
Pour la fermentation des pâtes sous contrôle différé, cette machine peut assembler des bacs.
Une chambre de fermentation de pain permet de conserver la pâte à température contrôlée afin de mieux réguler sa méthode de fermentation de pain.
Une programmation intégrée et précise permet l’accélération, la décélération ou même l’arrêt de la fermentation de pâtes.
Ceci afin d’avoir un produit d’excellente qualité, mais aussi pour mieux planifier et gérer l’activité du boulanger.
Généralement, ce type d’équipement est utilisé dans l’industrie de la boulangerie. Cependant, la chambre de fermentation de pain trouvent aussi leur place dans les pâtisseries tout autant que dans les établissements de restauration.
Pour jouer pleinement son rôle, la chambre de fermentation de pâte dispose d’un système de climatisation et d’un système permettant la gestion de l’eau.
Les filtres ont une mèche d’eau électronique qui ajuste l’humidité de 30 à 90 %.
La température des pâtons dans leur alvéole varie de moins 10°C à plus de 35°C et cette température peut être contrôlée.
Pour obtenir le niveau de levure souhaité dans le pain, la bière ou le vin, la chambre de fermentation de pain fonctionne jusqu’à 60h.
La pâte est conservée dans la chambre de fermentation de la motte à levain pendant 3 jours à une température de 2 à 4°C, et après programmation de l’armoire sur le panneau de commande, la machine réfrigérée enregistre vos informations précédentes.
L’armoire de fermentation de pâtes à levain stabilise le cycle de température et permet la récupération du fluide frigorigène en fin de cycle si la fin de la fermentation de pâte à levain contrôlée n’est pas perturbée.
La chambre de fermentation de levain est utilisée en boulangerie, en pâtisserie ou dans les cuisines professionnelles pour améliorer la méthode de fermentation de pâte à levure.
Quand la température de fermentation de pâte à levain augmente, l’armoire de fermentation fonctionnera plus vite.
Avant d’acheter votre chambre de fermentation de pain, vous devez d’abord connaître : les caractéristiques du modèle, les accessoires, les matériaux de construction, la capacité, l’efficacité énergétique.
La réponse est simple, il suffit de voir à la loupe les points mentionnés ci-haut.
Conseils pratiques pour le choix
Les chambres de fermentation mobiles se distinguent par leurs quatre roues qui leur permettent d’avoir un certain mouvement dans la cuisine.
C’est pratique et simple d’utilisation mais surtout ces appareils sont compactes.
Les chambres de fermentation polyvalentes permettent d’agir comme inhibiteur pendant une phase contrôlée et de préparer dans un certain laps de temps comme le refroidissement du sirop et le ralentissement de la fermentation.
Le matériau doit être conforme à la réglementation des normes alimentaires. Préférez des matériaux respectueux de l’environnement. La plupart des modèles d’armoires de fermentation sont en acier inox.
L’armoire de fermentation peut contenir plusieurs assiettes selon les produits au levain. Mais cette chambre de fermentation peut aussi accueillir des grilles, des plateaux, des filets de poisson ainsi que des pondeuses automatiques.
Pour avoir une idée précise du nombre de pains ou de bouteilles qu’elle peut accueillir, la capacité de la machine est importante. La chambre de fermentation mobile peut contenir de 5 à 10 pots tandis que les plus grands modèles d’armoires de fermentation peuvent en contenir jusqu’à 90 ou plus.
Il est nécessaire de stabiliser la consommation électrique de l’armoire et de la production.
Quel four et quel matériel choisir pour une boulangerie ?
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