Le kéfir est une boisson vivante composée de grains gélatineux qui abritent une communauté symbiotique de levures et de bactéries. Pour assurer leur vitalité entre les productions, il est essentiel de choisir une méthode de conservation adaptée à la durée de pause et à la température ambiante.
Dormance des grains
Vous pouvez être amené à mettre vos grains en dormance car vous souhaitez mettre en pause votre production de kéfir. Pour mettre vos grains en dormance, il faudra choisir une méthode de conservation des grains. Il en existe plusieurs, votre choix dépendra de la durée de conservation et de la température extérieure.
Voici un tableau récapitulatif pour vous guider dans la solution à mettre en œuvre pour conserver vos grains.
Au frais
La conservation au réfrigérateur est à privilégier quand il fait très chaud ou quand vous souhaitez conserver vos grains plus de 5 jours. Les grains de kéfir sont composés de levures et de bonnes bactéries qui entrent en dormance en dessous de 4 °C.
• utilisez des grains de kéfir frais, issus d’une production très récente. • prenez un pot de confiture d’environ 250 g et remplissez-les ¾ du pot avec de l’eau. • ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre (le même que vous utilisez pour votre production). • ajoutez vos grains de kéfir, fermez le pot de confiture et mettez-le au frigo.
Vous pourrez conserver vos grains jusqu’à 6 mois si votre frigo reste à 4 °C. Vous pouvez changer l’eau une fois par mois.
À température ambiante
La conservation à température ambiante est à privilégier quand la température extérieure ne dépasse pas 25 °C et que vous souhaitez conserver vos grains sur une courte période (< 5 jours). Pour ce faire, reprenez simplement la recette de la conservation au frais (ci-dessus). Vous pouvez utiliser le pot qui vous sert à faire du kéfir (plutôt qu’un pot de confiture) en ajoutant plus d’eau.
La congélation
La conservation au congélateur est plus souvent envisagée pour une longue période de conservation. Elle n’est pas la plus utilisée car le réveil des grains est parfois difficile, alors que la conservation au frais fonctionne très bien.
Pour congeler vos grains, rien de plus simple : • rincez et égouttez bien vos grains, • mettez-les ensuite dans un sac de congélation, • mettez le sac au congélateur.
La déshydratation
La déshydratation est un procédé de conservation assez simple et relativement bien maîtrisable si l’on prend les précautions nécessaires. Il s’agit tout simplement de retirer l’eau présente dans les grains. • Elle peut se faire avec un déshydrateur d’aliments, la température idéale se situant autour de 43 °C. Elle peut prendre entre 3 et 24 heures selon la quantité de grains et la température choisie. Il est important de retenir qu’il ne faut jamais dépasser les 65 °C car cela tuerait les microorganismes présents dans les grains. • à l’air libre (vous pouvez protéger les grains avec une cloche alimentaire grillagée pour éviter l’invasion de drosophiles).
Réveil des grains
Si la mise en dormance de vos grains au réfrigérateur a duré moins de 2-3 semaines, vous n’avez pas besoin de les réveiller, ils sont prêts pour votre nouvelle production, il vous suffit de relancer une fermentation F1. Il est toutefois possible que le temps de la première fermentation F1 soit un peu plus long. Si vous avez conservé vos grains en dormance : au frais plus de 2 semaines, au congélateur, ou que vous les avez déshydratés, il vous faudra tout simplement les réveiller avant de vous lancer dans une nouvelle production.
Voici le matériel et les ingrédients à prévoir pour préparer une « solution de réveil » : 1 saladier en verre, 1 casserole, 1 passoire, 1 cuillère, 1 litre d’eau du robinet, 1 à 2 figues sèches, 50 g de sucre de canne blond. Pendant cette phase, il est important de limiter l’apport de minéraux, ne prenez donc pas de sucre roux ou complet.
Étape 1 : préparer une solution de réveil
- Mettez 1 litre d’eau dans votre casserole.
- Portez à ébullition pendant 1 minute. Elle va permettre de stériliser et de désoxygéner l’eau. Versez l’eau dans le saladier.
- Ajoutez le sucre et dissolvez-le en remuant.
- Mettez une assiette au-dessus du saladier.
- Laissez refroidir l’eau sucrée (si possible rapidement) jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (20 °C).
- Optionnel : ajoutez une pincée de sel et une pincée de bicarbonate de soude si vous utilisez de l’eau filtrée.
Étape 2 : réveiller les grains
- Égouttez les grains de kéfir dans une passoire puis versez-les dans la solution.
- Ajoutez les figues.
- Laissez à température ambiante pendant 48 h à 72 h.
- Faites une ou deux fermentations F1 avec la recette de kéfir de fruits classique pour finir de réveiller vos grains.
Le kéfir, de fruits ou de lait, est une boisson vivante dont il faut s’occuper avec beaucoup de soin. Ce breuvage, composé de levures et de bactéries qui forment les fameux grains de kéfir, peut donc mourir à cause de la "surpopulation" de graines, d’un manque de nutriments ou d’une contamination. Si vos grains dégagent une odeur désagréable et présentent un aspect sirupeux, c’est qu’ils sont « malades ».
La méthode la plus simple pour conserver les grains de kéfir est de les placer dans un bocal d’eau sucrée fermé par un couvercle - comptez de 15 à 40 g de sucre pour un litre d’eau - en changeant l’eau toutes les semaines. Si vous quittez votre domicile pendant un moment, le mieux est de confier vos grains à une connaissance, qui se chargera de les nourrir pendant votre absence. Si cette solution n’est pas une option, il est également possible de sécher ses grains de kéfir. Pour cela, il suffit de rincer et d’égoutter vos grains de kéfir de fruits, de les étaler sur une seule couche sur un tapis de cuisson et de les laisser sécher à l’air libre pendant trois jours en été et jusqu’à une semaine en hiver. Quand les grains sont suffisamment secs (leur poids est généralement divisé par cinq), placez-les dans un bocal en verre, une boîte hermétique ou encore un sac de congélation et mettez cette boîte dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Pour les réactiver, vous devrez les réhydrater progressivement en faisant tremper les grains pendant 12 h dans un peu d’eau tiède sucrée. Congeler les grains de kéfir est assez simple. Il suffit de les égoutter - sans les sécher - et de les placer dans une boîte hermétique avant de les congeler. Vous pourrez les conserver jusqu’à un an.
Il n’existe pas 36 solutions pour conserver le kéfir de fruits. La boisson, une fois réalisée, doit être versée dans une bouteille fermée puis placée au réfrigérateur. Les grains de kéfir de lait doivent être conservés au frais, dans un petit bocal, avec un peu de lait qu’il faut changer une fois par semaine. Veillez à ce que les grains de kéfir de lait soient toujours bien immergés. Si vous partez pour une longue durée et n’avez personne pour s’occuper de vos grains de kéfir, il est possible de les sécher. Rincez vos grains de kéfir de lait à l’eau claire, égouttez et laissez sécher sur un papier absorbant. Rangez les grains dans un sac en papier dans une pièce chaude, au sec, pendant 3 à 5 jours. Les grains vont durcir et devenir jaunâtres. Il est également possible de congeler les grains de kéfir de lait. Pour cela, rincez-les à l’eau claire, égouttez-les puis séchez-les sur un papier absorbant. Placez les grains dans un sac de congélation ou une petite boîte et saupoudrez de lait en poudre. Pour les réactiver, laissez-les dégeler à température ambiante, passez-les quelques minutes dans l’eau froide pour rincer le lait en poudre et placez les grains dans du lait à température ambiante - comptez un tiers de grains pour deux tiers de lait.
Je vais vous présenter les trois principales techniques pour conserver vos grains de kéfir. A vrai dire, il y a peu d’intérêt car il y a plus de risque de ne pas réussir à réveiller vos grains, alors qu’en les conservant au frais, vous n’aurez aucun souci… Le seul intérêt serait si vous souhaitez congeler des dizaines de kilos de grains… pour les revendre au marché noir plus tard, qui sait !
La déshydratation est un procédé de conservation assez simple et relativement bien maîtrisable si on prend les précautions nécessaires. Il s’agit tout simplement de retirer l’eau qui est présente dans les grains. La déshydratation se fait à une température idéale se situant autour de 43°C ; elle peut prendre entre 3 et 24h selon la quantité de grains et la température choisie. À l’air libre Avantage : gratuit en énergie. Inconvénients : cela peut être très long…!
Signes de grains encore actifs et conseils pratiques
Un kéfir actif présente des bulles, un goût acidulé et une texture ferme. Une odeur fraîche et légèrement fruitée est normale; une odeur désagréable peut indiquer une contamination ou une dormance trop longue. Si les grains mettent plus de 48 heures à fermenter, ils peuvent être affaiblis et nécessiter revitalisation. En cas de doute, essayez de réactiver les grains par une courte série de F1 en renouvelant l’eau et le sucre plus fréquemment.
Les grains de kéfir de fruits ont la particularité de se multiplier rapidement. Si vous avez des surplus, partagez-les avec des amis ou des connaissances ou utilisez-les dans des smoothies ou des pâtes à pain. Si vous devez vous absenter longtemps et qu’aucune aide n’est disponible, vous pouvez également les sécher ou les congeler selon la situation. Gardez à l’esprit que la congélation est plus délicate pour le réveil des grains et que la réfrigération reste la solution la plus simple et sûre.
Questions fréquentes et points clés
Le froid prolonge la conservation en ralentissant l’activité microbienne et enzymatique. La congélation est possible pour certaines souches et peut prolonger la durée de vie, mais le réveil peut prendre du temps. La déshydratation peut être utile pour envoyer des grains à distance ou gagner de la place, mais elle peut diminuer la viabilité à long terme. Pour bien préserver vos cultures, il est recommandé de privilégier le réfrigérateur; certaines exceptions existent selon le type et l’humidité du milieu.
Tableau récapitulatif des méthodes
| Type de conservation | Durée typique | Remarque |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | de quelques jours à plusieurs semaines | souvent la méthode la plus sûre et pratique |
| Congélation | jusqu’à 1 an | réveil variable selon les grains |
| Déshydratation | quelques mois | viabilité potentiellement réduite |
Conclusion partielle et conseils finalisés
Le froid est généralement la meilleure option pour préserver la vivacité des grains de kéfir sans compromettre leur réveil ultérieur. Les grains de kéfir de fruits se prêtent particulièrement bien à la conservation au réfrigérateur, mais il est possible de recourir à la congélation ou à la déshydratation en dernier recours, selon les besoins et les ressources disponibles.