Berlingots de Cauterets et confiserie à la Reine Margot: histoire, fabrication et traditions

L’origine du bonbon original berlingot remonte au XIVe siècle. En effet, selon la légende, ces bonbons de sucre cuit ont été fabriqués par l’un des pâtissiers du premier pape d’Avignon, Clément V. Ce fameux Sylvestre aurait inventé un bonbon utilisé par les apothicaires comme produit médicinale. Or, grâce à François Pascal Long, ce bonbon berlingot a commencé à connaître un grand succès auprès des plus petits comme des plus grands. C’est donc au XIVe siècle que le berlingot fruits bonbon a vu le jour. Cette confiserie de sucre cuit sous forme de petite pyramide était au départ considérée comme un produit médicinal.

En 1855, le bonbon berlingot connaît un nouvel essor puisque Gustave Eysséric invente la fameuse « berlingotière Letang ». Cette machine permet d’industrialiser la fabrication des confiseries. Après un arrêt de production durant la Seconde Guerre Mondiale à cause d’une pénurie de sucre, le berlingot revient sur le devant de la scène. A ce jour, les berlingots sont des petits bonbons aux couleurs et goûts variés qui font le bonheur de tous les gourmands. Tous les avis sont unanimes, les berlingots sont des confiseries que tout le monde adore. Ils tirent leur succès d’une fabrication artisanale et répondant à une technique ancestrale.

Les berlingots de Carpentras sont à ce jour les confiseries les plus réputées à travers le monde. Ils se caractérisent par leur forme pyramidale et sont fabriqués à partir de sirop de glucose. Cette préparation glucosée permet d’obtenir une structure bien dure et translucide. Par la suite, ces bonbons sont colorés en fonction du goût choisi avec un colorant naturel : comme, par exemple, le jaune pour le citron, le vert pour l’anis, le rouge pour la menthe, ou encore le rose pour la fraise. Afin de répondre toujours mieux aux envies des gourmands, d’autres goûts peuvent être ajoutés à la gamme, comme le chocolat, le caramel, le café ou encore la cerise et le melon.

Petite friandise originaire de Nantes, le berlingot Nantais est une variante du bonbon de sucre tiré original. Il est également fabriqué artisanalement, sous forme de tétraèdre et de couleurs diverses et variées. Le berlingot Nantais est issu d’une fabrication minutieuse où le sucre doit être cuit sans être caramélisé. En France, les berlingots sont devenus de véritables institutions culinaires. Il faut dire qu’ils sont fabriqués par des confiseurs de renom qui leur offrent ainsi toutes leurs lettres de noblesse. Parmi ces confiseries réputées, celle de Serge Clavel implantée sur Carpentras, possède un savoir-faire inégalé. Le berlingot Cauterets fabriqué dans la célèbre Confiserie A La Reine Margot, est également un bonbon haut de gamme. Sans oublier, le confiseur Thierry Vial et sa confiserie du Mont-Ventoux, possédant une réputation à travers le monde. Vous l’aurez compris, un sachet de berlingots ou sous forme de sucette saura faire le bonheur de tous les gourmands.

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Arrivé en Europe au XVI siècle avec le sucre, le berlingot est alors un produit de luxe. Fabriqué à base d’eau, de sucre et de vinaigre (remplacé par le sirop de glucose) sa recette n’a pas changé. « Le berlingot est un caramel cuit au grand cassé, à 154°, explique Francis Aguillon. Le grand cassé étant une appellation de cuisson en confiserie. Il existait bien des confiseries avant le berlingot : des amalgames de miel ou de pâte d’amande, mais jamais quelque chose d’aussi dur que lui. Lorsqu’à la cuisson, le sirop devient translucide et que l’eau s’évapore, le sucre à 154° peut être aromatisé. Traditionnellement, le sirop est versé et travaillé sur une table de marbre épaisse. La différence de température entre le sirop et la pierre évite au sucre de coller. Francis, lui, travaille sur une table réfrigérée.

L’histoire du berlingot à Cauterets est étroitement liée aux thermes dont l’eau chaude et sulfurée est employée pour soigner la gorge. Au début du XIX siècle, des médecins préconisent aux curistes de sucer un bonbon afin d’atténuer le goût sulfuré de l’eau, le sucre optimisant, selon eux, les bienfaits de la cure. Toutes les villes thermales des Pyrénées ont alors leur fabrique de berlingots. Au début du XX siècle, Cauterets est la plus grosse ville thermale de France. Aux curistes s’ajoutent tous les milliers de pèlerins de Lourdes qui montent visiter la ville et le Pont d’Espagne. Une dizaine de fabriques de berlingots semblables à la petite boutique de La Reine Margot sont créées. Des milliers de berlingots sont fabriqués tous les jours à la vue des passants. Mais le berlingot se voit voler la vedette à l’arrivée du chocolat et des gommes industrielles. Les boutiques ferment les unes après les autres.

Francis Aguillon, cuisinier de métier, a racheté la boutique À la Reine Margot avec sa femme, après avoir bourlingué à Londres, à Limoges et en Suisse. « On est venu passer une saison ici et on n’a plus voulu repartir. Le coup de foudre ! confie t-il. Un copain vendait sa confiserie, on s’est dit : Est-ce qu’on peut vivre des berlingots ? Je n’aimais pas le sucre, je n’avais jamais fabriqué de bonbon, mais je me suis lancé. Et ça fait vingt ans que ça dure. Francisco produit neuf tonnes de bonbons par an et se démarque des autres en inventant de nouveaux arômes, toujours naturels. Thym, sauge, romarin, verveine. « Le berlingot à la verveine part d’une infusion corsée à laquelle je rajoute le sucre. » Francis distille les plantes sauvages qu’il ramasse en montagne : la bruyère blanche, l’aspérule ou encore le serpolet, remplace l’eau par le distilla qui donne 50% du goût final. Et chaque année il invente de nouveaux parfums. Les derniers en date sont au citron/basilique et à la rose/litchi/framboise. Qui l’aurait cru ? Le berlingot revient à la mode et ravit les tables de mariage à la place des dragées. Texte et photos de Laurence Fleury. Ouvert tous les jours de 10h à 12h30 et 15h à 19h30.

Variétés et régions emblématiques

Les berlingots de Carpentras et le berlingot Cauterets se distinguent par leur héritage et leur savoir-faire. Le berlingot Nantais, typique de Nantes, illustre une autre variante artisanale, avec des formes tétraédriques et une cuisson sans caramélisation excessive.

Forme, cuisson et couleur

La forme pyramidale caractérise le berlingot traditionnel. Le sirop de glucose, utilisé comme base, donne une structure dure et translucide. Les colorants naturels permettent d’associer couleur et goût: jaune citron, vert anis, rouge menthe, rose fraise.

Arômes et innovations

Francis Aguillon innove régulièrement avec des parfums naturels tels que thym, sauge, romarin, verveine. Le recours à la distillation des plantes sauvages (bruyère blanche, aspérule, serpolet) apporte une signature gustative unique. Les dernières créations intègrent citron/basilique et rose/litchi/framboise.

Berlingots et patrimoine thermale

Le lien historique entre berlingots et thermalisme des Pyrénées remonte au XIXe siècle, lorsque des médecins recommandaient de sucer un bonbon pour atténuer le goût sulfureux de l’eau. Au fil du temps, Cauterets est devenue la ville emblématique, avec plusieurs fabriques et une tradition vivante malgré la concurrence des confiseries modernes.

Tableau des innovations et manufacturiers

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