La compote maison est une excellente façon de profiter des fruits tout au long de l’année tout en évitant le gaspillage alimentaire. Que vous prépariez une compote maison ou que vous achetiez une version industrielle, bien la conserver est essentiel pour préserver ses saveurs et ses qualités nutritionnelles.
Matériel et choix des bocaux
Pour cette recette, j’utilise des terrines en verre à monture métallique et joint caoutchouc de 350 ml. On peut les acheter en ligne, en magasin (supermarchés, certaines drogueries, les boutiques zéro-déchet). On peut aussi faire ses « courses » dans les placards des anciens. La plupart de mes bocaux me viennent de chez ma grand-mère. Les bocaux vintage font toujours le job à condition qu’ils ferment correctement et d’utiliser des joints neufs, évidemment et de leur éviter les chocs thermiques trop violents. Attention, la recette est prévue pour des bocaux de 350 ml et le temps de stérilisation est adapté à cette contenance.
N.B. : la stérilisation dans les bocaux à vis est possible mais il faut utiliser des couvercles adaptées pour cela, des couvercles de bocaux à vis stérilisables. Comme les joints pour les bocaux à fermeture métallique, on ne les utilise qu’une fois pour la stérilisation. Pour que les bocaux ne s’entrechoquent pas pendant la cuisson, je te conseille de mettre un vieux torchon, parfaitement propre - vieux car il risque de s’abîmer en chauffant. Cela permet de remplir les pots rapidement tant que la compote est encore chaude (c’est important pour la stérilisation), et cela permet d’éviter de salir le col des bocaux. J’utilise un entonnoir à confiture en inox de la marque WMF et j’en suis vraiment très satisfaite. Il s’adapte à la plupart des pots de confiture, même ceux dont l’ouverture est un peu plus petite. Je m’en sers tous les jours : pour transférer les restes de nos repas dans des bocaux pour les mettre au frigo ou bien pour transférer les ingrédients achetés en vrac dans leur bocal de stockage.
Préparation et cuisson des fruits
Nettoyage des bocaux. Les bocaux doivent être parfaitement nettoyés et rincés avant de commencer. Pour les bocaux de seconde main que j’utilise pour la première fois, je préfère faire une stérilisation préalable des bocaux (soit dans l’eau bouillante pendant 10 minutes ou au four à 140°c pendant 10 minutes). Au bout des 10 minutes on les sort et on les égoutte. Préparation des joints. Les joints doivent être nettoyés et généralement passé dans l’eau bouillante (vérifier les indications sur le paquet de joint).
Préparation du stérilisateur ou du faitout. Enfin la stérilisation. La stérilisation débute quand l’eau atteint 100°C, donc bout à gros bouillon. On utilise un couvercle pour éviter que le dessus d’eau ne s’évapore pendant la stérilisation. Après la stérilisation, retire rapidement les bocaux de l’eau et laisse-les refroidir. Vérifier l’état des bocaux et laisser de côté ceux qui sont ébréchés ou fêlés. Bien nettoyer les bocaux et les rondelles en caoutchouc. Les mettre à égoutter sur un torchon propre.
Lavez et épelez les pommes. Avec un torchon propre, bien nettoyer le rebord des pots avant de les fermer. Les placer dans le récipient de stérilisation (sur le torchon). Rajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que les bocaux soient recouverts d’au moins 2 cm d’eau. Porter à ébullition. Quand le temps de stérilisation est écoulé, sortir les bocaux avec la pince et les poser sur un plan de travail stable, protégé de la chaleur par un torchon par exemple. Une fois les bocaux refroidis, vérifier qu’ils sont bien hermétiques en ouvrant la fermeture métallique et en soulevant les bocaux par le couvercle. Les bocaux (même les anciens) doivent être en parfait état, sans ébréchures, ni fêlures.
Recette et proportions
Changement de saison! Les fruits de l’été ont disparus des étals… place aux fruits de l’automne et leurs jolies couleurs blondes et brunes. Chez le primeur, j’ai découvert des lots de poires à compote. Quelle bonne idée pour démarrer la saison ! Je ne suis pas fan des compotes du commerce car je les trouve trop sucrées. Je me suis inspirée pour cette recette du procédé de cuisson dénichée sur une recette de l’académie du goût. Son avantage réside dans le fait que la cuisson est réalisée sur les fruits entiers qui sont égouttés avant d’être mixé. On n’ajoute qu’une part du sirop dans la préparation finale, en fonction de la fluidité et de la sucrosité de la compote. Celle-ci de ce fait est moins sucrée.
Ingrédients: 160 g de sucre, 500 g d’eau, ½ de citron, QS de cannelle, QS de gingembre, 1500 g de poires. Déroulé: Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et les épices. Portez à ébullition, laissez infuser 10 à 20 minutes. Versez les ingrédients du sirop. Laissez infuser. Pendant ce temps épluchez les poires. Coupez les en quartiers, puis débarrassez-les de leur trognon. Plongez les poires dans le sirop, ajoutez les pépins, le jus de citron et faites cuire 30 minutes à feu doux. Pelez les poires. Coupez-les en 4. Ajoutez les poires dans le sirop. Ajoutez un jus de citron. Ajoutez les pépins. Laissez compoter. Égouttez les poires, ôtez les pépins et les morceaux d’épices. Réduisez-les en compote, à l’aide d’un moulin à légumes, jusqu’à obtention d’une purée. Mixez selon votre goût. Filtrez le sirop et ajustez si nécessaire la quantité de sucre et la fluidité de la compote. Conservez dans des bocaux stérilisés.
Conservation et sécurité
Pour la conservation, la méthode la plus simple et la plus utilisée est le réfrigérateur. Privilégiez les contenants hermétiques. Si vous avez cuisiné en grande quantité ou souhaitez anticiper vos prochaines envies sucrées, la congélation est une excellente option. Utilisez des contenants résistants au froid et laissez toujours un peu d’espace pour que la compote puisse se dilater en gelant. Lorsqu’il est temps de la déguster, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Pour une conservation à température ambiante sans risque, la stérilisation reste la méthode la plus fiable: versez la compote chaude dans des bocaux propres et stérilisés préalablement, puis fermez-les et plongez-les dans une eau bouillante pendant environ 20 minutes. Respecter scrupuleusement les conditions de stérilisation est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et éviter le botulisme. Vous pouvez aussi miser sur des conservateurs naturels comme le sucre ou le jus de citron.
En général, les compotes industrielles sont déjà pasteurisées ou stérilisées lors de leur fabrication et se conservent longtemps tant que l’emballage reste fermé. Certaines erreurs peuvent compromettre la conservation: contenants non adaptés, laisser la compote à température ambiante sans stérilisation, ou des signaux sensoriels tels qu’une odeur aigre ou une texture anormale. Avant de déguster, vérifiez la consommabilité: au réfrigérateur, une compote maison se garde généralement entre 4 et 7 jours; si elle a été congelée, elle reste bonne plusieurs mois en respectant la chaîne du froid. Santé et durabilité: en préparant votre compote vous-même, vous pouvez ajuster la quantité de sucre et d’ingrédients, rendant la compote moins sucrée et plus saine. La compote maison peut durer longtemps grâce à la stérilisation et à d’autres méthodes adaptées.
Variantes et idées
La recette s’adapte tout aussi bien aux poires et peut être utilisée pour des variantes comme pomme-poire, pomme-cannelle, ou pomme-kiwi. Pour bébé, privilégier des textures lisses et éviter le sucre ajouté, le sel, le poivre, le jus de citron et les épices; lorsque l’enfant commence la diversification alimentaire, il faut des purées bien lisses et sans morceaux. Dans la gamme Weck, des accessoires nécessaires pour la stérilisation existent: joints à usage unique, clips, pinces et entonnoirs… et pour la conservation: des coiffes et des couvercles pratiques. Lavez et épluchez poires et pommes, puis cuisez à la vapeur ou dans une casserole avec peu d’eau et mixez selon la texture souhaitée. La stérilisation est possible aussi pour les couvercles à vis, à condition d’utiliser des couvercles adaptés.
- Stérilisation à l’eau bouillante pendant environ 20 minutes.
- Contrôler l’étanchéité après refroidissement en vérifiant que les bocaux restent bouchés.
- Conservation réfrigérée ou congelée selon les besoins.
Et si vous n’achetiez plus jamais vos compotes au supermarché ? Faire sa propre compote maison est rapide, économique et délicieux, avec le vrai goût des fruits et la possibilité de personnaliser les recettes.
tags: #compote #pomme #poire #a #steriliser