Pain de viande en croûte de pâte feuilletée avec jambon et pistaches, une recette encore plus gourmande que le classique pain de viande au four avec pommes de terre. Les pains de viande en croûte de pâte feuilletée sont un must chez moi pour les fêtes et le dimanche : j’en fais mille versions et elles sont toutes délicieuses, comme le Pain de viande en croûte au speck et pistache ou le Pain de viande en croûte façon parmigiana. Dans cette recette je vous explique comment préparer un pain de viande au jambon cuit, Philadelphia et pistache tout moelleux, avec une croûte dorée et croustillante et un parfum délicieux. La photo de couverture se réfère à la même recette, mais préparée à deux moments différents. C’est pour cela que sur la photo de couverture il n’y a pas la tresse de pâte feuilletée, qui est décrite dans la recette.
Ingrédients et matériel
Pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte : 500 g de farine - 250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillères à soupe de lait. Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait.
Farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau : 300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc - 100 g de jambon blanc - 250 g de lard gras non fumé - 10 cl de cognac - 4 échalotes - 1 brin de d’estragon - 1 bouquet de persil plat - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 25 cl de gelée de madère - 50 g de pistaches. Optionnel : Des chutes de foies gras.
Préparation de la pâte et de la farce
Préparez la pâte : Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.
Préparez la farce : Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier. Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Ajoutez des chutes de foies gras si vous en avez et les pistaches. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.
Montage du pâté en croûte
Étalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur). Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule; il servira à faire le couvercle. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule. Égouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Terminez en posant le rectangle de pâte sur la farce et pour refermer, rabattez les bords qui dépassaient tout le long de ce rectangle. Faites des trous pour les cheminées, vous faire évaporer la vapeur. Décorez selon votre goût le dessus du pâté.
Cuisson et repos
Faites cuire le pâté : 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C. Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croûte 1 heure avant de couler un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit au frais avant de déguster.
Conseils et variantes
Mes conseils : 1) C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec. 2) Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foie par du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué. 3) Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs. 4) Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peu plus de mâche à au pâté en croûte. 5) Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Un pâté en croûte maison facile à réaliser. Il est à base de chair à saucisse fine, de poulet, de dés de jambon blanc et de jambon de Vendée, de moutarde à l’ancienne et de pistaches. 80 g de dés de jambon de vendée (demandez à la charcuterie une tranche épaisse de 1 cm environ de jambon de vendée que vous couperez en cubes. Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la chair à saucisse avec le poulet (sans les lamelles qu’on a réservées). Etaler la pâte assez épaisse et la mettre dans le moule à cake. Mettre la moitié de la farce dans le fond du moule en tassant un peu.
Si vous aimez les notes méditerranéennes et les pâtes, une autre salade de papillons à la napolitaine apporte une touche différente sans être directement liée à la cuisson du pâté en croûte.
Tombez dans le Piège #106 : le pâté-croûte
Pour une texture et une saveur optimales, faites mariner les tomates cerises avec l’ail, les câpres et les anchois dans un peu d’huile d’olive avant d’incorporer les pâtes encore tièdes.