En restauration collective, la compote pommes-poires est un incontournable du secteur fruits (GEMRCN D2). Cette recette valorise les circuits courts et la saisonnalité : pommes et poires bio locales, cuisson vapeur basse température pour conserver minéraux et fibres. Cette compote D2 représente l’essence de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, cuisson maîtrisée.
En s’approvisionnant auprès de producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux), vous sécurisez vos coûts et valorisez les filières bio. Compatible avec tous régimes (vegan, sans allergène déclaré), elle fidélise les convives et renforce l’image RSE de votre établissement. Compote pommes-poires 100% bio - Recette GEMRCN D2 facile à intégrer en restauration collective.
Préparation et cuisson optimisées pour préserver vitamines et fibres
- Fruits bruts vapeur basse température (90-95°C, 25 min) pour préserver vitamines et fibres.
- Préparation des fruits : Laver soigneusement pommes et poires. Éplucher, retirer le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Séparer pommes et poires car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les pommes avec 2L d'eau et la vanille fendue. Cuire à feu moyen-doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des poires : Incorporer les poires dans la marmite avec le reste d'eau. Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Les poires cuisent plus rapidement que les pommes et apportent leur jus naturel.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre uniquement si nécessaire - des fruits mûrs sont naturellement sucrés. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux ou totalement lisse selon préférence.
Refroidissement, stockage et stabilité sanitaire
- Refroidissement et stockage : Transvaser en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Couvrir et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.
- Organisation HACCP : J-1 Acquisition fruits bio locaux, lavage, épluchage. Conservation 0-4°C 24h max. Cuisson J : vapeur douce 90-95°C, 20-25 min selon calibre. Refroidissement immédiat après cuisson à +10°C en liaison froide (±2h). Stockage +3°C max, consommation dans les 3 jours.
Variantes, sécurité alimentaire et arguments RSE
- EGAlim : 100% fruits bruts bio recommandés (+20% bio).
- Circuit court : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional (Provence-Alpes-C Côte d'Azur).
- Certification ECOCERT possible. Vanille : limiter à dose aromatique, préférer extrait naturel bio.
- Déclinaisons : texture lisse (mixage complet pour enfants dysphasiques). Texture modifiée grade 3 (cuisson 30 min, écrasement à la fourchette).
- Alternative vegan : identique (fruits 100% vegan). Sans vanille : aromatiser à la cannelle bio ou zeste citron bio.
À propos des fruits et de leur saisonnalité
La poire Conference est une poire à chair fondante, fine et juteuse. Sa forme est allongée et sa peau épaisse est de couleur vert-jaune. Elle est très parfumée et a un goût légèrement acidulé. Elle se consomme autant crue que cuite. La poire est un fruit populaire en France, et comme la pomme, on peut en consommer une grande partie de l’année, mais sa saison peut être limitée selon les variétés et les régions. La poire Conference, résistante et adaptée à la cuisson, est particulièrement adaptée à la transformation en compote lorsqu’elle est locale et de saison.
En pratique, privilégier des fruits locaux et de saison pour réduire les trajets, assurer la fraîcheur et profiter des nutriments. La compote permet une seconde vie aux fruits destinés à la maturité ou au gaspillage, tout en offrant une alternative saine et naturelle sans sucre ajouté si souhaité.
Idées et conseils de service
- Texture et présentation : selon l’âge des convives, choisir entre texture lisse ou morceaux visibles. Un Bamix® peut être utile pour un mixage rapide et homogène.
- Gestion des arômes : cannelle ou zeste citron bio en fonction de la saison et des goûts des convives. En version sans vanille, opter pour cannelle ou ginger pour une touche chaude et épicée.
- Écologie et gaspillage : faire soi-même la compote réduit les emballages et prolonge la vie des fruits trop mûrs ou abîmés.
En pratique, voici une intégration simple et durable :
- Épluchez et épépinez les fruits, puis coupez-les et placez-les dans une casserole avec eau et éventuellement vanille.
- Cuisez puis mélangez selon texture désirée et refroidissez rapidement pour sécuriser la DLC.
Compote de pommes maison - 750g
Ingrédients et étape résumés d’une version prête à l’emploi
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Pommes (Gala ou Idared) | 650 g |
| Poires Conference | 400 g |
| Jus de citron | 1 petit |
| Sucre cristallisé | 100 g |
| Miel | 50 g |
| Épices ( cannelle / vanille ) | Selon goût |
Etapes : Épluchez les fruits et coupez-les en quartiers, puis cuisson lente avec eau et citron. Faites fondre le sucre et le miel, puis écrasez légèrement les fruits et poursuivez la cuisson. Mixez ou non selon la texture souhaitée et servez.