BROVER est très reconnue pour ses fruits au sirop mais le groupe Brousse est historiquement spécialiste des fruits secs. C’est au cœur de la région de Malatya à l’Est de la Turquie que les abricots secs BROVER sont cultivés. Cette région au terroir exceptionnel nous permet d’importer des abricots secs d’une rare qualité. La Turquie est historiquement un pays exportateur de fruits. Premier producteur mondial d’abricots secs, les producteurs récoltent environ 110 000 tonnes de fruits dont 70% sont exportés. La France, deuxième pays consommateur d’abricots secs, en importe 6 000 tonnes par an de Malatya.
Les abricots frais sont récoltés mûrs en août, à la main, puis étendus sur de longues bâches pour un séchage naturel au soleil. Le climat sec de la région de Malatya permet d’obtenir des abricots secs de qualité, séchés uniquement grâce à l’action du soleil. Les fruits sont ensuite triés et calibrés, puis dénoyautés à la main un par un. Le brunissement du fruit est naturel sous l’action du soleil, ce qui lui donne une belle teinte ambrée que l’on peut retrouver dans l’abricot sec naturel ou bio. L’abricot sec de Turquie est aussi appelé prune d’Arménie ou pomme d’Arménie.
Fruits estivaux d’une belle couleur orangée, nos abricots secs dénoyautés sont prêts à déguster et peuvent se consommer toute l’année sous leur forme séchée. Traditionnellement, accompagnés de dattes, de raisins et de figues séchées, les abricots secs sont particulièrement consommés lors du Ramadan et lors des fêtes de Noël. Il existe une tradition des 13 desserts de Noël notamment en Provence où, à la fin du repas, des corbeilles de fruits séchés sont partagées par toute la famille. Les abricots secs y sont aussi présents, toujours associés aux dattes, raisins et figue.
Le fruit, après avoir séché au soleil, contient une quantité plus importante de sucre par rapport à l’abricot frais, encore gorgé d’eau. De nutriscore A, l’abricot sec renferme de nombreux avantages nutritionnels. Il est particulièrement riche en potassium et en fibres, facilitant le transit intestinal, luttant ainsi contre la constipation et contribuant au bon fonctionnement du cœur. En effet, les abricots secs contiennent naturellement des fibres, qui ont un effet laxatif sur l’organisme. Elles contribuent également à la diminution de l’indice glycémique de l’abricot sec car la digestion est plus lente, ce qui permet de diminuer la hausse de la glycémie. Également riche en vitamines E, l’abricot sec est un puissant antioxydant qui protège les cellules de notre corps. C’est aussi une source d’énergie, à consommer lors de fatigues passagères ou d’un effort physique.
Les abricots secs sont un ingrédient classique dans de nombreux plats mijotés et tagines, comme le tagine marocain. Quelques exemples de recettes où les saveurs sucrées et salées s’équilibrent parfaitement : le filet mignon au miel et aux abricots secs, les brochettes d’agneau aux abricots secs, le tajine poulet amandes abricot; les volailles à chair forte comme la pintade s’accommodent également très bien des abricots secs qui contrebalancent la saveur corsée de la viande. Pour une pintade farcie aux abricots secs et aux herbes, farcissez la pintade avec un mélange d’abricots secs hachés, d’oignons, d’ail, de chapelure et d’herbes fraîches, puis faites-la rôtir au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Les abricots secs coupés en morceaux peuvent ajouter une touche de douceur à vos salades, qu’elles soient composées de légumes verts, de quinoa, de couscous ou de riz.
N’oubliez pas de réhydrater les abricots secs avant de les utiliser dans vos recettes de boulangerie si nécessaire. Ajoutez des abricots secs hachés à votre recette de pain habituelle pour une saveur sucrée et une texture moelleuse. Intégrez des abricots secs coupés en petits morceaux à la pâte à brioche pour une touche sucrée délicieuse. Garnissez vos croissants avec une couche de pâte d’amande et quelques abricots secs avant de les rouler et de les cuire. Des morceaux d’abricots secs à la pâte à muffins donnent un goût fruité et une texture tendre. En cuisine comme en pâtisserie, les idées de recettes sont infinies !
Pour transformer des abricots secs très secs en une texture moelleuse, le trempage est une étape clé. Faire tremper ses fruits séchés permet de redonner une structure moelleuse, de retrouver leurs saveurs naturelles et de les rendre bien plus digestes. Pour réhydrater vos fruits secs, il suffit de les placer dans un bocal d’eau froide pendant 24 heures, à température ambiante. Vous pouvez aussi accélérer la réhydratation des fruits séchés en les plongeant pendant 15 à 30 minutes dans un bol d’eau bouillante, mais cette méthode rapide peut nuire au maintien des valeurs nutritionnelles. Autre option pour les plus gourmands : vous pouvez ajouter un peu de sirop ou de jus de fruits dans l’eau destinée à la réhydratation des fruits séchés. Cela ajoutera une touche sucrée intéressante dans certains cas.
Pour des textures particulièrement moelleuses après réhydratation, on peut ensuite les cuire à feu doux: tremper dans eau chaude puis cuire lentement afin d’obtenir des abricots tendres qui se fondent dans les plats. Des variantes existent selon l’usage: pour des desserts, privilégier une réhydratation plus courte et une cuisson douce; pour des garnitures salées, adapter le temps et l’intensité de la cuisson.
En secret culinaire, certaines méthodes naturelles permettent d’obtenir des abricots très moelleux sans cuisson intensive: par exemple, les utiliser directement après réhydratation et les mélanger dans des préparations où la douceur des fruits se marie avec des épices ou des herbes. Vérifiez toujours la couleur brun-orangé foncé et la texture moelleuse mais non collante des abricots réhydratés. Pour la conservation, stockez-les dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Les abricots secs bio non sulfités, séchés naturellement au soleil, présentent une couleur brune due à l’oxydation et offrent un goût plus concentré et légèrement caramélisé. Leur indice glycémique est modeste et leur richesse en fibres et en potassium soutient une alimentation équilibrée. En résumé, trempage à l’eau chaude suivi d’une cuisson douce permet d’obtenir des abricots secs plus moelleux, tout en conservant les qualités nutritionnelles et les saveurs profondes propres à ce fruit sec emblématique.
Exemples pratiques et recettes associées
- Trempage et cuisson douce pour une pintade farcie: réhydrater les abricots secs, les mêler aux herbes et au mélange d’oignons et d’ail, puis rôtir.
- Ajout dans des plats mijotés: tajines, plats mijotés de viande et volaille où les abricots fondent dans la sauce.
- Incorporer dans des préparations de boulangerie après réhydratation: pains, brioches ou muffins pour une texture moelleuse et un goût fruité.
Tableau récapitulatif des paramètres de trempage et cuisson
| Usage | Trempage recommandé | Cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Ragoût/ tajine | 15-30 minutes eau chaude (ou 24 h eau froide) | Cuisson lente à feu doux | Abundant moelleux et humidité équilibrée |
| Boulangerie | 15-20 minutes eau chaude ou 24 h eau froide | Cuisson selon la recette | Texture tendre dans pâtes et brioches |
| Desserts | 24 h eau froide | Incorporer puis cuire légèrement ou laisser refroidir | Saveur fruitée concentrée |
Technique de cuisine : Monder des fruits secs
Ressources et conseils pratiques
Pour obtenir des abricots bien moelleux, privilégier des fruits souples et charnus sans odeur inhabituelle. Vérifier texture et couleur après trempage et égoutter soigneusement. Si vous cherchez des alternatives, ces méthodes conviennent aussi aux pruneaux, raisins, figues et dattes.