La ganache est une préparation culinaire incontournable dans l’univers de la pâtisserie et de la haute chocolaterie. C’est un mélange raffiné, composé de chocolat et de crème, auquel l’artisan chocolatier peut ajouter une infinité de saveurs et d’ingrédients. La ganache est donc une recette qui permet au chocolatier d’exprimer tout son talent et toute sa créativité.
La recette de la ganache se base sur un mélange de chocolat et de crème. Pour une ganache haut-de-gamme, les artisans utilisent fréquemment un chocolat contenant un taux élevé de beurre de cacao, généralement 31 % ou plus. On parle de chocolat de couverture. C’est le chocolat qui donnera la meilleure fluidité et tenue dans le temps. Côté crème pour la ganache, elle sera entière (30% de matière grasse) et peut être liquide. Les additifs gélifiants sont à exclure. Pour réaliser une ganache adaptée au fourrage des bonbons de chocolat, il faut obtenir une texture suffisamment ferme pour tenir dans la coque, tout en restant bien fondante en bouche.
Pour faire un bonbon de chocolat à la ganache original et exquis, l’artisan chocolatier y ajoute des ingrédients naturels pour apporter la saveur souhaitée, ou une combinaison de saveurs. Il pourra y intégrer des fruits, des épices, des herbes aromatiques, des infusions (comme le thé ou la lavande), du miel. On peut aussi parfumer la ganache avec de la vanille, du café, des zestes d’agrumes. On peut également y mélanger des noix en poudre, des fleurs, des légumes travaillés, etc. C’est pourquoi les artisans déterminent le caractère de leur chocolat par les ganaches qu’ils confectionnent.
Les choix gustatifs, qui peuvent aller de l’excellente recette traditionnelle jusqu’à la combinaison audacieuse les distinguent (on citera le chocolat à la ganache à la betterave d’un artisan de Saint-Malo, ou la gamme de chocolats au vin de la bordelaise Hasnâa). La façon de procéder dans le choix des ingrédients est également un critère. Les ganaches travaillées par les chocolatiers sont toutes différentes. Chaque bonbon de chocolat à la ganache a son caractère propre, qui reflète le talent et du chocolatier et ses choix gourmands.
La ganache peut être présentée sous différentes formes: classique, montée ou à l’état solide. La ganache classique est celle qu’on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l’état liquide. Quant à la ganache montée, elle s’apparente plutôt à de la chantilly. En pratique, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc). En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite !
Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu’une bonne ganache. Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu’une bonne ganache. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Qu’est-ce qu’une émulsion: c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale: une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières; dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse, avec les 2 éléments aux environs de 35°.
Selon la technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache: le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
Pour parfumer la ganache, on peut utiliser des arômes naturels, des huiles essentielles pratiques pour les arômes lorsqu’elles sont utilisées avec prudence et en petites quantités. Le petit flacon est certes un peu plus cher mais on fait très longtemps avec. Bergamote, jasmin, fève tonka, vanille, café, zestes d’agrumes et bien d’autres aromas peuvent être intégrés selon l’accord souhaité. N’oubliez pas que certains accords peuvent être audacieux (par exemple betterave ou vin), mais le goût reste une question de sensibilité et de créativité.
En pratique, pour parfumer une tarte poire chocolat ou des macarons, il faut viser des accords qui restent harmonieux et accessibles. Pour obtenir une ganache montée parfaite, versez 1/3 du liquide chaud dans le chocolat fondu, puis mélangez, laissez refroidir et montez ensuite au fouet après un repos suffisant. Pour obtenir une texture plus dense et élastique, on ajoute parfois du glucose ou du sucre inverti, qui retiennent l’eau et prolongent la conservation et la souplesse en bouche. L’émulsion réussie dépend de la température et de l’étape d’incorporation, et ne doit pas incorporer d’air excessif.
En pratique, la ganache est utilisée pour fourrer et napper: un exemple moderne est l’abonnement mensuel d’Incroyables Chocolats proposant des coffrets d’artisans français différents, permettant de découvrir une expérience du chocolat haut de gamme. Dans les ateliers, le tempérage et le choix des ingrédients restent essentiels pour garantir une texture fondante et une tenue satisfaisante dans le temps.
- Choisir un chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao et une teneur adaptée à la ganache souhaitée.
- Utiliser de la crème entière à 30% de matière grasse et éviter les additifs gélifiants.
- Chauffer la crème et intégrer le chocolat fondu en émulsifiant lentement jusqu’à obtenir une texture soyeuse.
- Ajouter des arômes naturels ou des infusions selon l’accord recherché et parfumer progressivement.
- Pour une ganache montée, incorporer les 1/3 de liquide chaude et les 2/3 froids, laisser refroidir, puis fouetter.
Pour une présentation soignée, voici quelques notes pratiques: la ganache montée se travaille à la poche et se conserve au réfrigérateur après l’emulsion. La ganache peut être présentée en glaçage, en fond de coque, ou en garniture de macarons. Le choix des ingrédients et la maîtrise de l’émulsion déterminent le caractère final de chaque bonbon de chocolat et reflètent le talent du chocolatier.