Le choix des pâtes est toujours un moment délicat dans la constitution d’un plat. En effet, s’il existe aujourd’hui des dizaines de sortes de pâtes différentes, c’est précisément parce que toutes les pâtes ne peuvent pas se marier avec n’importe quel accompagnement. Les capellinis, qui peuvent se traduire littéralement par « petits cheveux », sont des pâtes longues et très fines que l’on peut parfois retrouver en accompagnement d’une soupe ou dans de la cuisine asiatique. Ces pâtes sont parmi les plus fines qui existent. Les linguines sont des pâtes qui ressemblent énormément aux spaghettis mais qui possèdent une section aplatie en forme d’ellipse. Ces pâtes, originaires de la région de Gênes en Italie, sont généralement servies accompagnées de fruits de mer. Enfin, la dernière pâte longue qui s’associera parfaitement avec votre sauce au pesto est le fameux spaghetti. Cette pâte que l’on ne présente plus est l’une des plus célèbres mais aussi l’une des plus consommées en Italie et dans le monde entier. Vous n’avez peut-être jamais entendu parler de ce type de pâtes ? Les trofie sont des pâtes très courtes qui mesurent entre un et deux centimètres et qui se présentent sous la forme de zigzag. Grâce à leur forme si particulière, elles se révèlent être de redoutables « attrapes-sauces ». Il est donc possible de les cuisiner avec du pesto.
La méthode authentique pour préparer le pesto Genovese consiste à pilez les gousses d’ail et les feuilles de basilic dans un mortier avec du sel, puis à ajouter les pignons grillés et les fromages râpés, en progressivement incorporant l’huile d’olive. Dans un mortier, pilez les gousses d’ail, les feuilles de basilic (en en gardant quelques-unes pour la décoration) et les pignons de pin grillés. Salez. Dans une grande casserole, faites chauffer un grand volume d’eau salée, puis, une fois porté à ébullition, ajoutez-y les pâtes. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet, en enlevant deux minutes (pour avoir des pâtes vraiment al dente). Salez et poivrez les pâtes.
Pour réaliser une sauce pesto maison, il est possible d’utiliser un mixeur ou un mortier. Dans un mixeur, placer une soixantaine de feuilles de basilic avec les pignons de pin, un peu de sel et une gousse d’ail écrasée. Mixer brièvement. Ajouter 25 g de parmesan et 25 g de pecorino râpés et mixer à nouveau. Incorporer peu à peu de l’huile d’olive en mixant jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle. Chauffer doucement du poivre fraîchement et grossièrement moulu. Refaire bouillir le mélange eau - huile - poivre. Récupérer les pâtes avec une écumoire et les ajouter à la sauteuse en conservant bien l’eau dans la casserole. Mélanger les pâtes au pesto, ajouter un peu d’eau de cuisson pour délayer si cela est utile. Parsemer de feuilles de basilic ciselées et servir immédiatement.
Pour les accompagnements et les variantes, il peut être utile d’explorer les nombreuses utilisations du pesto: les trenette et les trofie peuvent être assaisonnés de pesto, de pommes de terre et de haricots verts. Les gnocchi génois sont des pâtes fraîches à base de pommes de terre et de farine, dont la sauce pesto les rend particulièrement savoureuses. Le pesto Genovese est principalement utilisé comme condiment pour les pâtes, et peut être ajouté cru comme sauce froide. En revanche, il est déconseillé, voire interdit, de le cuire intensément. Le pesto se conserve idéalement au frais et à l’abri de l’air avec une léger film d’huile d’olive sur le dessus.
Pour accompagner les plats de pâtes au pesto, des vins blancs structurés et frais comme le Sauvignon ou des vins de patrimoine peuvent être recommandés afin d’apporter une tension aromatique complémentaire. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle, puis les mélanger dans le mélange basilic-ail-pignons avec parmesan et pecorino, et terminer par l’ajout progressif d’huile d’olive pour obtenir une texture onctueuse. Dans une grande casserole, faites bouillir l’eau salée et cuisez les pâtes selon le temps indiqué, en retirant deux minutes pour obtenir une al dente parfaite. Parsemez de feuilles de basilic et servez aussitôt pour préserver la vivacité des arômes.
- Choisir une pâte qui retient bien la sauce pesto, comme les trofie ou les trenette, ou des gnocchi selon le goût et la texture désirés.
- Préparer le pesto frais à base de basilic Genovese, ail, fromages et pignons, ou utiliser un pesto frais du commerce de haute qualité.
- Cuire les pâtes al dente et les réchauffer rapidement avec la sauce pesto dans une sauteuse avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Terminer le plat avec des touches de basilic frais et, si souhaité, des copeaux de Parmigiano-Reggiano et des pignons grillés.
Images suggérées pour éclairer l’article :
Pour enrichir l’article, on peut inclure une petite table récapitulative sur les formats de pâtes et leurs compatibilités avec le pesto :
| Format de pâte | Caractéristiques | Correspondance avec le pesto |
|---|---|---|
| Spaghetti | Pâte longue et fine | Bon équilibre avec pesto léger |
| Trofie | Pâtes courtes, forme zigzag | Parfaites pour « attrapes-sauces » |
| Trenette | Longues et ovales | Idéales avec pesto genovese |
| Gnocchi | Pommes de terre et farine | Texture veloutée avec pesto |
Ingrédients et techniques clés du pesto Genovese authentique résumés :
- Basilic Genovese AOP, ail, grana padano AOP ou parmigiano reggiano AOP, pecorino, pignons de pin, huile d’olive extra vierge et sel.
- Utiliser un mortier pour préserver les arômes; le mixeur est acceptable mais peut altérer la texture.
- Le pesto doit être consommé cru ou juste dilué avec un peu d’eau de cuisson, pour ne pas perdre sa fraîcheur aromatique.
Notes pratiques et conseils de conservation :
- Conserver le pesto au réfrigérateur dans un pot recouvert d’huile d’olive pour limiter le contact avec l’air et prolonger sa fraîcheur.
- Avec les variantes, le pesto peut être utilisé comme base pour des préparations rapides comme une escalope de veau ou des pizzas blanches ou rouges à la sortie du four, en ajoutant selon le cas du fromage frais pour éviter le dessèchement.
- Pour une cuisson « mantecarura », terminer les pâtes dans une sauteuse avec un peu d’eau de cuisson permet d’obtenir un jus soyeux qui enrobe parfaitement les pâtes.