Comment manger les pepites de seiche: recettes, conseils et dégustation

Les petites seiches, également connues sous le nom de supions, offrent une toile culinaire versatile, parfaite pour explorer les saveurs riches et ensoleillées de la cuisine méditerranéenne. Qu'elles soient préparées à la catalane, en persillade, ou à la grecque, ces cousines du calamar se prêtent à une multitude de recettes, promettant des expériences gustatives variées et mémorables. Ce mollusque, présent dans la plupart des mers du globe, séduit par sa chair tendre et sa capacité à absorber les arômes des ingrédients qui l'accompagnent.

Comprendre la seiche : un céphalopode aux multiples facettes

Avant de plonger dans les délices culinaires, il est essentiel de comprendre ce qu'est la seiche. Ce mollusque marin, appartenant à la famille des céphalopodes, partage des similitudes avec le calamar, mais présente des distinctions notables. Typiquement plus petite, plus arrondie et d'une teinte plus blanche, la seiche se caractérise par une forme ovale et aplatie. Elle évolue gracieusement à faible profondeur, souvent près des fonds marins. Sa structure interne unique, composée d'une “os” plat appelé sépion, est parfois retrouvée sur le sable, témoignant de sa présence. Comme le calamar, la seiche est dotée de dix bras et de deux branchies, la plaçant fermement dans le règne des invertébrés marins fascinants.

L'Art de la cuisson de la seiche : entre précision et patience

La cuisson de la seiche peut s'avérer délicate, un point souligné par le chef étoilé marseillais Ludovic Turac : « un calamar cuit par peur ou cuit dix heures ». Cette maxime illustre parfaitement la dichotomie de la cuisson des céphalopodes : une cuisson très courte et rapide, ou une cuisson longue et lente. Les approches intermédiaires aboutissent souvent à une texture caoutchouteuse et décevante.

Pour les petites seiches, une cuisson douce et prolongée est souvent préconisée. Il est conseillé de commencer la cuisson à froid, dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Il est important de jeter le jus au fur et à mesure qu'il s'accumule, afin de ne pas “bouillir” la seiche. La cuisson doit se poursuivre pendant au moins 30 minutes, et peut aller jusqu'à 45 minutes sans problème, surtout si des garnitures sont ajoutées. Dans ce cas, il est préférable de les faire mijoter avec les seiches et de terminer la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Une version plus rapide, idéale pour les grosses seiches, consiste à les cuire à la plancha. Il faut alors pratiquer des entailles dans la chair pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson, puis les « snacker » pendant 2 à 3 minutes seulement.

Recette 1 : Les Petites Seiches à la Catalane

Inspirée de la cuisine espagnole, cette recette est un excellent point de départ pour apprécier les saveurs méditerranéennes. Elle peut être servie en entrée chaude ou en plat principal.

• Ingrédients : 500 grammes de petites seiches nettoyées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 200 ml de tomates concassées, 100 ml de vin blanc, huile d'olive, sel, poivre, eau (si nécessaire).
• Préparation :
  • Préparation des seiches : si vous utilisez des seiches surgelées, placez l'emballage fermé dans un grand saladier rempli d'eau tiède environ une heure avant de les cuisiner. Renouvelez l'opération dès que l'eau refroidit. Égouttez ensuite les seiches dans un égouttoir à température ambiante pendant une trentaine de minutes pour qu'elles finissent de décongeler. Rincez les petites seiches.
  • Première cuisson : Placez les seiches dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive sur feu moyen-doux. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau soit rejetée. Égouttez soigneusement les seiches et nettoyez la poêle, car le jus peut être un peu collant.
  • Cuisson des aromates : Dans la même poêle, versez le reste d'huile d'olive et ajoutez l'ail ciselé. Enrobez l'ail dans l'huile sur feu doux pendant quelques minutes.
  • Ajout des seiches et des tomates : Ajoutez les seiches dans la poêle et enrobez-les à leur tour d'ail et d'huile. Incorporez ensuite les tomates concassées. Salez et poivrez selon votre goût. Mouillez avec le vin blanc.
  • Mijotage : Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Si la sauce vous semble trop épaisse, vous pouvez la rallonger avec un peu d'eau.
  • Service : Le moment tant attendu est enfin arrivé : prenez le temps de savourer votre plat, vous l'avez bien mérité.

Recette 2 : La Seiche en Persillade

Cette recette, tirée du livre « Manger Pourdebon », met à l'honneur la simplicité et les saveurs franches du persil et de l'ail.

• Ingrédients : 500 g de petites seiches, 2 gousses d'ail, 1 botte de persil plat, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
• Préparation :
  • Préparation des seiches : nettoyez les seiches. Si vous avez choisi de grandes seiches, coupez-les en lamelles. Sinon, conservez-les telles quelles.
  • Cuisson des seiches : Faites revenir les seiches dans une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen pendant environ 45 minutes. Retirez l'excédent d'eau toutes les 10 minutes.
  • Persillade : Mixez ensemble l'ail et le persil après avoir lavé et égoutté les herbes. Salez et poivrez.
  • Finition : Lorsque les seiches sont cuites, videz une dernière fois l'excédent d'eau. Ajoutez la persillade dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes, afin que les seiches en soient bien imprégnées.

Recette 3 : Les Petites Seiches à la Grecque (Soupies Krassates)

Cette recette, originaire de Grèce, propose une version mijotée des petites seiches, souvent préparée avec une quantité généreuse d'huile d'olive. La version présentée est allégée, cherchant à conserver la saveur tout en réduisant la matière grasse.

• Ingrédients : 1 ½ oignon moyen, 1 grosse gousse d'ail, 400 g de petites seiches surgelées, 100 ml de coulis de tomates, 4 cuillères à café d'huile d'olive, 65 ml de vin rouge corsé, 200 ml d'eau chaude, 1 feuille de laurier, ½ cuillère à café de gros sel, 20 baies de poivre noir du Kampot, 3 baies de piment de Jamaïque.
• Préparation :
  • Préparation des oignons et de l'ail : coupez les oignons en deux puis en tranches fines, puis tranchez l'ail. Faites revenir les oignons sans humidité, puis ajoutez l'huile et faites-les dorer légèrement. Ajoutez l'ail et le laurier puis les seiches surgelées en remuant jusqu'à décongélation partielle. Laissez une partie de l'eau s'évaporer.
  • Mijotage : Ajoutez le vin et laissez un peu évaporer l'alcool. Incorporez le coulis de tomates et remuez. Ajoutez l'eau chaude, les baies, le piment et le sel, puis remuez une dernière fois.
  • Cuisson finale : Couvrez et faites cuire 25 minutes à feu doux. Vérifiez la quantité d'eau à mi-cuisson et ajoutez-en si nécessaire.
  • Service : Ce plat, appelé "soupies krassates" signifie littéralement « seiches au vin ». Il est souvent servi avec du riz ou des pommes de terre à la vapeur.

Conseils pour l'achat et la préparation des seiches

Lors de l'achat de seiches, qu'elles soient fraîches ou surgelées, assurez-vous de leur fraîcheur. Si elles sont fraîches, elles doivent avoir une odeur marine légère et agréable, et leur chair doit être ferme. Les seiches surgelées doivent être exemptes de cristaux de glace excessifs, signe d'une bonne congélation.

Pour le nettoyage, si vous utilisez des seiches entières plus grosses, il est nécessaire de les ouvrir, de gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau d'office pour retirer les viscères et les parties visqueuses. L'encre de seiche, une fois récupérée dans sa poche, peut être conservée pour apporter une saveur intense à des pâtes ou un risotto, mais attention, elle tache !

L'Importance du partage et de l'expérimentation

La cuisine est avant tout une affaire de partage. Que vous ayez suivi scrupuleusement une recette ou que vous ayez apporté votre “petite touche” personnelle, le plaisir réside dans la dégustation et le partage des expériences. L'ajout de crème fraîche légère et épaisse, de jus de citron, ou de basilic frais, comme suggéré par certains, peut subtilement transformer un plat, le rendant unique. N'hésitez pas à laisser vos impressions, vos suggestions d'amélioration, ou même une photo de votre plat fini. Votre avis est précieux et contribue à l'enrichissement de la communauté culinaire.

La seiche est un mollusque très apprécié en cuisine qui se rapproche du calamar. Elle tire son nom du latin sepia qui désigne tant l’animal que l’encre qu’il secrète. En France, le mot seiche est apparu au XIIe siècle. En restauration, on connaît aussi ces animaux sous le nom d’encornet, comme les calamars. En Bretagne, la seiche est connue sous un autre nom : le morgate ou margate qui signifie « lièvre de mer ». Longue d’environ trente centimètres, la seiche ressemble d’ailleurs au calamar. Elle a la spécificité de pouvoir changer rapidement de couleur en fonction de l’environnement dans lequel elle se trouve.

Les recettes à base de seiche cumulent les bons points ! Tout comme d’autres mollusques, elle est une source de nombreux nutriments recommandés pour la santé. Elle contient des acides gras oméga 3 dont l’effet bénéfique sur le système cardiovasculaire et la mémoire a été prouvé. De plus, manger de la seiche aurait un effet direct sur la diminution des risques de cancer colorectal et d’infarctus du myocarde. Il faut savoir que les petites seiches sont en général plus tendres que les grosses : mieux vaut donc les privilégier pour vos recettes aux seiches !

Comme la plupart des fruits de mer, la seiche est très prisée en cuisine, tant pour sa chair que pour son encre qui entre dans de nombreuses spécialités. On peut cuisiner des seiches sautées avec des tagliatelles ou les accompagner d'une sauce à la rouille. Parmi les plats traditionnels aux seiches, on compte les seiches à l’Armoricaine ou les seiches farcies. Vous pouvez aussi tout simplement faire griller des blancs de seiche à la plancha ou au barbecue. Quant à l’encre de seiche, elle permet de colorer des pâtes, du riz... L'arroz negro, spécialité espagnole, est un plat de riz au calamar et à l’encre de seiche.

Cousin de la paëlla dont la méthode de cuisson est similaire, le plat se distingue par sa couleur noire profonde étonnante. Pour maîtriser l’art du couscous, ne passez pas à côté de l’ouvrage “Couscous ! : le meilleur c'est celui de ma mère", de Marie-Josée Ordener et Emmanuel Perrodin. Savourez les délices de la mer avec cette recette simple et rapide de seiches en persillade. Ce plat met en avant la tendreté de la seiche, magnifiée par la fraîcheur de l'ail et du persil.

Direction les rives de la Méditerranée avec ce riz crémeux à l'encre de seiche et chipirons au chorizo de la cheffe Hélène Darroze. Ce plat léger et ensoleillé est idéal en été pour profiter des beaux jours en famille ! Revisitez la célèbre pizza italienne avec une version raffinée aux accents espagnols et ensoleillés ! Pour un repas estival, cette salade de pâtes (fusilli) est idéale ! L'été est synonyme de pique-niques et de barbecues dans le jardin, et avec eux les traditionnelles salades composées. Pour un repas plein d'originalité, essayez cette salade de riz aux seiches en persillade, qui se prépare en 20 minutes.

Vous pouvez aussi tout simplement préparer une aïoli express ou découvrir une recette italienne de beignets d'anchois, seiches et crevettes pour varier les plaisirs. La seiche peut se décliner dans de nombreuses recettes, allant des plats simples et rapides à des préparations plus élaborées.

Préparations complémentaires et secrets de dégustation

Dans la seiche, tout est bon, même la tête ! On la retrouve pourtant à la poubelle dans les foyers, ou les restaurants. Quel dommage, elle regorge de tendres morceaux à savourer. On vous montre comment récupérer un maximum de chair pour ne pas en louper une miette. Préparer la tête de seiche et tirer sur les grands tentacules pour les mettre de côté. Couper délicatement les tentacules et retirer le bec. Retirer la tête et les viscères du corps de la seiche en tirant sur les tentacules. Retirer les ailes pour ne conserver que le blanc. Lors du nettoyage, mettez la poche d’encre de côté et lézardez la chair sans l’abîmer. La cuisson de ces parties peut donner des plats surprenants, comme une blanquette de seiche.

La seiche est une source nutritive notable, notamment grâce à ses oméga-3 et ses potentialités anticancéreuses et cardioprotectrices. Les petites seiches restent prioritaires pour des plats tendres et savoureux. En cuisine, elles se prêtent à des sautés, des plats mijotés, ou des plats à l’encre qui apportent une couleur et une profondeur gustative inoubliables.

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