Pour les fêtes de fin d’année, si vous ou vos convives préférez les macarons aux bûches, voici une recette qui devrait vous plaire puisqu’elle vous propose de réaliser 4 beaux sapins de macarons. Ces derniers sont garnis d’une ganache épaisse et crémeuse à la framboise. Si vous avez l’habitude de faire des macarons il n’y a rien de compliqué, si vous n’en avez jamais fait voici quelques conseils.
Précautions et conseils pratiques
- Avant tout vérifiez que votre Thermomix pèse juste. Ajoutez par exemple 1 litre d’eau dans le bol et vérifiez que cela fait bien un kilo. Sinon soulevez le Thermomix et nettoyez délicatement les pieds de votre robot jusqu’à ce qu’il pèse correctement.
- Utilisez du colorant en poudre plutôt que du colorant liquide ou en gel.
- Ne pas faire couler de l’eau pendant que vous macaronnez à la maryse et pendant le temps de pause. La préparation n’aime pas l humidité.
- Une fois les macarons pochés sur la plaque, les soulever et les faire claquer sur le plan de travail pour chasser l’air.
- Les macarons sont cuits quand le chapeau est solidaire de la collerette; ils collent encore légèrement au papier cuisson.
- Attendez bien que vos macarons refroidissent avant de les décoller; ils ne collent plus au papier cuisson après 5 à 10 minutes de refroidissement.
Astuce et variantes
- Astuce: Il est possible d'utiliser des framboises congelées.
- Astuce: Pendant le montage, ajoutez une ou deux framboises au centre de la ganache dans les étages où vous avez la place.
- Variante: Les sapins peuvent être colorés en d’autres couleurs : vert, rouge, doré… Les ganaches parfumées à la vanille, au pain d’épices, à la pistache… Bref, comme vous aimez !
La ganache framboise
Mettre 200 grammes de framboises dans le Thermomix et chauffer 5 min/85°C/vitesse 2. Passer la purée de framboise dans un chinois pour enlever les pépins et remettre ensuite la purée dans le bol du Thermomix. Ajouter 50 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et cuire 2 min/90°C/. Ajouter 180 grammes de chocolat blanc coupés en morceaux dans le Thermomix et chauffer 3 min/50°C/. Ajouter 50 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 4. Réserver au frigo, couvert d'un film plastique pendant 12 h 00 min.
Les coques à macarons
Ajouter 150 grammes d'amandes en poudre et 150 grammes de sucre glace dans le Thermomix. Pulvériser 8 sec/vitesse 10. Passer le mélange sucre glace et amandes au tamis et réserver dans un saladier. Rincer et sécher le bol du Thermomix. Ajouter le fouet. Mettre 120 grammes de blancs d'oeufs dans le Thermomix et chauffer 7 min/37°C/vitesse 3.5 sans le gobelet doseur en ajoutant 150 grammes de sucre en poudre en poudrant doucement en 2 fois: 75 grammes au bout d'1 min 30 sec et à nouveau 75 grammes au bout de 3 min par l'orifice du couvercle du Thermomix. Le mélange doit être lisse et bien brillant. Mettre un tiers de la meringue dans le mélange sucre glace et poudre d'amande et commencer à mélanger pour agglomérer la préparation. Mettre 3 pincées de colorant rouge sur la préparation. Ajouter le reste de meringue puis macaronner: à l’aide d’une maryse, aller chercher la masse au fond du saladier pour la remonter et la rabattre délicatement sur la pâte. Mélanger très soigneusement jusqu’à incorporation totale. La pate doit avoir l'apparence d'une mayonnaise. Transvaser dans un piston à patisserie ou une poche à douille. Préparer 3 plaques recouvertes de papier cuisson. Sur la première plaque, dressez des macarons de 2 et 3 cm de diamètre; sur la deuxième, des macarons de 4 et 5 cm; sur la troisième, des macarons de 6 et 7 cm. Réserver pendant 30 min à température ambiante pour laisser croûter. Préchauffer le four à 140°C. Enfourner les petits macarons dans un four préchauffé à 140 °C pendant environ 16 min, les moyens pendant environ 20 min et les gros pendant environ 26 min. Adapter en fonction de votre four. Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humide, retourner les coques et laisser sécher. Réserver au frigo, pendant 12 h 00 min dans un plat couvert d'un film plastique.
Le montage des sapins
- Ajouter le fouet. Ajouter la crème à la framboise dans le bol du Thermomix. Ajouter 80 grammes de mascarpone dans le Thermomix et mélanger 4 min/vitesse 3 puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à 4.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un piston à pâtisserie. Déposer les trois plus grands macarons sur un plat et les garnir de ganache. Déposer un macaron plus petit par-dessus et le garnir de ganache. Continuer ainsi avec des coques de plus en plus petites.
- Mettre 2 cuillères à soupe de perles en sucres argentées à répartir sur vos sapins pour les décorer. Réserver au frais avant de servir.
Faut que je vérifie que le calculateur des calories fonctionne bien 🙈😅 voilà mes petits sapins. Bonnes fêtes à tout le monde.
Variantes et retours d’expérience
Des commentaires variés confirment que la ganache framboise est excellente et que l’utilisation de framboises congelées fonctionne bien. Certains participants ont testé des ganaches pistache, chocolat noir, ou lemon curd et obtiennent de beaux résultats; d’autres signalent que la cuisson peut varier selon le four et la taille des coques.
Technique MACARONAGE en TEMPS RÉEL - Série Maîtrisez vos Macarons, Partie 1
Récapitulatif et conseils finaux
- Pour des coques parfaites, vérifiez le pesage et privilégiez le tant pour tant bien tamisé, puis macaronnez jusqu'à obtenir une patte qui coule en ruban.
- Respectez les temps de repos et les températures de cuisson. Si vos coques craquent, ajustez la température ou le temps.
- Conservez les macarons dans un contenant hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans 2 à 3 jours; vous pouvez aussi les congeler.