Enchantez vos clients avec ces macarons à la vanille, un classique de la pâtisserie française. Pour 130 macarons.
Présentation et choix des ingrédients
Pour la garniture des macarons à la vanille, cela sera une ganache à la vanille à base de chocolat blanc. Le choix est d’autant plus judicieux qu’il y a déjà une pointe de vanille dans la plupart de chocolat blanc. Comme pour toutes préparations en pâtisserie, la choix de l’ingrédient de base, ici la gousse de vanille, est essentielle !
Chaque provenance aura des saveurs vanillées et des concentrations de vanilline différentes. Les origines les plus connues sont : Madagascar - l’Île de la Réunion - l’île Maurice sous le terme « Vanille Bourbon ». Prenez le temps d’acheter des gousses de vanilles dans des magasins spécialisés, bien grasses, remplies de graines de vanilles.
Préparer les coques de macarons (rappel de la méthode meringue italienne)
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Traditionnellement, les macarons sont également composés d'un tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amandes.
Ajouter les grains de la gousse de vanille grattée directement dans la pâte d’amande (mélange de poudres et de blancs d’oeufs liquides). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf, le mélange aura une texture de pâte d’amande.
Préparez toutes les pesées, les blancs d’œufs doivent être pesés en deux fois 55g dans des récipients différents. Fouettez 55g de blancs d’œufs avec 10g de sucre en poudre pour obtenir une meringue souple.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Pendant ce temps, portez, dans une casserole, le sucre en poudre et l’eau à 115°. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet de votre robot ou d’un batteur, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum).
Verser le sirop à température sur les blancs montés tout en laissant le fouet tourner. Ajouter ensuite les blancs d’œufs non montés et continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule.
Versez le mélange de poudres dans le bol du robot et remplacez le fouet par la feuille. Fouettez à vitesse lente jusqu’à ce que les poudres soient bien incorporées. Dégagez le bol du robot et, avec une maryse, macaronnez en partant du centre et en remontant vers les parois du bol. L’appareil à macarons doit faire un ruban discontinu lorsque vous soulevez la maryse.
Versez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Pour pocher correctement des macarons, positionnez vous à la perpendiculaire de la plaque, pochez en une seule pression et arrêtez votre mouvement en lissant la pointe par un mouvement sec circulaire.
Étaler sur une toile siliconée ou sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou pas selon ce qui fonctionne chez vous). Enfournez vos macarons pour 17 minutes de cuisson (pour des macarons de 4cm de diamètre environ). Adapter le temps de cuisson : faire cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 18 minutes ; pour d'autres recommandations, cuire à 140 °C pendant 12 à 15 minutes. Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos macarons et à la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson.
À la sortie du four, laissez les macarons refroidir à température ambiante. Conserver les macarons au frais (idéalement 24h avant dégustation). Avec ma recette détaillée des macarons à la vanille, les macarons n’auront plus aucun secret pour vous.
Recette : Ganache à la vanille pour macaron (préparation complète)
La ganache se prépare la veille. Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. La veille, faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue.
Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger vivement. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Bien homogénéiser l’ensemble et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur dans un cul de poule.
Chauffer la crème avec la pâte de vanille. Mélanger immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures à 4 °C. Verser la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.
Le lendemain, mélanger la ganache à la vanille afin de l’assouplir légèrement (attention, il faudra un peu d’huile de coude, car en sortant du réfrigérateur la ganache est assez dure :)). Récupérez la ganache vanille froide et fouettez la vivement pour obtenir une ganache montée ferme. Fouetter la ganache dans le bol de votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle double/triple de volume.
Montage des macarons
Garnir les macarons avec la ganache. Garnir une coque de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille et refermer le macaron avec une deuxième coque. Pochez une boule de ganache montée sur un macaron sur deux et assemblez les entre eux.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de servir. Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu.
Conseils pratiques et astuces
- J’utilise toujours la recette des macarons à la meringue italienne, je les trouve plus moelleux qu’avec la meringue française.
- Quelle que soit la poudre de fruit sec que vous choisirez, veillez à ce qu’elle soit extra fine sinon vos macarons ne seront pas parfaitement lisse.
- Que les blancs d’oeufs soient frais ou qu’ils aient quelques jours, qu’ils soient à température ambiante ou non, l’important c’est la texture de l’appareil à macarons, le macaronnage.
- Ne négligez pas la qualité de la gousse de vanille : le terroir, l’orchidée qui va produire la « gousse de vanille » et la façon de la cultiver va donner des saveurs différentes.
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Tableau récapitulatif (étapes clés)
| Étape | Action | Durée / Température |
|---|---|---|
| Préparer tant pour tant | Tamiser sucre glace + poudre d’amande, ajouter blancs | - |
| Sirop | Chauffer sucre + eau | 115-118 °C |
| Meringue italienne | Monter blancs, verser sirop, fouetter jusqu'à refroidissement | - |
| Cuisson coques | Pochage et cuisson | 150-170 °C / 12-18 min (selon four et taille) |
| Ganache | Chauffer crème + vanille, verser sur chocolat blanc, refroidir | Réfrigération 12-24 h |
| Montage | Fouetter ganache, pocher, assembler | Laisser 24 h au frais |
Les Macarons Pierre Hermé, La Recette Infiniment Vanille !
Avec ma recette détaillée des macarons à la vanille, les macarons n’auront plus aucun secret pour vous. Pour rappel, la Bataille food est un défi culinaire créé par Jenna du Bistro de Jenna et administré par Valérie du blog 123 Dégustez. Les macarons sont des petits biscuits meringués que l’on assemble en les collant deux par deux avec une couche de ganache.