Vous voulez réussir une galette des rois comme chez le pâtissier ? il vous suffit de suivre tous mes précieux conseils et astuces ! Faire une belle galette des rois avec un beau feuilletage bien développé, un joli dessin, n’est pas si difficile qu’il n’y parait. Cependant, pour y parvenir de bons conseils sont nécessaires. Je vous propose aujourd’hui de partager mes secrets de réussite, et de vous éviter toutes les galères de débutants que j’ai pu connaître.
Pourquoi une frangipane épaisse est importante
Une frangipane bien épaisse est essentielle pour assurer la réussite d’une galette des rois. La vraie frangipane, celle de la recette traditionnelle, est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. C’est ce mélange qui donne ce côté si onctueux à la Galette des rois. L’avantage d’avoir ajouté de la crème pâtissière à la crème d’amande, c’est que le mélange est à la fois dense et onctueux.
Recette de base : frangipane (crème d’amande + crème pâtissière)
Pour la crème pâtissière : 120 ml de lait, 1 jaune d'oeuf ou oeuf entier, 30 g de sucre, 15 g de Maizena, 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou fleur d'oranger.
Pour la frangipane : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 2 oeufs, 125 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de fleur d'oranger rhum ou extrait de vanille (option pour parfumer).
Préparer la crème pâtissière
Faire chauffer le lait et la vanillle à feu moyen dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena. Verser une louche de lait chaud sur le mélange œufs-sucre pour les amener à température, puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 5 minutes). Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
Préparer la crème d'amande
La crème d’amande : C’est une préparation toute simple avec des quantités égales de beurre, de sucre et de poudre d’amandes. Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu. Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien. Incorporer ensuite la poudre d’amande, l'arôme choisi (rhum, fleur d'oranger, amande amère ou vanille).
Assembler la frangipane épaisse
Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane). Le mélange de pâte feuilletée et de frangipane à la poudre d'amande est un vrai délice. Dans les recettes, on n’en parle pas souvent alors qu’ajoutée à la crème d’amande, elle fait toute la différence. La frangipane doit avoir une hauteur d’environ 1,5 cm. Selon la taille de votre disque de pâte feuilletée, il faudra entre 300 et 500 g de garniture. Disons qu’une épaisseur d’au moins 1,5 cm est nécessaire pour avoir une galette gourmande et moelleuse !
Astuces de préparation pour éviter les problèmes
- Ne pas fouetter la garniture en incorporant de l’air, autrement elle gonfle à la cuisson.
- Pour un résultat optimal, répartissez vos coups de fourchette de manière régulière sur toute la surface, en laissant environ 2 cm entre chaque marque.
- Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
- Utilisez le beurre pommade et ne pas utiliser de beurre fondu.
- Eventuellement un petit verre de rhum - S'il n’est pas obligatoire, il peut parfumer la frangipane.
Choix et manipulation de la pâte feuilletée
La pâte feuilletée : Tu auras besoin de deux cercles d’environ 24-26 cm. Autant que possible, réalisez votre pâte feuilletée maison , plusieurs versions sont possibles : pâte feuilletée escargot pour les débutants , pâte feuilletée rapide, un bon compromis ou la traditionnelle , ou encore la pâte feuilletée inversée pour les plus aguerris. Pour moi ,La question ne se pose pas , c’est pâte feuilletée maison ! A moins d’acheter la pâte feuilletée chez votre boulanger, ou acheter une pate feuilletée de professionnel de très bonne qualité.
La pâte feuilletée doit être travaillée bien froide. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier. Manipuler la pâte feuilletée toute faite: Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ca: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 10mn au frais déroulées.
Privilégiez une pâte feuilletée pur beurre, plus stable à la cuisson et idéale pour obtenir un feuilletage net et régulier. L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée. La pâte feuilletée inversée : l’essayer c’est l’adopter : elle gonfle beaucoup plus à la cuisson, monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois.
Montage de la galette : techniques pro
Disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Préparez une crème d'amande ou une frangipane , placez la au congélateur le temps d'étaler la pâte feuilletée maison. Récupérez la garniture, crème d'amandes ou frangipane ,que vous avez placée au congélateur, ⚠️ Laisser un bord d’environ 2cm sur tout le pourtour⚠️ répartissez la à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, du centre vers l’extérieur. N’oubliez pas d’insérer la fève dans la crème sur un des bords.
A l’aide d’un pinceau, ou au doigt, appliquez un peu d’eau sur la partie sans crème. De cette manière on colle bien le deuxième disque de pâte feuilletée. Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée. Collez bien les deux disques de pâte entre eux en exerçant une légère pression avec les doigts. Attention appuyez sans « écraser » la pâte feuilletée ça peut empêcher le feuilletage de bien se développer.
Ne jamais utiliser de fourchette pour souder les bords. Avec la fourchette vous allez écraser toutes les strates du feuilletage, résultat ?une galette toute raplapla après cuisson. Pour un résultat net, redécouper TRES légèrement pour avoir une galette bien ronde et un bord qui se développe bien à la cuisson avec une roulette à pizza ou un cutter. A ce stade on peut chiqueter le tour avec le dos d’un couteau autour de son index.
La soudure douce et le chiquetage
La soudure douce : Pose le deuxième disque de pâte. Surtout, ne pince pas les bords avec tes doigts, car cela empêcherait le feuilletage de monter ! Le « chiquetage » : Avec le dos d’un couteau, fais de petites incisions régulières sur la tranche. Chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier.
Dorure, dessin et petites ouvertures
La dorure : Mélanger 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide. La crème fraiche liquide donne une super brillance. A- En premier lieu, LA BRILLANCE vient de la dorure à l’œuf. Appliquer la dorure de façon uniforme au pinceau, en 2 passes… à 10 min d’intervalle assure une belle brillance.
UNE REGLE D’OR Ne jamais passer de dorure sur la partie tranchée des bords de la galette, ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés. C’est pour cela, qu’ il faut une couche fine juste sur la surface de la galette. A NOTER Il se peut qu’il vous reste de la dorure , ne cherchez pas à tout mettre!
Le dessin : pour bien voir le dessin après cuisson , il faut toujours appliquer la dorure avant de faire le dessin : jamais l’inverse ! Utilisez le DOS de la lame d’un couteau pour être sûr de ne pas éventrer la pâte lorsque vous ferez le dessin. Ne jamais appliquer la dorure sur le dessin, cela empêche le feuilletage de se développer. Faire un trou au centre + des trous par endroits avec un cure dents pour faire s’échapper la vapeur.
Repos avant cuisson : l’étape clé
N’enfournez jamais la galette sans un temps de repos au frigo ! Au minimum 2h00. La veille c’est encore mieux, bien enveloppée dans du film alimentaire ! En fait, lorsqu’on étale la pâte feuilletée on la rend élastique. Il faut que le réseaux glutineux , cette sorte d' »élastique » se « détende » avec un temps de repos. Un repos est impératif pour qu’elle ne s’ouvre pas a la cuisson, et, que les saveurs se développent bien.
La solution ? N’enfournez jamais la galette sans un temps de repos au frigo ! Au minimum 2h00. Premièrement, réalisez la garniture, frangipane ou crème d’amandes, la veille. Deuxièmement, couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et la placer au frigo ( jusqu’à 24h00 sans problème ).De surcroît, un passage au froid est recommandé, la garniture fige et c’est plus facile à étaler et à gérer.
Cuisson : température, durée et vérifications
REGLE D’OR n°1- four CHAUD : Attendre le Préchauffage complet du four à 180 °c. La réussite d’une galette passe par une cuisson en chaleur tournante à 180°C pendant 40 à 45 minutes au milieu du four. TEMPS DE CUISSON GALETTE DES ROIS: Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 180 °C. parfois un peu plus (5 minutes) si la pâte feuilletée est maison.
Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette. En effet, pour que le feuilletage soit bon, bien croustillant et fondant… il doit être parfaitement cuit. Si vous estimez qu’elle est trop dorée avant la cuisson totale , pensez à positionner une feuille d’aluminium pour limiter la coloration.
Un truc de pâtissier : déposez un cercle à pâtisserie autour de votre galette pendant la cuisson. Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps comme dans mon four KitchenAid. Benoît Castel enfourne sa galette pour 50 minutes à 170 °C.
Finitions : sirop de sucre et présentation
Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre. De cette façon, vous obtiendrez un bon goût à la surface de la galette et une brillance juste parfaite. Le sirop qui fait briller la galette : Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit.
La galette doit être tranchée, si possible, avec un couteau-scie. Une fois prête, Benoît Castel la tranche en deux à l’aide d’un grand couteau à pain. C’est mieux d’avoir un couteau-scie, vraiment. En dernier lieu, dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre. Transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.
Variantes, conservation et astuces finales
Vous pouvez ajouter une poignée d'amandes concassées pour apporter du croquant, même si la version simple est déjà excellente. Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure.
Puis-je congeler la Galette des Rois ? Oui, tu peux congeler la galette crue ou cuite. Pour la déguster, laisse-la décongeler avant de la passer quelques minutes au four. La galette est encore meilleure si elle est préparée un peu à l’avance ! Cuite : Laisse-la refroidir, emballe-la bien et congèle-la.
La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont clairement les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi.
Recette complète résumée pour une frangipane épaisse
| Ingrédients | Quantités suggérées |
|---|---|
| Pâtes feuilletées | 2 disques 24-26 cm |
| Crème pâtissière | 120-200 ml de lait, jaunes, sucre, Maïzena |
| Crème d'amande | Beurre pommade, sucre, poudre d'amande, œufs |
| Dorure | 1 jaune d'œuf + 1 c. soupe crème ou eau |
| Sirop pour brillance | 50 g eau + 50 g sucre |
Avec tous ses conseils, je suis sûre que vos galettes maison seront magnifiques ! Prenez confiance en vous et en vos mains : un échec est toujours l’occasion de se perfectionner !