Ce guide détaille une recette de velouté de haricots rouges secs et tomates, enrichie d’un granola salé pour apporter croquant et saveur. En s’appuyant sur les étapes fournies, nous structurons la préparation, l’organisation et les variantes pour une version durable et adaptée à la restauration collective.
Ingrédients essentiels et préparation du granola salé
Ingrédients: 1 brique d’1 litre de velouté de tomates et lentilles corail Priméal, 100 g de petits flocons d’avoine Priméal, 80 g de patate douce ou de carotte, 80 g d’amandes complètes, 3 cuil à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisin, 1 cuil à café de cannelle moulue, ½ cuil à café de curry, sel non raffiné.
Étape 01: Râper finement le légume, patate douce ou carotte, bien lavé et essuyé dans un chiffon propre. Étape 02: Concasser grossièrement les amandes à l’aide d’un pilon ou au couteau, sur une planche. Étape 03: Dans un bol, transférer ces deux ingrédients préparés. Étape 04: Ajouter les petits flocons d’avoine, l’huile, la cannelle, le curry et une belle pincée de sel. Mélanger bien. Étape 05: Étaler la préparation sur une plaque puis enfourner pour 20 minutes. Étape 06: Laisser refroidir puis disposer le granola dans un bocal en verre.
Ces étapes permettent d’obtenir un granola salé, qui sera ajouté au velouté juste avant la dégustation pour apporter texture et richesse aromatique.
Préparation du velouté et assemblage
Étape 07: Agiter la brique de velouté de tomates et haricots rouges. L’ouvrir puis verser le velouté dans une casserole. Étape 08: Le réchauffer à feu doux en mélangeant régulièrement sans le faire bouillir. Étape 09: Répartir dans 4 bols. Déguster le velouté agrémenté de granola salé à convenance.
Ce velouté combine le velouté de tomates et le bouillon riche des haricots rouges secs, offrant une soupe nutritive et économique.
Notes d’organisation et durabilité en restauration collective
La soupe de haricots rouges est un incontournable de la restauration collective durable : protéines végétales locales, coût matière très compétitif (≤0,80€/portion), longue conservation (J+3 au froid, 3 mois surgelée) et conformité automatique EGAlim 100%. Cette recette valorise le bouillon naturel issu de la cuisson des haricots secs bio français, éliminant tout déchet et renforçant le profil nutritionnel.
Soupe de haricots rouges bio : 600 couverts/jour, protéines végétales locales, cuisson basse température 3h pour texture et nutritionnel optimisé. Recette anti-gaspi valorisant bouillon naturel haricots.
J-1: Trempage haricots rouges secs 12h minimum eau froide +4°C (ratio 1 kg haricots pour 3 L eau). Rinçage fin. J (6h avant service) : Cuisson haricots eau froide, ébullition 10 min, égouttage. Réserve eau cuisson. Cuisson complète haricots + eau réservée 2h30-3h à feu doux (85°C), texture tendre non croquante (test fourchette).
Préparation base : oignons ciselés, sautés huile olive vierge extra 0,3 L à 120°C, sans coloration (5 min). Ajout tomates concassées bio, cumin grillé à sec 30 s, poivre. Mijotage 15 min. Liaison : haricots cuits + eau cuisson versés lentement, ajustement liquide bouillon maison 28 L. Homogénéisation. Goût : sel 5-6 g/kg base (haricots + tomates), poivre QS. Simmer 20 min. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude si congélation : +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçons ou chaîne froide).
Organisation : Organisation J-1 : trempage haricots secs 12h minimum à +4°C. J : cuisson complète 2h30-3h, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max, DLC J+3. Congélation possible 3 mois. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots rouges secs BIO label AB français ou équivalent (ECOCERT, Demeter) - 30% valeur. Tomates concassées BIO conserverie française certifiée (Alter Eco, Tomipasta) - 20% valeur. Oignons et huile olive vierge extra BIO circuit court régional AMAP/marché gros - 50% valeur. Bouillon maison légumes frais ou demi-glace bio.
Variantes et extensions
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% du volume après cuisson pour soupe veloutée, ajouter crème fraîche bio 2%. Texture modifiée dysphagie : mixer 100%, passer tamis fin. Alternative enrichie : ajouter 200 g lentilles corail bio (cuisson parallèle 20 min). Variante épicée : ajouter ras-el-hanout 15 g, coriandre fraîche ciselée.
Recette classée Légumes et plats composés (GEMRCN, Groupe 5) - élément principal ou accompagnement. Parfaitement intégrable en circuit court local : haricots secs régionaux, tomates bio conserverie partenaire, bouillon légumes maison. Mise en place J-1 (trempage), cuisson J (3h minimum), maintien ≥+63°C.
Tableau récapitulatif des temps et étapes clés
| Élément | Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Trempage haricots | 12 h | +4°C |
| Cuisson haricots | 2h30-3h | 85°C, eau réservée |
| Base aromatique | 20 min | oignons sautés, tomates, épices |
| Liaison et mijotage | 20 min | laiton des haricots et bouillon |
| Maintien service | ≤ +63°C | Santé et sécurité |
Idées visuelles et médias
Soupe aux haricots rouge - recette de soupe
Pour faciliter la compréhension, une infographie est fournie ci-contre et une vidéo explicative complète détaille chaque étape.