Finalement samedi soir nos amis nous ont invité à un restaurant de fondues et de raclettes, et je n’ai pas eu à préparer de dessert. Ceci dit, je voulais quand même essayer la tarte frangipane, poires et pralinoise, en m’inspirant de la recette Poulain et en adaptant la dose de pralinoise pour un goût présent mais moins sucré.
Ingrédients et matériel
Pour la pâte sablée et la tarte :
- Pâte feuilletée
- 125 g de pralinoise Poulain 1848
- 3 poires bien mûres
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre en poudre
- 1 œuf de lin (ou œuf de lin prêt à l’emploi)
- 100 g de margarine
- 200 g de farine T55
Pour la crème frangipane et la crème pâtissière :
- 15 g de fécule
- 20 g de sucre
- 140 g de lait de soja ou d’amande
- 1 c. à café d’arôme vanille
- 100 g de margarine
- 90 g de sucre
- 120 g de poudre d’amandes
- 15 g de fécule (pour la crème d’amandes)
- Arôme amande amère
Autres éléments :
- Poirez les poires crues avec peau ou pelées selon votre goût
- 2 cuillères à soupe de pralinoise restante pour marbrage
- Un peu de farine et un peu d’eau chaude pour l’œuf de lin
Préparation de la pâte et assaisonnement
Pour la pâte, commencez par préparer l’œuf de lin et laissez-le refroidir au frigo. Dans un saladier, mélangez bien à la fourchette la margarine et le sucre, puis ajoutez l’œuf de lin froid et mélangez. Versez la farine par-dessus et mélangez bien. Finissez à incorporer les derniers morceaux de farine à la main, formez une boule, puis mettez la pâte dans un tupperware ou dans du papier étirable et laissez reposer quelques heures au frigo, ou toute la nuit au mieux. Une fois la pâte raffermie, étalez-la, déposez-la sur votre moule à tarte et laissez-la reposer au congélateur si possible.
Pour la frangipane, commencez par la crème pâtissière : fouettez ensemble la fécule et le sucre, puis versez petit à petit le lait en fouettant pour délier les grumeaux et terminez en ajoutant la vanille. Vous pouvez réaliser la crème pâtissière au micro-ondes par cycles de 30 secondes en mélangeant entre chaque passage, ou dans une casserole comme d’ordinaire. Laissez refroidir complètement.
Pour la crème d’amandes, dans un grand récipient, mélangez la margarine et le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes, mélangez doucement et incorporez la fécule et l’arôme d’amande amère. Une fois les deux crèmes prêtes et froides, délayez la crème pâtissière au fouet et incorporez-la dans la crème d’amandes. Conservez la frangipane au frais jusqu’au montage.
Montage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Préparez les poires :épluchez (ou non selon votre préférence) et tranchez-les en lamelles.
Sortez votre pâte à tarte du congélateur et garnissez-la avec la frangipane en une couche pas trop épaisse qui n’atteint pas les bords. Disposez les tranches de poires par-dessus, en les superposant légèrement et en les répartissant harmonieusement. Ajoutez des petits tas de pralinoise fondue restante sur le dessus pour réaliser un marbrage discret.
Enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient dorés et que la garniture soit bien prise. Laissez légèrement tiédir avant de déguster.
Notes et variantes
Cette tarte est une belle réinterprétation de la galette des rois et peut être dégustée tout au long de l’année. La frangipane est ici associée à des poires et à la pralinoise pour un caractère chocolaté sans surcharge sucrée. Le choix de poires crues avec peau ajoute une texture et une couleur intéressantes; si la peau vous dérange, épluchez-les. Pour alléger encore un peu, vous pouvez réduire légèrement le sucre et la quantité de pralinoise.
Comparée à une tarte bourdaloue, la tarte frangipane poires peut utiliser des poires fraîches et non pochées, avec une pâte prête à l’emploi pour gagner du temps. Si vous voulez une pâte totalement maison, vous pouvez tester ma pâte sucrée et une pâte feuilletée maison selon vos préférences.
Et vous, avez-vous déjà tenté une variation avec praliné citron, pistache-framboise ou noisette-chocolat ? Les possibilités restent nombreuses pour personnaliser cette tarte selon les saisons et les goûts.
Transferts techniques et astuces
La différence entre crème d’amande et frangipane est que la frangipane contient une crème pâtissière additionnée à la crème d’amandes, ce qui donne une texture plus fondante et une tenue accrue. Pour obtenir une pâte plus facile à étaler, vous pouvez préparer l’œuf de lin et laisser la pâte reposer, puis la congeler brièvement avant l’étalage. Le marbrage peut être adapté selon l’intensité chocolatée désirée : arrondissez les touches de pralinoise fondue selon l’esthétique souhaitée.
Delicious frangipane pie with pear/Délicieuse tarte frangipane au poire
Si vous cherchez des ressources visuelles, une vidéo peut vous guider sur l’étalage de la pâte et le montage des couches de frangipane et de poires.
En résumé, cette tarte réunit la douceur de la frangipane, le croquant de la pâte feuilletée et le fruit des poires, relevée par la pralinoise pour une gourmandise chocolatée accessible.