Pas de bras, pas de chocolat… bon pas de main pour moi en ce moment… alors pas grand chose de possible en pâtisserie… pénurie de ferment pour les yaourt… qu’à cela ne tienne, je me lance dans le fromage blanc ! Ce ne sont pas les petites péripéties de la vie qui vont m’arrêter 😆 ! Le temps de réalisation est assez long, mais comme pour les yaourts, ce n’est que du temps de repos… L’essentiel est de bien caler le démarrage pour que le reste se place tranquillement dans votre emploi du temps.
Contrairement aux yaourts, qui fait maison avec du lait cru, sont vraiment meilleurs que ceux du commerce, ici (avec le même lait) j’ai été un peu déçu à la dégustation. La méthode de fabrication concentre la matière et le gras. J’ai trouvé lors de ce premier essai que la texture obtenue était trop lourde, trop grasse (lait entier et cru). Je l’ai retenté avec un lait demi-écrémé (lait frais, demi-écrémé, pasteurisé au bain marie). Cela m’a mieux convenu (mon conjoint a préféré au lait entier… L’avenir va être simple !) 😂😂😂 J’ai trouvé le résultat plus fluide et moins gras surtout. Cela reste quand même très onctueux… Avec un lait de qualité bien sûr.
Choix du lait et principes de base
Côté process, le lait cru doit être bouilli puis refroidi, tandis que le lait pasteurisé doit être juste réchauffé avant d’être ensemencé par le ferment. On laisse ensuite incubé à température ambiante, puis on égoutte jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. La quantité de lait peut paraître un peu importante, mais avec 2 litres, on obtient environ 900 à 1 kg de fromage blanc, ce qui n’est pas énorme… Je pense que je passerai à 3 litres directement la prochaine fois 😉
Le liquide obtenu par égouttage s’appelle le lactosérum ou petit-lait (j’en ai obtenu 1 litre au final). Il est tout à fait comestible (vous pouvez également le conserver pour le mélanger à la présure et faire ainsi votre propre ferment à fromage blanc, beaucoup plus économique que l’achat systématique d’un sachet de ferment) et sert à de nombreux types de préparation… la plus connue et que je vais illico tester : la ricotta !
Ingrédients et ferment
Le ferment est constitué de présure et de bactéries issues du petit lait, vous pouvez préparer le vôtre en mélangeant 2 à 3 gouttes de présure et une cuillérée à soupe de petit lait par litre de lait à ensemencer.
Ingrédients pour 4 fromages frais : 1 litre de lait (de vache ou de chèvre, selon vos préférences) 2 petits suisses 4 gouttes de présure. Préparation: Tout d’abord, mélangez délicatement tous les ingrédients. Remplissez ensuite plusieurs petits pots à faisselle de cette mixture, puis lancez le programme « fromage blanc » de votre yaourtière, et ce pendant 12 heures.
Procédé d’incubation et d’égouttage
Une fois l’incubation terminée, commencez l’égouttage et enlevez le petit lait. Mettez les pots au réfrigérateur pendant 5 jours, en répétant l’opération d’égouttage 1 ou 2 fois par jour selon vos disponibilités. Après 5 jours, démoulez les fromages et disposez-les sur des compresses, puis salez le dessus. Durant les 3 jours suivants, changez les compresses, retournez les fromages et salez-les régulièrement. Attendez ensuite une journée minimum après le dernier salage.
Le temps d’égouttage influence directement la texture: plus longtemps égoutté, plus ferme et dense. À la fin de l’égouttage, transférrez le caillé dans un grand saladier. Fouettez-le vigoureusement pour lui redonner une texture souple et lisse. Le volume a diminué, mais le fromage blanc reste délicieux.
Utilisation des yaourtières et options
Attention, si vous voulez faire 1 kg de fromage blanc, il vous faudra 2 bacs à fromage blanc, côte à côte, dans la yaourtière. Pour 700 g, un bac suffit. Pour 700 g de fromage blanc : Verser 1 bouteille de lait. Le robot est programmé pour 3 min 30 sec. à 40°C VIT 3. Ajouter 100 g de fromage blanc. Le robot est programmé pour 1 min VIT 3. J'ai utilisé du Fromage blanc nature Alsace lait. 3Pour 700 g de fromage blanc = 1 bac. Y verser la préparation. Dans la Mumu : PROG. 4 Au bout du temps, retourner le bac tamis pour l’égouttage du petit lait pendant 30 minutes à 3 h, selon la consistance que vous désirez.
Verser le fromage blanc dans un récipient Be-Save, mettre sous vide et le garder au frigo. Il vous reste le petit lait. On peut faire du repiquage avec un minimum de 50 g de ce fromage blanc pour en refaire de nouveau, avec du lait entier de préférence, pour qu’il reste ferme. Faire du fromage avec sa yaourtière, c’est possible ! Mais pour cela, il va falloir vous armer de patience ! Plusieurs jours sont nécessaires pour obtenir un fromage fait maison savoureux. Cela va sans dire, pour fabriquer vos propres fromages, il vous faut absolument l’appareil adéquat !
Certaines yaourtières sont plus adaptées que d’autres à la fabrication du fromage. L’idéal, c’est de trouver une yaourtière qui soit également une fromagère, comme la yaourtière Lagrange 439601. Accompagnée de 7 pots en verre, elle dispose d'un système d'égouttage de faisselles breveté qui permet aussi d’égoutter les fromages et ainsi de créer une grande variété de yaourts ou fromages maison. La yaourtière Cuisinart YM400E en inox est livrée avec six pots en verre, deux en plastique, ainsi que deux égouttoirs spéciaux fromages frais. Elle possède deux boutons de réglage de température : yaourt et fromage.
Si ces deux yaourtières sont conçues spécialement pour la fabrication de fromages frais et donc accompagnées des ustensiles et des programmes nécessaires, une autre possibilité s’offre à vous : vous pouvez également fabriquer des fromages avec des yaourtières multifonctions, comme la yaourtière Seb Multi Délices. Celle-ci vous permet de préparer jusqu’à 12 pots en même temps et se présente comme un appareil 3 en 1 : yaourts et yaourts à boire, fromages frais et desserts laitiers.
Variantes et astuces
Ingrédients et méthodes pour 4 fromages frais ou 1 L de fromage blanc: lait entier ou demi-écrémé, petits suisses, présure, et une touche de citron dans certaines recettes. Pour 6 pots ou pour un bac d’1 L de fromage blanc : 100 g de fromage blanc, 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron bio non traité, 1 L de lait entier. Mélanger le fromage blanc et le jus de citron, ajouter progressivement le lait, puis mettre en fermentation pour 14 h. Après fermentation, réfrigérer 2 heures pour que le fromage devienne plus consistant, puis égoutter 1 à 3 heures selon la texture souhaitée.
Sans yaourtière, il est possible de maintenir une température autour de 40 °C (four éteint avec lumière, ou glacière avec eau chaude). La fermentation dure alors environ 12 heures. Notez que le citron aide à faire cailler le lait et que l’égouttage est crucial pour obtenir la texture dense et crémeuse. Le fromage blanc ne supporte pas bien la congélation, mais le petit lait peut se congeler jusqu’à 3 mois. Le lait entier donne un fromage plus onctueux et goûteux que le demi-écrémé, qui reste toutefois valable pour un premier essai ou une version plus légère.
Pour obtenir rapidement du fromage blanc, il existe une méthode « ultra rapide » prête en 2 heures 30 à 23°C environ. Mélangez lait chaud à 40°C avec du yaourt et des gouttes de présure, puis laissez prendre directement dans la casserole ou dans des récipients. Le petit lait peut apparaître si vous attendez trop. Cette méthode peut être utilisée avec ou sans yaourtière et peut être parfumée avec de l’eau de fleurs d’oranger, de l’extrait d’amandes amères, ou encore du caramel lors du service.
Conseils pratiques et sécurité
- Préférez la mousseline ou un linge synthétique pour l’égouttage et humidifiez le filtre avant d’y verser le caillé.
- Évitez les linges en coton qui collent au caillé.
- Pour un yaourt plus dense, augmentez le temps d’égouttage ou ajoutez du lactosérum récupéré.
- Rangement : le fromage blanc se conserve une semaine maximum au réfrigérateur dans un contenant fermé.
En résumé, réaliser du fromage blanc en yaourtière est tout à fait faisable avec différents niveaux d’équipement et de temps. Les variantes vont du fromages frais rapide au vrai fromage blanc longuement égoutté, selon vos préférences de texture et de goût. Le petit lait, souvent négligé, est une ressource précieuse pour d’autres préparations comme la ricotta ou des repiquages.
Fromage blanc : comment est-il fabriqué ?
Voilà, tu sais maintenant comment faire ton fromage blanc maison de A à Z. Tu as des questions sur la recette, ou une astuce à partager ? Fabriquer du fromage blanc prend du temps et nécessite de l'organisation.