Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène, dangereuse pour certains groupes d'individus comprenant les jeunes enfants, les personnes immunodépressives et les femmes enceintes. Elle est responsable de la listériose. Les infections par Listeria peuvent causer, parmi les femmes enceintes, des avortements spontanés (fausses couches) et des enfants morts à l'accouchement, mais aussi d'autres désordres. La bactérie, qui peut se développer à basse température (réfrigération), est un risque dans les produits qui sont stockés pendant longtemps à basses températures et/ou pas chauffés avant leur consommation. Les femmes enceintes devraient donc éviter les fromages au lait cru à pâte molle, aussi bien que les poissons crus ou fumés à basse température (sushi, saumons fumés).
Les fromages à pâte dure sont faits avec du lait chauffé et sont très salés et sont donc moins propices à la contamination par Listeria, et ainsi ne posent pas de risque de listériose. La Listeria est sensible à la chaleur et mourra aux températures supérieures à 75°C. Si un plat avec du fromage au lait cru à pâte molle est chauffé à plus de 80°C, il n'y aura aucun risque sanitaire du à la Listeria. N'importe quel repas qui est cuit (100°C) peut être considéré comme à l'abri des infections par Listeria.
Comment transporter le fromage ? Le fromage, nous l’avons vu, est une denrée périssable et doit être conservée et transportée à une température stable. Pour des distances supérieures à 80 km depuis le lieu de production, par exemple, il est nécessaire d’utiliser des camions frigorifiques répondant aux spécifications ATP (Accord sur le transport des denrées périssables et sur les engins spéciaux à utiliser pour ces transports). Chronofresh est une entreprise qui jouit d’une expérience notable en matière de transport de produits frais comme le fromage. Elle dispose notamment d’agents formés spécialement au transport des denrées périssables et se plie scrupuleusement aux législations françaises et européennes. Sont également mises à disposition 90 agences avec chambres froides ainsi qu’une flotte de véhicules adaptés munis d’équipements spécifiques. Avec Chronofresh, enfin, il est possible d’envoyer en express, ce qui limite le temps de transit et donc les possibilités que le fromage ne pâtisse du transport.
Cette question, on se l’est déjà tous posée. Entre préoccupations sanitaires et lutte contre le gaspillage alimentaire, il est essentiel de savoir distinguer le fromage qui n’est plus comestible de celui qui peut encore être dégusté. Alors, fromage périmé : ami ou ennemi ? La réponse à cette interrogation dépend de plusieurs facteurs, et pas seulement de la date imprimée sur l’emballage. Avant même de consulter la date inscrite sur l’emballage, vos sens peuvent vous aider à déterminer si votre fromage est encore consommable. Cette évaluation sensorielle est souvent plus fiable qu’une simple date imprimée sur l’emballage.
L’aspect visuel: examinez attentivement votre fromage. Des taches de couleurs inhabituelles (rosées, verdâtres, grises ou noires) qui ne font pas partie des caractéristiques normales du produit (comme le bleu du roquefort) sont généralement des signes de détérioration. L’odeur: si les fromages ont naturellement des odeurs prononcées, une odeur excessive d’ammoniac, de moisi ou particulièrement désagréable est un signe que l’aliment s’est dégradé. Le goût: en dernier recours, si l’aspect et l’odeur semblent normaux, vous pouvez goûter une petite quantité du fromage suspect ! Gardez en tête que chaque famille de fromage a sa propre personnalité. Ces signes doivent donc être interprétés différemment selon le type de fromage examiné.
L’étiquetage des fromages peut comporter deux dates distinctes : la date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM). La DLC est indiquée par la mention « À consommer jusqu’au… », suivie d’une échéance précise. La DDM, elle, est un peu plus souple. Elle accompagne la mention « À consommer de préférence avant… ». Ici, pas de panique si vous êtes quelques jours en retard. Intoxication alimentaire: la consommation d’un fromage détérioré peut provoquer des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées. Présence de bactéries pathogènes: certains fromages, notamment ceux au lait cru, peuvent contenir des bactéries comme la Listeria, la Salmonelle ou E. coli. Développement de toxines: certaines moisissures produisent des toxines qui peuvent être nocives pour la santé.
La fameuse date est arrivée, mais votre morceau de fromage a toujours bonne mine… Que faire ? Le jeter par réflexe ou lui accorder un sursis ? Tout dépend du type de date inscrite sur l’étiquette (DDM ou DLC) et de la nature du fromage. Les fromages au lait cru méritent une attention particulière. La plus grande prudence est de mise ! En raison des risques bactériologiques potentiels, il est généralement recommandé de respecter strictement la DLC ou DDM pour ces produits. Une conservation du fromage adéquate permet de prolonger significativement sa durée de vie et de préserver ses qualités gustatives. Les fromages à pâte pressée comme le comté ou l’emmental supportent généralement bien la congélation, particulièrement lorsqu’ils sont râpés. Emballer son fromage dans du plastique hermétique : il a besoin de respirer ! Le placer dans la porte du frigo : le fromage subit trop de variations de température.
Un talon de comté, une cuillère de fromage blanc, un morceau de raclette oublié au fond du frigo ? Ne les laissez pas finir à la poubelle ! Un fromage dont la date est dépassée ne doit pas forcément être jeté. Avant tout, apprenez à distinguer DLC (date à respecter strictement) et DDM (plus souple). Enfin, pour éviter le gaspillage alimentaire, conservez vos fromages dans de bonnes conditions et pensez à les cuisiner quand ils approchent de leur date limite. Qui ne s’est pas retrouvé un soir de fringale devant son frigo à estimer du coin de l’œil si ce Bleu est trop vieux, ou si ce gruyère râpé moisi va vraiment nous rendre malade ?
Si les DDM et DLC sont des indicateurs précieux pour la consommation des produits laitiers en général, cela peut se compliquer pour les fromages. Parce que par essence, le fromage, c’est déjà un mets « moisi » en quelque sorte ! Où trace-t-on la ligne d’un affinage bien fait, limite ou trop poussé ? Que risque-t-on à manger du fromage périmé ? La moisissure du bleu peut-elle passer de vénérable à problématique ? Un fromage moisi ou dangereux, ça se sent, et ça se voit ! Si vous êtes face à une mozzarelle périmée ou de la ricotta périmée, croyez-nous, vous ne pourrez pas ne pas le savoir.
Le duvet de certains fromages est une sorte de moisissure recherchée et savoureuse ! Tout l'enjeu est de savoir quand son apparence change et devient problématique. Chaque fromage périmé entraînera différentes altérations : les fromages à pâte cuite (Comté, Abondance, raclette) se couvriront de quelques tâches blanches et prendront un goût un peu plus corsé. Il suffit de gratter les parties abîmées, et vous pouvez continuer de savourer votre fromage !
Les fromages à pâte fraîche ou les chèvres frais se coveront vite de moisissures bleutées ou grises, et deviendront poilus alors qu’ils n’ont pas à l’être. Si cela est très léger, vous pouvez aussi retirer les parties attaquées et manger le reste de la buchette, si le goût lui est intacte. Les fromages à pâte molle type Coulommiers, Camembert ou Brie ne doivent pas vous inquiéter s’ils sont trop mous, c’est leur nature de base ! Idem, leur croûte souvent un peu duveteuses n’est absolument pas problématique. Au contraire, il faut plutôt guetter une pâte qui devient trop sèche ou tire sur le jaune, et une odeur trop forte et incommodante.
Les fromages à pâte persillée sont tout de suite plus problématiques ! Comment savoir si un fromage bleu est périmé, alors même que la moisissure bleutée est ce qui le caractérise ? Ici, la moisissure du Bleu des Causses n'est pas du tout inquiétante, au contraire. Dans le commerce, le fromage a une date de péremption. La DDM (Date de Durabilité Minimum) ou DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) sont des garanties consommateurs et des obligations légales. Mais votre fromage ne s’auto-détruira pas à la minute où il passera sa date de péremption !
Les fromages frais doivent se consommer dans les quelques jours qui suivent leur ouverture ou leur achat. Les fromages à pâtes molles peuvent tenir 1 semaine à 10 jours. Dans notre box mensuelle de fromage livrés à domicile, nous conseillons de manger les fromages dans les 14 jours après réception. Cela est indiqué au dos de notre guide dégustation, avec différentes mentions légales et informations de consommation. Évidemment, cela dépend de la sensibilité de chacun et des fromages !
Un Langres bien fait ou un chèvre frais tiendront moins longtemps qu’une tomme de montagne affinée. Ce que l’on risque à manger des fromages périmés, c’est une belle intoxication alimentaire ! Si vous avez mangé un fromage moisi, et que vous commencez à vous sentir mal, consultez un médecin. La moisissure engendre une sur-représentation de mycotoxines : celles-ci sont naturellement présentes dans les fromages affinés, mais en petite quantité. Et surtout, il s’agit de champignons dont le développement est contrôlé et voulu par le fromager : c’est notamment comme cela que l’on crée le duvet de nos chères croûtes fleuries, ou le bleu de nos chères fourmes !
Si le fromage moisit, de nouveaux champignons et micro-organismes apparaissent, pas forcément sympathiques et potentiellement dangereux. Les toxines qu’ils engendrent sont néfastes pour la santé. Il faut être davantage vigilants avec les fromages au lait cru et les fromages frais, que les autres fromages à pâtes pressées. En dehors de fromages trop problématiques que nous avons évoqués juste au-dessus, il est possible de consommer du fromage périmé ! Comment ? En le cuisinant. Par exemple : un Morbier un peu trop sec fera une délicieuse morbiflette; un Comté trop desséché donnera du goût s’il est râpé sur un oeuf au plat ou dans une soupe; un Camembert un peu passé sera transformé par un passage au four dans une pâte feuilletée. Évidemment, comme toujours en consommation, si vous avez un doute pour votre santé, abstenez-vous !
- Surveiller les signes de détérioration et distinguer DLC et DDM.
- Prévenir la contamination par Listeria: privilégier les fromages à pâte dure ou cuits, et bien chauffer les plats à base de lait cru.
- Adopter de bonnes pratiques de conservation et de transport pour limiter le risque microbien.
- Utiliser des recettes qui intègrent des fromages périmés de manière sûre (cuisson suffisante, par exemple).
Pour les consommateurs sensibles, il est recommandé de privilégier les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé, afin de limiter l’exposition à Listeria et autres pathogènes lors de conditions de chaleur.