Faire du pain peut se révéler être une tâche complexe si on choisit la mauvaise farine. T65, T55, T85… farine de blé, de maïs, de seigle… difficile de faire la différence entre chacune d’elles quand on y connaît rien. Qu’est-ce que le type de farine ? Vous avez sûrement remarqué que sur les paquets de farine figure un T suivi d’un nombre. C’est cet élément qui différencie les types de farine. Il représente le taux de cendres présent dans la farine. Plus le taux va être élevé et plus on va se rapprocher d’une farine complète qui contiendra de nombreux minéraux. Un taux plus faible comme la farine de type 55 ou 45 sera plus adapté pour faire du pain car il permettra d’avoir une pâte plus développée et un produit plus aéré.
Les farines à pain et leur utilisation générale
Les farines à pain : Chaque farine va permettre d’obtenir un pain différent avec des caractéristiques différentes. La farine T45 aussi appelée farine blanche, c’est la farine la plus utilisée en France et pour cause, elle convient aussi bien pour faire de la pâtisserie, que de la cuisine ou du pain. La farine T55 : c’est aussi une farine blanche. On l’utilisera pour les gâteaux, les pâtes feuilletées, les brioches et le pain. La farine T65 : cette farine est particulièrement adaptée pour la confection des baguettes et pains de tradition. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que les deux précédentes. La farine T80 : cette farine semi-complète dite aussi « bise » va plutôt convenir aux pains spéciaux comme le pain de campagne ou le pain aux céréales. La farine T110 : cette farine complète contient la totalité du son.
Les principales familles de farines de blé et leurs usages
La farine de blé et la farine de froment sont les plus couramment utilisées pour la fabrication du pain. Sa teneur en gluten la rend particulièrement facile à travailler, conférant à la pâte une élasticité optimale, ce qui favorise une levée réussie. La farine à pain, contenant plus de gluten que les autres, est essentielle pour obtenir une pâte élastique et une bonne structure. La levure ou levain va former des bulles de gaz durant la fermentation; plus il y a de gluten, plus la pâte peut résister à la pression de ces gaz et lever correctement.
La farine tout usage est la plus commune et polyvalente: elle peut servir pour pain, gâteaux, biscuits, pâtes et tartes. Le type de blé (tendre ou dur) détermine son contenu protéique et donc son usage. La farine non-blanchie est généralement préférable, car blanchir n’apporte pas de bénéfice nutritionnel et peut modifier légèrement la couleur et la texture. Les farines sans gluten, comme le sarrasin, la maïs ou le riz, permettent des recettes adaptées aux intolérances, mais ne donnent pas nécessairement une texture aérée comme celle des farines de blé; elles demandent souvent des liants et des mélanges avec du gluten ou des épaississants.
Les types T et leur apport
- T45: farine très blanche, fine, idéale pour pâtisseries légères et viennoiseries; peu de son, peu de minéraux; texture fine et aérienne.
- T55: farine blanche polyvalente, parfaite pour pains blancs, pizzas et pâtes à tarte; un peu plus de noixue et de tenue que la T45.
- T65: un peu plus complète que la T55; meilleure pour pains maison un peu rustiques, brioches et pâtes fraisées; mie crème légère et croûte dorée.
- T80: farine bise, plus riche en fibres; idéale pour pains de campagne et pains spéciaux; mie plus dense et couleur légèrement plus sombre.
- T110 et T150: farines complètes et intégrales; riches en son, minéraux et fibres; pains complets et plus denses; à privilégier pour des recettes riches en texture et nutrition.
Les farines sans gluten et les alternatives
Les farines sans gluten comme le maïs, le riz, la châtaigne, le sarrasin, le pois chiche, ou le sarrasin offrent des choix pour les intolérants et les cuisiniers curieux de mélanges. Elles nécessitent souvent des liants (gomme de guar, xanthane) et des mélanges avec du blé ou des farines riches en protéines pour obtenir une texture plus légère. Les farines anciennes et spéciales (épeautre, kamut, petit épeautre, sarrasin, d’autres céréales comme l’avoine) apportent goût et valeur nutritionnelle, mais peuvent nécessiter des ajustements pour la panification. La farine d’épeautre, par exemple, offre une valeur nutritionnelle riche et une saveur de noix subtile, tandis que la farine de kamut ou de seigle apportent des notes distinctes et des textures variées.
Comment choisir la farine de blé adaptée à votre recette
Pour choisir la bonne farine, pensez à trois choses simples : le type de recette, la texture voulue et vos besoins santé ou plaisir. Le type de recette détermine les choix: gâteaux et viennoiseries privilégient généralement T45 ou T55; tartes et pizzas peuvent utiliser T55 ou T65; pour le pain maison, T65 à T110 selon le goût recherché; pour un pain complet ou rustique, T110 ou T150. La texture voulue influe sur les résultats: plus le chiffre est bas, plus la pâte est légère et souple; plus il est élevé, plus la pâte est dense et nutritive. Enfin, vos besoins santé ou plaisir guideront votre choix: pour la légèreté, T45 ou T55; pour plus de fibres et minéraux, T80 à T150; un mélange de T65 et T110 peut offrir un bon équilibre.
Conseils pratiques pour bien utiliser les farines
- Mélangez les farines pour une texture et une valeur nutritionnelle optimales.
- Pesez les farines, elles sont souvent très absorbantes et les quantités exactes permettent d’éviter des pâtes sèches ou trop liquides.
- Ajustez le liquide selon la farine utilisée; certaines absorbent plus que d’autres (comme la coco ou le riz).
- Utilisez des liants pour les farines sans gluten (gomme de guar, xanthane) afin de lier les pâtes et d’obtenir de la souplesse.
- Laissez reposer les pâtes, surtout avec les farines anciennes, pour libérer les arômes et détendre la pâte.
- Conservez les farines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière; les farines complètes peuvent rancir plus rapidement.
Et si vous deveniez expert en farine ? Vous savez désormais quelle farine de blé choisir selon vos envies ou vos recettes. Vous avez appris à faire la différence entre les types T45, T65, T80 et plus encore. Vous avez compris à quoi sert chaque farine: pâtisserie, pain, sauces, etc. Plongez dans l’univers des farines sur ma page dédiée, où je décrypte les subtilités qui distinguent chaque variété. Chaque farine a sa personnalité et peut transformer texture, goût et nutrition de vos préparations.
Récapitulatif pratique des usages rapides
- Pour pâtisserie légère et gâteaux: T45
- Pour pains blancs et pâtes à tarte: T55
- Pour pains plus robustes et brioches: T65
- Pour pains rustiques et campagne: T80
- Pour pains complets et rustiques très riches: T110, T150
- Pour alternatives sans gluten: mélanges avec liants et tamisage adapté
Schéma rapide des types et usages
| Type | Usage principal | Caractéristiques |
|---|---|---|
| T45 | Pâtisserie légère, viennoiseries | Très blanche, peu de son |
| T55 | Pains blancs, pizzas, tartes | Blanche, un peu plus de teneur en minéraux |
| T65 | Pains de tradition, brioches | Plus complète, fibres et minéraux |
| T80 | Pains de campagne, pains spéciaux | Feuilleté, fibres supérieures |
| T110 | Pains complets | Son total, densité accrue |
| T150 | Pains intégrales très complets | Dense, fibreux, riche en nutriments |
T-test, ANOVA and Chi Squared test made easy.
La meilleure farine à pain reste celle qui correspond à votre style: T55 ou T65 pour la plupart des pains blancs et traditionnels; T65 à T110 selon le goût recherché pour des pains plus complets ou rustiques. En combinant, par exemple, T65 et T110, vous obtenez un équilibre entre texture légère et nutrition élevée.