Qu’il s’agisse d’un nappage sur un gâteau, d’une fondue entre amis ou d’une décoration gourmande, le chocolat fondu fait toujours son effet.
Pourtant, en cuisine, beaucoup rencontrent la même déception : le chocolat épaissit, perd son éclat et devient difficile à travailler.
La solution se résume en une cuillère : ajoutez simplement un peu d’huile neutre (comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin) ou du beurre de cacao au chocolat encore chaud.
Cette touche supplémentaire empêche la cristallisation trop rapide et donne une texture onctueuse et souple.
Astuce de chef : utilisez des pastilles de couverture plutôt que des tablettes classiques.
Au-delà de l’astuce, la technique de fonte est primordiale.
Privilégiez le bain-marie pour une chaleur douce et homogène.
Évitez le micro-ondes qui peut brûler le chocolat.
Dans cet article, nous allons vous dévoiler toutes les techniques et secrets pour bien tempérer le chocolat, une étape essentielle si vous souhaitez obtenir un rendu brillant, lisse, croquant et digne d’un chocolatier professionnel.
Le tempérage est une méthode de maîtrise des courbes de température du chocolat.
Sans tempérage, le chocolat devient terne, mou, et peut présenter des taches blanchâtres à cause de la cristallisation irrégulière du beurre de cacao.
Les bases et les températures
Il est tout à fait possible de réaliser de superbes recettes chocolatées grâce à la technique du tempérage.
Pour cela, nul besoin d’être un artisan-chocolatier à la longue expérience, même si, après quelques recettes, un coup d’œil exercé se révèle précieux pour surveiller les températures.
Le cacao est une matière riche et complexe en saveurs, mais finalement peu difficile à travailler puisqu’il fond comme du beurre.
Pour cela, il est d’ailleurs très utile de se procurer un thermomètre de cuisine, qui permettra de surveiller la température du cacao au mieux.
Chaque chocolat (chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc) possède ses propres températures de tempérage.
Par exemple, le chocolat noir doit d’abord être porté à 55°c au bain-marie puis il faut le laisser refroidir à 29°c hors du bain marie, puis être à nouveau chauffé à 31°c.
Ces températures précises doivent être respectées pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
Pensez à utiliser un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de votre chocolat !
Techniques de tempérage
Concrètement, quelles sont les opérations à réaliser pour obtenir un beau glaçage, des chocolats étincelants, bref pour faire un chocolat brillant ?
La mise à la bonne température du chocolat sert à commencer sa cristallisation.
Dans l’étape du refroidissement, il faut l’étaler sur un plan de travail (d’où le nom de tablage) et rester en mouvement pendant le temps nécessaire à son épaississement.
Lorsqu’il commence à épaissir, il peut être à nouveau chauffé.
Il est recommandé de tabler les deux tiers du chocolat et de le remélanger au tiers restant après le tablage.
Au bain marie, il est aussi recommandé d’utiliser des pistoles de cacao, désormais vendue dans le commerce, pour un travail plus aisé.
L’essentiel est le mouvement qui permet de conserver une fluidité idéale au chocolat.
Fluidité idéale, qu’est-ce que ça signifie ?
C’est simple : plus le chocolat est fluide, plus il sera aisé de lui faire recouvrir un moule complexe, comportant de nombreux détails.
Revers de la médaille (en chocolat bien sûr !) : si le chocolat est trop fluide, il sera difficile de réaliser des moulages de pièces de grande taille, pour une sculpture par exemple.
Il convient donc, au bain marie, de bien surveiller la consistance du chocolat que l’on souhaite obtenir et de ne pas hésiter à le fluidifier à nouveau, ou à en déposer plusieurs couches dans les moules choisis.
Beurre de cacao : le produit miracle
Pour réaliser des chocolats brillants grâce à la technique du tempérage, quelques ustensiles et gestes précis permettent d’obtenir un résultat bluffant.
Néanmoins, il existe aussi un produit qu’on peut presque qualifier de produit miracle, à faire fondre lui aussi : le beurre de cacao.
Le beurre de cacao possède une qualité particulière : il est déjà largement cristallisé.
En faisant fondre du beurre de cacao avec son chocolat de couverture, on peut mieux contrôler le processus de cristallisation.
Attention, il n’est besoin de faire fondre qu’une petite dose de beurre de cacao pour obtenir un mélange plus stable et à la cristallisation plus efficace.
On utilise ainsi, en général, 10 grammes de beurre de cacao à fondre avec un kilo de chocolat.
Le tempérage est largement simplifié par le beurre de cacao.
Ne reste plus qu’à travailler le niveau de fluidité du chocolat obtenu, en veillant à ne pas excéder les températures maximales ni descendre en dessous des températures de refroidissement.
Qu’il s’agisse de chocolat au lait, de chocolat noir ou de chocolat blanc, leur superbe texture permettra de réaliser fritures, moulages, glaçages, bonbons fourrés, coques sucrées, qui régaleront les yeux et les papilles des petits et des grands.
Pour commencer, c’est très compliqué de le démouler. On se retrouve à tordre le moule, à y aller au couteau, à passer de l’eau chaude … tout un tas de stratagèmes aussi inefficaces les uns que les autres.
Ils ont un secret bien sûr … un secret ancestral, qui ne se transmet que de chocolatier en chocolatier et que je m’apprête à dévoiler rien que pour vous, lecteurs adorés, en exclusivité intergalactique 😉
Avec même une astuce pour faire pareil chez vous très simplement !
Tout est dans ce que l’on appelle la « mise à point » du chocolat.
Ne me demandez pas qui a trouvé la technique ni comment mais j’imagine qu’il (ou elle) a dû passer un sacré bout de temps à faire des tests pour y arriver !
Bref, la mise à point du chocolat, cela consiste à lui faire subir une courbe de température très précise.
Je vous explique.
Pour que le chocolat fonde, il faut le chauffer à 45°C / 50°C .
Mais à cette chaleur, le beurre de cacao contenu dans le chocolat devient trop liquide et a tendance à remonter à la surface (comme l’huile sur l’eau).
Il faut donc faire redescendre la température de façon à re-solidifier le beurre de cacao et à le re-solidariser l’ensemble du chocolat de façon homogène.
Sauf qu’une fois qu’il est suffisamment redescendu en température, il est devenu trop visqueux pour être travaillé !
Alors on le re-chauffe très légèrement pour lui redonner de la fluidité.
Mais attention, on ne le rechauffe que de quelques degrés !
Lorsque mon chocolat a atteint environ 28°C (ou une certaine viscosité que paraît-il je saurai bientôt reconnaître à l’œil), je le remets dans mon récipient.
et là c’est un grand moment de chocolaterie comme dirait notre professeur, allez donc faire remonter un truc qui coule d’une table à un bol ?
Si j’ai tout bien fait, je peux mettre mon chocolat dans des moules pour faire des beaux œufs Spiderman.
Voilà, maintenant c’est à vous !
Non, vous voulez pas jouer à en mettre partout dans votre cuisine ?
Il suffit de ne faire fondre que les 2/3 de votre chocolat, et d’y ajouter ensuite, lorsqu’il est bien fondu, le tiers restant en morceaux.
Vous mélangez bien … lorsque tous les morceaux sont bien fondus, c’est prêt !
Vous pouvez plonger vos fraises dedans et les laisser solidifier pour le dessert par exemple … ça fait très joli.
Dans le jargon de la chocolaterie, on appelle cette technique « la mise à point par capillarité ensemencement ».
L’essentiel à retenir pour le tempérage du chocolat
Le tempérage est l’étape clé qui assure la brillance, la solidité et la conservation du chocolat.
Il repose sur la maîtrise des températures et la bonne cristallisation du beurre de cacao.
Trois grandes étapes à suivre : fonte, refroidissement, remontée à la température de travail.
Trois méthodes possibles : bain-marie, ensemencement ou utilisation du Mycryo®.
Bonnes pratiques et conseils pratiques
Le tempérage est indispensable pour travailler le chocolat de couverture et réussir toutes vos créations, de la simple tablette aux décors les plus raffinés.
Pour en savoir plus voir si dessous Le tempérage du chocolat pour les nuls.
Le chocolat bien tempéré est celui qui fait « crac » quand on le casse et qui fond délicatement en bouche.
Le prudent est d’utiliser un thermomètre précis, et d’utiliser du chocolat de couverture plutôt que du chocolat en barre ordinaire.
