Ce grand classique de la fabrication artisanale des boucheries, indémodable et adoré par petits et grands, a tout pour plaire. Sa forme facile à consommer et ses variétés infinies font de la saucisse artisanale un incontournable des tablées françaises. Fabriquée à partir de viande de porc hachée essentiellement et agrémentée d'épices, la saucisse bouchère se vend sur les étals des bouchers, charcutiers, volaillers et traiteurs fraîche, séchée ou fumée. Incroyablement facile à cuisiner, la saucisse fraîche ne nécessite que d’un passage de quelques minutes dans une poêle pour être consommée avec un quart de baguette de pain. Les recettes de sa farce sont infinies et tout boucher charcutier traiteur à sa façon pour préparer ce produit délicieux.
Les variétés de sauisses sont innombrables, elles peuvent être bouchères ou artisanales. Elles conservent un savoir-faire ancestral de traditions artisanales et bouchères pour certaines. La base de la fabrication de la saucisse, c’est bien sûr la chair à saucisse. Un savant mélange de viande de porc hachée, d'épices, d'ail additionné d'un assaisonnement bien dosé. À ce mélange, les bouchers charcutiers ajoutent du gras de porc pour que cette chair ne soit surtout pas sèche. Cette préparation pratique sert à garnir des légumes destinés à être cuits à la poêle ou au four en deux temps trois mouvements.
C’est majoritairement du maigre et du gras de porc assaisonnés et savamment mélangés à de l’ail, de l’oignon, des échalotes, de la chapelure, de l’œuf et des aromates. La crépinette est une préparation artisanale qui date du 13e siècle. Le terme « la crépinette » veut dire la petite crêpe. C’est une préparation de viande de porc hachée (ou un mélange de porc, de volaille ou de gibier à plumes hachés). Elle a une forme aplatie et elle est entourée de crépine de porc. Les chipolatas charcutières sont une fabrication charcutière française bien que leur nom provienne d’Italie. Elles sont très goûteuses bien que vraiment diététiques à cause de leur gras.
Originaire d’Espagne et du Portugal, le chorizo est un saucisson affiné pendant une quinzaine de jours. Il se compose d’un mélange de chair grasse et maigre issu des bas morceaux du cochon. Venue du Maghreb, la merguez est une saucisse fraîche de 2 cm de diamètre et de 15 cm de longueur. Elle est particulièrement savoureuse, piquante et épicée. Sa couleur rouge légendaire la distingue sur les étals des boucheries. Elle est fabriquée à base d’un hachis de viandes de bœuf et de mouton. Souvent grasses, elles sont toujours piquées pendant la cuisson au barbecue ou à la poêle.
Charcuterie ibérique par excellence, la soubressade piquante est une charcuterie originaire des îles Baléares. Elle a la forme d’un saucisson fabriqué à partir d’un mélange de viande de porc hachée bien assaisonné de paprika piquant et d’herbes aromatiques. Certaines sont composées de pâte à chorizo. Originaire de la ville rose du même nom, cette saucisse fraîche plutôt épaisse a une jolie couleur rose originale. C’est une saucisse composée essentiellement de viande de porc, maigre et grasse, salée et poivrée. Cette saucisse fraîche se présente à la vente en spirale et elle est découpée à la demande du client.
Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir. De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ? On vous dit tout !
Choisir et préparer les boyaux pour embosser
Choisir un boyau est relativement facile puisqu'il s'agit simplement de choisir le diamètre, la forme et la texture que l'on souhaite donner au produit fini : gros vs petit, droit vs courbé. Pour faire court, les merguez se poussent dans du boyau de mouton en calibre 20/22, les chipolatas dans du mouton en 22/24, le boudin blanc dans du boyaux de porc en 30/32 et le boudin noir dans du porc en 32/35. Les boyaux de porc, de mouton ou de bœuf demeurent des incontournables pour les charcutiers professionnels.
Composition et traitement des boyaux en boyauderie. Définition d'un boyau: enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie. Le boyau naturel n'est pas un simple tube! Il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène). Il est composé de 3 couches: la couche externe, la couche centrale et la couche interne.
Le traitement, nettoyage et calibrage des boyaux à l'abattoir et en boyauderie implique une collecte des boyaux, lavage, défilandrage, dessalage et saumurage. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau. Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
Les différents types de boyaux et leur utilisation. Il existe sur le marché 3 grandes familles: le porc, le mouton et le bœuf. Le type de charcuterie, le diamètre final et le matériel utilisé déterminent l'adaptation du boyau. Le boyau de mouton est utilisé pour chipolata et merguez, et peut être Halal. Le boyau de porc est utilisé pour boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes et autres. Le chaudin de porc est utilisé pour le boudin noir et les saucissons secs dans certaines régions. Le bœuf fournit des options pour des saucissons cuits ou secs et d'autres spécialités.
Les calibres conseillés et les exemples d’utilisations sont détaillés pour chaque type de boyau, avec des chiffres comme 22/24, 20/22, 30/32, 32/35, et ainsi de suite. Les calibres et les couleurs varient selon l’origine et l’alimentation des animaux. Des tableaux pratiques vous orientent sur les utilisations typiques par type de saucisse et par calibre.
Boyaux naturels vs synthétiques
Les boyaux synthétiques, appelés aussi boyaux manufacturés ou artificiels, sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés dans l’industrie pour leur coût et la standardisation des calibres. En matière de comestibilité, cela dépend: les boyaux collagène peuvent être comestibles, les plastiques non. D’un point de vue gustatif, les boyaux synthétiques restent médiocres comparés au naturel.
Les boyaux naturels restent la « Rolls » des enveloppes: meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastiques et résistants, sans goût parasite, qualité de cuisson et de séchage favorisées. Ils donnent une apparence artisanale et une dégustation authentique. Le choix dépend du type de charcuterie et des préférences: naturel à 200% est souvent recommandé.
Comment les différencier rapidement ? Si vous observez un saucisson sec avec du plastique chiffonné en bout ou si la peau est collante et que la viande ne colle pas au boyau, c’est probablement du synthétique. Pour les autres critères, les indications sur les fiches produits ou l’expérience des bouchers restent les meilleures références.
Utilisation des boyaux sur tube et en saumure: plus simple à mettre en œuvre, le dessalage passif puis réhydratation à l’eau tiède. Les boyaux tubés permettent d’économiser du temps et de la main-d’œuvre lors de l’embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production devient alors plus importante.
Coloration des boyaux: selon le type de charcuterie, une coloration peut être nécessaire (par exemple pour certaines saucisses comme Strasbourg). Le processus se fait à partir du carmin de cochenille et se détaille sur les fiches produits concernées.
Mise en œuvre pratique pour la fabrication artisanale
Pour une fabrication optimale, il est crucial de: choisir la bonne canule (inox ou aluminium, environ 19 cm de long et calculée selon le calibre), pousser la mêlée à une température adaptée (autour de 5°C, sans descendre en dessous de 2°C), maintenir une vitesse de pousse régulière pour éviter cassures ou bulles d’air, sélectionner le bon type de boyau selon la charcuterie et assurer une excellente glisse du boyau sur la canule, ainsi qu’une bonne adhérence de la viande au boyau et l’absence de trous.
Utilisation de la masse et des propositions de calculs: pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre 32/35, vous pouvez fabriquer environ 50 kg. Pour 60 mètres de mouton calibre 22/24, environ 18 kg de chipolata (environ 300 saucisses).
Utilisation des boyaux secs: le trempage se fait en trois étapes - dessalage actif, dessalage passif dans l’eau dégourdie et réhydratation dans l’eau tiède à 35°C; ne pas dépasser 40°C ou trop longtemps pour éviter d’endommager le tissu. Les bouchers-charcutiers préfèrent les boyaux en saumure car ils sont prêts à l’emploi et n’exigent pas de dessalage.
Utilisation des boyaux sur tube et en saumure: le dessalage passif puis la réhydratation à l’eau tiède suffisent. Les boyaux tubés facilitent l’embossage sur les canules et accroissent la production. La coloration et les conditions d’utilisation en milieu pro doivent être ajustées selon le type de charcuterie et les exigences de productivité.
Pour conclure sur « quels boyaux choisir et comment les utiliser ? », il faut prendre en compte tous les points décrits pour garantir un résultat de haute qualité tant sur le plan gustatif que visuel. Chaque spécialité correspond à des boyaux spécifiques, et si vous avez besoin de conseils, contactez une équipe de professionnels. Les boyaux naturels restent la référence pour réaliser des charcuteries maison authentiques; leur élasticité, résistance et perméabilité favorisent une maturation correcte et une texture agréable à la dégustation.
Idées et notes pratiques sur les recettes et la conservation
La farce est prête quand elle est bien assaisonnée et homogène: mouton, porc, bœuf ou volaille peuvent servir de base. Ajoutez des liquides comme du vin, de la bière, du cognac ou du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande. Embosser sans incorporer d’air, remplir les boyaux à un diamètre régulier et éviter le sur-remplissage pour éviter les fissures ou l'éclatement. La chipolata, par exemple, se détaille en portions d’environ 20 cm et 70 g chacune. Conservez les saucisses maison filmées au réfrigérateur à 3°C pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide.
Des idées recettes viennent compléter ce savoir-faire: on peut les piquer ou non; le niveau de perméabilité et la densité de la farce influent sur la cuisson et la texture finale. La saucisse industrielle contient plus d’eau et de graisse qu’une saucisse artisanale, et sa peau est plus fine. Pour éviter que l’eau et la graisse en ébullition fassent céder la peau, on peut perforer les saucisses industrielles; toutefois, les saucisses bouchères ou faites maison n’ont pas à être percées, c’est même un sacrilège de le faire!
Mise en boyaux de la saucisse avec Tom Press
À présent que vous savez tout, la seule limite est votre imagination. L’art de la charcuterie maison unit savoir-faire, patience et créativité, et ouvre la porte à une infinité de combinaisons de saveurs et de textures.