Vous trouverez dans cet article la fiche technique et la recette de tiramisu, le très célèbre et délicieux dessert d’origine italienne. Si c’est votre première visite de ce blog, sachez qu’il regroupe l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour apprendre la cuisine de bases avec un contenu gratuit et de qualité. Après avoir mis en place le poste de travailler, on commence par faire la génoise. Mélanger l Agar-agar au lait frais et porter à ébullition. Ensuite monter la crème chantilly et la sucrer. Pour changer des tartes, passons à un petit entremets pour cette vingt et unième recette de la Pistacheraie ! J’ai nommé le tiramisu, que je vous propose donc dans une forme d’entremets, pour changer un peu de la façon classique de dresser ce dessert.
Caractéristiques et choix des ingrédients
Au-delà de l’aspect extérieur, il s’agit bel et bien d’un tiramisu classique que je vous propose ici: pas de framboises, pas de spéculoos, pas de petit-beurre et pas de philadelphia comme on peut en voir dans de nombreuses recettes qui n’ont plus grand chose à voir avec le tiramisu d’origine. Par contre, on y retrouve du café, du mascarpone, des jaunes d’oeuf, de l’amaretto et un biscuit cuiller maison: au contraire des biscuits du commerce (les « savoiardi » chers à nos amis italiens), on pourra vraiment en avoir partout dans le gâteau, controler leur épaisseur et donc leur degré d’imbibage… Et exit les conservateurs pas toujours très sains !
J’aime beaucoup le tiramisu et son côté soyeux, crémeux et gourmand. Pour cette recette, je préfère la version sans les blancs montés dans la crème: d’abord parce que je la trouve moins onctueuse en bouche, ensuite parce qu’elle ne vieillit pas aussi bien que la version crème montée. Si l’on garde le tiramisu un à deux jours au frais, la version crème devient encore meilleure alors que la version blanc d’oeuf n’est plus aussi mousseuse après un certain temps. Qu’on se rassure, il y a toujours une quantité indécente de mascarpone, du sucre et des jaunes d’oeufs (oui, car ce n’était pas assez gras avec tout ceci et la crème à 35% de matière grasse…)
Préparation du café et des crèmes
Pour le café d’imbibage il vaut mieux faire deux ou trois espressos bien serrés avec un café puissant plutôt que de réaliser un café filtre: pour cette recette il faut du punch, un goût de café qui se sente en bouche !
Cette crème s’obtient en deux temps: on monte une crème additionnée de mascarpone d’un côté. De l’autre, on réalise un sabayon avec des jaunes, du sucre et de l’amaretto. S’arrêter à la consistence dite « bec d’oiseau ». On laisse cette crème reposer au frais le temps de réaliser le sabayon. Mélangez à la maryse en soulevant la masse, délicatement.
On fait fondre le chocolat au lait, puis, à l’aide d’un pinceau, appliquez en une très fine couche sur le dos (côté « croûte ») de l’un des biscuits cuiller. Retournez le biscuit et placez le second en appuyant un peu. Filmez la surface du tiramisu et placez-le au moins 6h au frais. Une nuit est mieux, 24h pour un résultat optimal. Cela vous laisse tout le temps de préparer de beaux décors !
Méthode de montage et variantes de décor
Vous aurez noté qu’il doit vous rester une partie de la crème à ce stade. Mettez-la en poche à douille, avec une douille lisse de 14. Cette fois-ci, nous proposons deux types de décors différents mais dans les deux cas, ils incluent du cacao poudre, à ajouter au dernier moment pour ne pas qu’il se détrempe !
Et enfin, voilà le deuxième type de décor, qui ne requiert pas de pochage de crème. Une inscription en sucre glace est réalisée à l’aide d’un pochoir, sur la couche de cacao poudre. Puis à l’aide d’un pochoir (ici, La Pistacheraie ! Et vous, vous préférez quelle version ?
Le tiramisu est sans doute l’un des desserts favori du chéri, mais une fois sur deux je le rate… et puisque je me décourage facilement, j’en fais plus. Enfin ça, c’était avant de trouver LA recette parfaite. Son secret ? Elle n’utilise pas d’œufs mais prend du lait concentré sucré. Résultat : c’est plus léger en bouche et ça tient à chaque fois !
Un autre point important est d’utiliser un bon mascarpone qui permettra également une bonne tenue. Pour ma part, j’utilise le mascarpone Galbani. Sa texture onctueuse et lisse permet d’avoir une crème au top !
Monter les biscuits et les portions
Trempez les biscuits cuiller dans ce mélange.
Recette de tiramisu en verrines (2) et variations
Verrines Tiramisu (2) Portions Pour 4 verres ou 8 ramequins pers. Préparation 30 min. Ingrédients: 250 g de mascarpone, 150 g de lait concentré sucré Régilait, 15 cl de crème entière liquide, 10 cl de café froid et fort, 8 biscuits à la cuillère, cacao en poudre non sucré.
Préparation: Dans un récipient, mélanger le mascarpone et le lait concentré sucré. Ajouter la crème et, à l’aide d’un fouet électrique, fouetter jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly ferme. Casser en 2 les biscuits. Dans chaque verre, ou ramequin, alterner les couches de biscuits, rapidement trempés dans le café, et les couches de crème. En terminant par la crème. Entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Et encore mieux, 24 heures. Juste avant de servir, saupoudrer légèrement de cacao en poudre.
Cependant, il y a quelques éléments à respecter pour la réussite de ce dessert: Il ne faut pas tremper trop longtemps les biscuits dans le café. Sinon, ils seront trop imbibés et vont gâcher la dégustation. Trop mous, trop de liquide… Alors, attention, on fait juste un aller / retour ! On les plonge rapidement, de chaque côté, dans le café, et c’est tout. Le cacao, en fine couche, se saupoudre juste avant de servir. Pas avant ! Sinon, adieu la légèreté de la poudre. Elle va s’humidifier, devenir collante et pas très agréable à déguster. Le tiramisu se bonifie avec le temps. Il est bien meilleur après 24 heures au frigo.
La meilleure façon de… Réussir son tiramisu - 750g
Variantes et conseils de service
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Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes clés
| Ingrédients principaux | Quantités | Notes |
|---|---|---|
| Mascarpone | 250 g | Crème riche et onctueuse |
| Lait concentré sucré | 150 g | Alternative légère aux blancs montés |
| Crème entière liquide | 15 cl | Pour la texture chantilly |
| Café fort | 10 cl | Pour imbiber les biscuits |
| Biscuits cuiller | 8 pièces | Recette maison ou biscuits du commerce |
| Cacao en poudre | au choix | Pour décor final |
Fiche technique rapide
- Préparer le café fort et le laisser refroidir légèrement.
- Monter la crème chantilly avec le mascarpone et le lait concentré selon la méthode décrite.
- Préparer la base génoise ou biscuit si nécessaire et imbiber légèrement.
- Assembler en couches alternées avec les biscuits et la crème.
- Concevoir les décors et réfrigérer minimum 6 heures, idéalement 24 heures.