Pour que le beurre soit facile à étaler dès sa sortie du réfrigérateur, les fabricants ont mis au point un procédé innovant mais totalement naturel. Dans le beurre tartinable, il y a… du beurre, et rien d’autre ! À température ambiante, le beurre est un mélange de matières grasses dures, molles et liquides. Pour obtenir un beurre facile à tartiner en toutes circonstances, on sépare les fractions qui sont dures, molles et liquides à température ambiante, par un procédé physique nommé « cristallisation fractionnée ». Puis on mélange par malaxage les fractions dures et liquides. On obtient ainsi un beurre qui est tartinable dès la sortie du frigo : on dit qu’il est frigo-tartinable.
Ce beurre est donc facile à tartiner tout en répondant aux obligations réglementaires. En effet, l’appellation « beurre », sans adjectif, est juridiquement protégée en France grâce au décret du 30 décembre 1988, mais aussi sur le territoire de l’Union Européenne. C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est préparé à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. Il existe aussi un beurre tartinable « léger » (39 à 41 % de matière grasse), lui aussi réglementé, mais il ne peut pas être étiqueté avec la simple mention « beurre ».
Le beurre tartinable s’utilise à chaud ou à froid. Le beurre tendre, plébiscité pour sa facilité d’utilisation, a trouvé sa place en cuisine. Au rayon frais, le choix en beurre est si vaste qu’on en perdrait presque le nord. Entre les doux, demi-sel, de baratte ou allégés, un nouveau venu s'impose : le beurre tendre. Pour bien comprendre, il faut d'abord revenir à l’essence du beurre. Le beurre, c’est tout simplement de la crème, la partie grasse du lait. La loi est stricte : seul un produit naturel, sans ajout, peut s'appeler "beurre".
Un beurre doux contient environ 82 % de matières grasses, tandis que pour un demi-sel, ce pourcentage descend à 80 % à cause de l'ajout de sel. Le reste ? Le beurre tendre, une réelle différence avec le beurre classique en matière de consommation ? Les beurres de baratte, extra-fin ou moulé ne sont que des variations autour du même thème, jouant sur la méthode de fabrication ou le conditionnement. Au fond, la recette reste simple, pure et authentique. Le beurre tendre, contrairement à ce que l’on pourrait croire, respecte parfaitement la charte du beurre avec ses 82 % de matières grasses, tout comme ses cousins plus classiques.
Pour répondre à la demande de beurres "frigo-tartinables", les fabricants ont mis au point un processus appelé "cristallisation fractionnée". Ce liquide est ensuite réintégré au beurre entier, malaxé pour créer un mélange de parties dures et liquides. Résultat ? Le beurre tendre conserve ainsi une bonne tenue à température ambiante, jusqu'à environ 20 °C. Mais attention à ne pas le confondre avec les "beurres légers" qui, eux, sont souvent tartinables pour une tout autre raison : leur faible teneur en matière grasse (environ 40 %) et la présence d'additifs.
Le beurre tendre, comme tout beurre, demeure un produit nécessitant une rigueur de conservation. La législation française et européenne protège l’appellation et impose des règles sur la teneur en matière grasse et l’absence d’ajouts non autorisés. Le beurre tendre est donc un beurre « tartinable » conforme, préparé à partir de crèmes pasteurisées et parfois congelées, afin d’obtenir une texture facile à étaler tout en respectant les normes.
Le beurre est issu de la crème du lait et peut être de différentes natures selon la méthode et le terroir: beurre de baratte, beurre fin, extra-fin, demi-sel, salé, doux, ou encore allégé. Le beurre tendre s’insère dans cette famille en conservant les 82 % de matières grasses et en adoptant le procédé de cristallisation fractionnée pour obtenir une meilleure tartinabilité à température ambiante.
- Crèmes pasteurisées ou surgelées sont utilisées comme base du beurre.
- La cristallisation fractionnée sépare les fractions dures et liquides à température ambiante.
- Le malaxage réintègre ces fractions pour obtenir un mélange homogène.
- Le produit fini se tartine dès sa sortie du réfrigérateur et respecte les exigences légales.
Le beurre tartinable s’utilise aussi bien à chaud qu’à froid. Dans les recettes, il peut être employé pour préparer des sauces, des crèmes et des pâtes feuilletées, et il demeure un élément central de la cuisine française, allant des tartines du petit-déjeuner aux préparations pâtissières raffinées. La différence entre le beurre tendre et les autres variétés réside principalement dans la technique de fabrication et dans la couche de texture qui privilégie la facilité d’étalement sans altérer le goût ou la composition en matières grasses.
Pour enrichir l’article, voici quelques repères utiles et recettes associées:
- La sauce au beurre, appelée aussi beurre monté, se prépare en faisant fondre le beurre doux puis en fouettant jusqu'à épaississement et en ajoutant le jus de citron, le sel et le poivre.
- La crème au beurre se réalise en battant le beurre doux à température ambiante avec le sucre glace, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Cristallisation fractionnée
Le beurre et son univers: diversité et choix
- Beurre fin, beurre de baratte, demi-sel, doux, allégé, aromatisé: autant de variantes qui répondent à des usages et des goûts différents.
- Le beurre doux (82 % mg) et le demi-sel (80 % mg) illustrent les limites imposées par la réglementation sur les teneurs en graisse et en sel.
- Le beurre tartinable « léger » existe mais ne peut pas être nommé « beurre » seul; il présente souvent 39-41 % de matière grasse et des additifs.
Conservation et usage pratique
- Conservez le beurre au réfrigérateur pour préserver ses qualités; le beurre tendre doit sa tartinabilité au bon équilibre des fractions et à une température de service adaptée.
- Pour la cuisson à haute température, privilégier des huiles résistantes à la chaleur afin de ne pas altérer le goût des plats.