Des recherches ont permis de découvrir que les cacaoyers sauvages étaient très nombreux dans le berceau de la forêt amazonienne. Le climat favorisait la croissance de ce petit arbre à feuilles. L’ancêtre du chocolat a pris naissance auprès des civilisations d’Amérique du Sud, notamment les Olmèques. Revenons à notre chocolat. Il trouve sa première création en boisson chaude, quelques siècles après la disparition des Olmèques. Les Mayas inventent une boisson avec des fèves de cacao : chaude, mousseuse, amère et aromatisée avec du piment. Le breuvage est appelé « Xocoatl », également dédié aux divinités. La boisson était considérée comme un “cadeau des dieux”. L'appellation a d'ailleurs été reprise par le naturaliste Von Linné.
A la disparition de l’empire Maya, les Toltèques et les Aztèques ont adopté cette boisson sacrée, source divine de sagesse et d'énergie. Cette boisson est encore loin de notre chocolat chaud contemporain. Associée à la Déesse de la Fertilité « Xochiquetzal » et au Dieu de la Forêt « Quetzalcoatl », le « Xocoatl » est remarqué par les découvreurs espagnols. Lors d’un autre voyage, Christophe Colomb est le premier européen à déguster « une curieuse boisson épicée et amère ». Il est dit par un autre conquistador : « En juillet 1502, l’explorateur Christophe Colomb découvre cette fois la boisson chocolatée qu’il n’apprécie guère. Mais en y ajoutant du miel, du sucre de canne, du musc et de la fleur d’oranger, les colons espagnols sont conquis ». En 1519, les Conquistadors espagnols rencontrent l’empereur des Aztèques, Montezuma, et à leur tour, savourent la boisson aux vertus médicinales.
Le chocolat se fait progressivement connaitre, notamment par le biais des mariages royaux. Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII ! Ce sera un autre mariage qui va ouvrir la route du succès au chocolat : celui de Marie-Thérèse d’Espagne avec Louis XIV, en 1660 à Saint-Jean-de-Luz ! Au fil de ces alliances royales, le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l'Europe. Commence alors l’épopée du chocolat, au gré d’un parcours royal. L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ».
1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris ! Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. C’est un retour en grâce avec le chocolat ! De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations !
Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations ! La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao. Ils sont reconnus par leur travail de qualité, dans la tradition des savoir-faire ancestraux. Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80.
Avant l’arrivée de Christophe Colomb, de nombreuses civilisations dites précolombiennes vivaient en Amérique. Il y avait notamment la civilisation des autochtones, de Mésoamérique (Olmèques, Toltèques, Zapotèques, Mixtèques, Aztèques et Mayas) et d’Amérique du Sud (Incas, Moches, Chibchas et Cañaris). La plus ancienne de ces trois civilisations est celle des Mayas, peuple qui a connu une apogée entre 250 et 900 après J.-C. Les Aztèques se sont quant à eux regroupé dès le XIIIe siècle autour du bassin de Mexico, où ils ont fondé la capitale de leur Empire, Tenochtitlan. Les Mayas, puis les Aztèques, furent les premiers à cultiver rationnellement…. Il a d’ailleurs été inconnu dans le monde jusqu’au xvie siècle. Ce petit arbre à feuilles persistantes, qui produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés, avait de multiples usages en ces contrées lointaines. dès 1 000 ans av. J.-C. Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire en Europe, et mélangé à du lait…). Le commerce triangulaire débute au XVIe siècle. Il a impliqué trois continents : l’Europe, l’Afrique et l’Amérique. Dans ces échanges, les pays européens affrétaient des navires pour se rendre en Afrique. Ils emmenaient avec eux différentes marchandises tels que des bijoux, des armes de peu de valeur, mais recherchées par les Africains. Ensuite, elles étaient échangées contre des esclaves africains transportés de force vers l’Amérique, où ils travaillaient de force dans des champs de coton et de canne à sucre. Les navires remplissaient leurs cales de produits américains (sucres, vanilles, cafés et cacao.) Ce commerce a fonctionné du xvie siècle jusqu’au début du xixe siècle. On parle d’un commerce dit triangulaire car, sur une carte, si l’on relie l’Europe, l’Afrique tropicale et l’Amérique on obtient un triangle. A l’époque, le voyage durait près d’un an.
Nos voyages évoluent sur chaque traversée. Depuis déjà quelques années, certaines entreprises réempruntent le trajet du commerce triangulaire. Avec Grain de Sail, l’idée était de revenir aux méthodes ancestrales de transport par voilier en leur apportant une dimension moderne et industrielle. Nous appelons cela la rétro-innovation. Dans le cas de notre entreprise, nous exportons du vin français vers les Etats-Unis. Une fois sur place, nous déchargeons puis, chargeons les cales du cargo de matériels humanitaires en partenariat avec la fondation AFYA. Arrivés en République Dominicaine, le matériel médical est donné à l’association MOSCTHA. Nos marins chargent le voilier cargo de masses de cacao et de grains de cafés verts pour revenir ensuite à Morlaix. Les boucles ont une durée moyenne de 3 mois. En commerce équitable, le revenu du producteur est 50% plus important par rapport à une fabrication de type conventionnel. Chez Grain de Sail, nous reversons 10 centimes du prix de vente de nos tablettes de chocolat aux agriculteurs et organismes avec lesquels nous travaillons. Le commerce équitable aujourd’hui ne représente que 1% du cacao mondial.
Les différentes étapes pour arriver au produit final. Grain de Sail a la particularité d’importer la masse de cacao et de la travailler pour créer ses chocolats. Les blocs de masse de cacao importés pèsent 25 kg. Ils vont fondre à une température de 70°C, sur une grille vibrante, et vont couler dans le fondoir. Les concheuses permettent de raffiner la masse de cacao qui est constituée de particules de cacao. Le tempérage est une étape importante et incontournable de la fabrication du chocolat. Cette étape va faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. L’objectif est qu’en refroidissant le chocolat, nous allons créer plusieurs types de cristaux. Nous souhaitons garder uniquement les cristaux Beta 5. Pour ce faire, nous allons donc remonter la courbe de température autour de 30 / 35 degrés. C’est le tempérage qui va donner au chocolat son aspect brillant, et sa texture croquante en bouche. Ainsi la couverture lait, le chocolat débutera à 45°C, puis sera refroidie à 26-27°C, pour être réchauffée ensuite à 29-32°C. Le chocolat noir quant à lui, commencera à 50°C, puis sera refroidie vers 28-29°C pour être réchauffé à 31-32°C.
La fabrication et l’univers Grain de Sail vous intéresse ? L’histoire du chocolat est une fresque qui traverse cinq millénaires. Des peuples amazoniens aux artisans bean-to-bar d’aujourd’hui, le cacao a été tour à tour boisson sacrée, monnaie, luxe aristocratique, puis gourmandise universelle. Bien avant que les civilisations mésoaméricaines ne le sacralisent, le cacao faisait déjà partie des traditions d’Amazonie. Vers 3 300 av. J.-C., sur le site de Santa Ana-La Florida, au sud de l’Équateur, le peuple Mayo-Chinchipe consommait une boisson amère préparée à partir des fèves de cacao. Quelques siècles plus tard, ce sont les Olmèques, installés sur les côtes du golfe du Mexique, qui domestiquèrent le cacaoyer. Chez ces derniers, le cacao devint une boisson amère et mousseuse, souvent parfumée de piment et de vanille. On la servait lors des cérémonies religieuses et elle prenait aussi une place importante dans la médecine traditionnelle. Enfin, les Aztèques héritèrent de cette tradition et allèrent plus loin encore : ils utilisèrent les fèves comme monnaie et imposèrent aux peuples conquis de leur verser un tribut en cacao. Lorsque les Espagnols découvrent ce breuvage au XVIᵉ siècle, ils sont d’abord déconcertés. Trop amer pour leurs palais, le cacao ne séduit pas immédiatement. En 1585, un navire en provenance de Veracruz débarque à Séville la première cargaison officielle de cacao destinée à l’Europe. En France, il apparaît grâce au mariage d’Anne d’Autriche avec Louis XIII en 1615. Peu après, les artisans de Bayonne, héritiers du savoir-faire juif espagnol, commencent à le travailler et à le transformer. Pendant longtemps, le chocolat reste un privilège aristocratique, consommé surtout en boisson. 1828. Le Hollandais Coenraad Van Houten invente la presse hydraulique. 1847. La maison anglaise Fry & Sons mélange poudre, beurre de cacao et sucre pour créer la première tablette solide. 1879. Le Suisse Rodolphe Lindt met au point le conchage, une technique qui affine la texture et révèle des saveurs nouvelles. Au XXᵉ siècle, le centre de gravité du cacao bascule vers l’Afrique de l’Ouest. Mais cette mondialisation soulève des questions fondamentales : conditions de vie difficiles des cultivateurs, travail des enfants, pression économique, déforestation massive liée à l’extension des plantations, etc. Face à ces défis, un vent nouveau souffle sur le chocolat à partir des années 1990. En quelques décennies, ce mouvement a conquis l’Europe et le monde, redonnant au chocolat ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, choisir un chocolat Bean-to-Bar, c’est opter pour une expérience gustative unique, mais aussi une démarche éthique.
Le cacao dans le monde précolombien
De l’Amazonie précolombienne aux ateliers artisanaux d’aujourd’hui, le chocolat raconte un récit d’échanges et de transformations. Chaque tablette raconte ce riche passé. Derrière la douceur du chocolat se cachent des millénaires d’innovations, de croyances et de luttes. Mayo-Chinchipe (Équateur, ~3 300 av. Le chocolat, de siècle en siècle, a été investi de bien des mythes et de bien des mystères quant à ses effets sur la santé ou sur la séduction. Nikita Harwich rappelle ses origines, ainsi que la place centrale qu'il occupe dans l'imaginaire gourmand de notre société. Balzac écrivait jadis dans son Traité des excitants modernes : "Qui sait si l'abus de chocolat n'est pas entré pour quelque chose dans l'avilissement de la nation espagnole qui, au moment de la découverte du chocolat, était sur le point de recommencer l'Empire romain." Rien que ça !
Nikita Harwich, professeur d'histoire de l’Amérique latine à l'Université de Paris Ouest Nanterre La Défense, est un connaisseur réputé de l'histoire du chocolat depuis ses origines fabuleuses au temps des Mayas et des Aztèques. Le chocolat, de siècle en siècle, a été investi de bien des mythes et de bien des mystères quant à ses effets sur la santé ou sur la séduction, et il tient une place centrale dans l'imaginaire gourmand de notre société. À preuve, entre autres, l'émotion spécifique qui a entouré en Grande-Bretagne l'annonce du rachat par un groupe américain de l'entreprise britannique Cadbury, fondée en 1824 et célèbre notamment aujourd’hui pour ses campagnes de publicité baroques et pour son œuf tout noir rempli de crème blanche et entouré d'un papier d'argent, qu'il nous est loisible de trouver, si notre enfance s'éloigne, assez kitsch.
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