Simple et rapide à préparer, le glaçage au sucre est à la fois gourmand et décoratif. Le glaçage au sucre est sans doute le plus simple à réaliser. Pour cela, il vous faut un blanc d’œuf, 150 grammes de sucre glace et un filet de jus de citron, selon la recette du chef Bertrand Simon. Commencez par mélanger le blanc d’œuf et le jus de citron, puis ajoutez progressivement le sucre glace. N’hésitez pas à rajouter un peu de sucre si le mélange est trop liquide. Votre préparation est prête lorsqu'une pointe se forme au bout de votre fouet lorsque vous le retirez du saladier. Il ne vous reste plus qu’à recouvrir votre gâteau et à le déguster.
La crème au beurre est le glaçage qu’il vous faut si vous souhaitez donner du relief à votre gâteau. C’est le glaçage qu’il vous faut si vous souhaitez donner du relief à votre gâteau. Utilisée comme décoration au-dessus des cupcakes, la crème au beurre convient également pour recouvrir vos bûches de Noël ou vos pâtisseries de fête. Pour la réaliser, le chef pâtissier Cédric Grolet vous recommande d’utiliser 45 grammes de lait, 35 grammes de jaune d’œuf, 105 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 30 grammes de blanc d’œuf et 20 grammes d’eau. Commencez par faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf et 45 grammes de sucre puis versez le lait bouillant sur cette préparation. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 83 degrés. Versez cette crème sur le beurre, en mélangeant au batteur. Montez en neige le blanc d’œuf et faite chauffer le restant de sucre et l’eau. Versez ce sirop à une température de 180 degrés sur le blanc d’œuf et continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une meringue. Incorporez cette préparation dans la première et le tour est joué. Vous n’avez plus qu’à appliquer votre crème au beurre sur votre gâteau, en l’étalant à l’aide d’une maryse ou d’une poche à douille.
Le glaçage façon rocher apporte du croquant à vos créations. Pour commencer, laissez votre pâtisserie au congélateur pendant au moins une heure, avant de réaliser votre glaçage. Pour cette recette, inspirée de celle du chef pâtissier du Ritz Paris, François Perret, il vous faut 200 grammes de chocolat noir, 30 grammes d’huile neutre, par exemple de l’huile de tournesol, et 50 grammes d’éclats d’amande, de noisettes ou de cacahuètes, selon votre goût. Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez-y l’huile et les éclats de fruits secs. Placez votre gâteau sur une grille et versez le glaçage sur votre pâtisserie. Attendez que le glaçage soit bien figé avant de déguster.
Le glaçage miroir est le secret de la pâtisserie selon Cyril Lignac. Plusieurs ingrédients sont nécessaires pour réaliser un glaçage miroir, par exemple sur votre bûche de Noël : de la gélatine, de l’eau, du sucre, du glucose, du chocolat et du lait concentré. En premier lieu, faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 400 grammes d’eau, 100 grammes de sucre et 100 grammes de glucose dans une casserole. Dès que le mélange bout, ajoutez-y, hors du feu, la gélatine, 100 grammes de chocolat de la couleur de votre choix et 50 grammes de lait concentré. Mixez le tout et attendez que votre préparation atteigne les 37 à 40 degrés pour la verser sur votre gâteau préalablement placé au congélateur. Le choc de température va donner au glaçage son aspect brillant. Le glaçage miroir n’est pas évident à réaliser, mais il épatera sans aucun doute vos convives.
La technique du flocage permet de créer un effet velours sur vos gâteaux. C’est le choc thermique entre le glaçage et la pâtisserie qui crée cet effet texturé. Il est donc primordial de placer votre gâteau au congélateur au minimum deux heures avant de réaliser le glaçage. Dans une casserole, faites fondre un mélange de chocolat et de beurre de cacao et attendez que la préparation atteigne les 25 degrés. Incorporer ensuite votre pâte dans un pistolet dédié au flocage, que vous pouvez trouver dans un magasin spécialisé de cuisine. Pour obtenir l’effet escompté, il faut pulvériser le mélange sur votre gâteau par vagues continu, à environ 30 centimètres. Difficile à réaliser, il vous faudra peut-être plusieurs essais avant de parvenir à un parfait flocage.
- Le glaçage de base et les protections de texture
- Les règles de température et de conservation
- Les outils essentiels et les techniques d’application
Le secret du plus simple des glaçages reste le sucre glace, délayé avec un ingrédient liquide pour obtenir une consistance nappante. Tamisez le sucre glace et versez le liquide petit à petit, en mélangeant jusqu’à obtenir la texture désirée. Des variantes classiques incluent le glaçage beurre-sucre glace, idéal pour cupcakes et muffins, et le glaçage au chocolat qui peut devenir durci au froid ou rester onctueux avec de la crème fraîche. Pour le glaçage chocolat-beurre : fondre 200 g de chocolat et 100 g de beurre au bain-marie, puis mélanger. Pour le glaçage chocolat-crème : faire bouillir 25 cl de crème et la verser sur 200 g de chocolat concassé, mélanger hors du feu jusqu’à dissolution complète.
Ce glaçage typiquement anglo-saxon, doux et moelleux, se prépare aussi avec du cream cheese, du beurre, du sucre glace et du jus de citron. Fouettez 150 g de fromage frais avec 40 g de beurre mou, puis ajoutez 60 g de sucre glace et 1 cuillère à café de jus de citron. Qu’il soit au chocolat, au citron ou à la carotte, le glaçage contribue à sublimer n’importe quel gâteau, et il peut être utilisé en finale sur un carrot cake pour apporter une touche d’acidité bienvenue.
Conseil pratique: congelez le gâteau pour faciliter le glaçage, puis laissez-le décongeler partiellement pour pouvoir le saisir et l’étaler aisément. Pour glacer correctement, glissez le gâteau dans le plat de service et évitez de le déplacer avant que le glaçage n’ait pris. Laissez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il ne soit plus tiède au toucher.
Crédit photo : T. Bryone - C. Qu'il soit au chocolat, au citron ou à la carotte, un gâteau n'est pas vraiment fini sans son glaçage. Mieux vaut glacer le gâteau dans le plat sur lequel vous prévoyez de le servir, car il sera difficile de le déplacer dans un autre plat une fois qu'il sera glacé. Si vous essayez de le glacer avant qu'il soit froid, le glaçage risque de fondre et de nuire à la texture. Laissez-la à température ambiante jusqu'à ce que vous ne sentiez plus de tiédeur quand vous posez le doigt dessus.