Colore Macaron avec Framboise: Guide Détaillé pour des Macarons à la Framboise

Envie de réaliser un dessert pour une occasion particulière ? Lancez-vous dans la préparation des macarons à la framboise : Alain Ducasse vous guide pas à pas. Commencez par réaliser de jolies coques régulières à partir de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs en neige. Préparez ensuite une confiture avec des brisures et de la purée de framboise. Envie de découvrir la suite ? Déposer la purée de framboises, les brisures de framboises et le sucre dans une casserole. Chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteigne 105°C. Retirer du feu et débarrasser la purée de framboises dans un saladier. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mixeur. Le tamiser sur du papier sulfurisé. Au batteur, monter les blancs en 2ème vitesse. Lorsqu’ils commencent à monter, passer en 3ème vitesse et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Arrêter quand les blancs sont bien fermes et forment un bec lorsque l’on soulève le fouet. Avec une maryse, incorporer le mélange poudre d’amandes/sucre glace dans les blancs montés en remuant délicatement. Prélever 2 bonnes cuillères de ce mélange et le transvaser dans un bol. Y ajouter le colorant rouge et le mélanger avec un fouet. Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Base technique des coques et première garniture

Préparation de base des macarons: Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs d’œufs montés en neige. Maccaronner en douceur jusqu’à obtenir une masse brillante et lisse qui retombe en ruban. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser les coques sur une toile à macarons, Silpat ou papier sulfurisé. Laisser croûter au moins 30 minutes. Enfourner à température adaptée et jusqu’à ce que les coques se décollent facilement. Préparez ensuite la garniture en faisant bouillir le coulis de framboise avec du beurre et du sucre, puis en incorporant le reste des ingrédients pour obtenir une consistance épaisse et homogène.

Ganache framboise et variantes chocolat

Pour la garniture chocolat-framboise, faire chauffer le coulis ou la confiture avec du sucre gélifiant, puis ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse. Ajoutez ensuite la crème et le beurre et mélangez jusqu’à une texture homogène. Laisser reposer 20 minutes au frais et fouetter avant d’utiliser. Garnir les macarons avec une couche généreuse de ganache et refermer avec une autre coque. Laisser reposer une nuit au frais dans une boîte hermétique avant dégustation.

Variantes et méthodes complémentaires

Dans une variante, on peut ajouter des pointes de colorant rouge à la meringue italienne et utiliser un tant pour tant chocolaté en ajoutant 15 à 30 g de cacao non sucré. Pour une autre approche, remplacer le colorant par du rouge groseille et obtenir des coques de couleur vive. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en deux fois, comme pour obtenir le fameux bec d’oiseau. Tamiser les poudres, macaronner, puis dresser et cuire. En fin de cuisson, laisser refroidir avant de garnir et assembler les macarons.

Pour ceux qui préfèrent une garniture légère, la chantilly mascarpone à la framboise peut être utilisée avec une purée de framboises et des couches de framboises entières pour apporter de la texture. Montez la crème et le mascarpone, ajoutez le sucre et la purée en continuant de battre jusqu’à obtenir une consistance ferme et homogène. Délicieux avec les coques parfumées à la framboise et une touche de chocolat blanc en décor.

Conseils et astuces

• La croûte des coques doit se former avant la cuisson; si elle ne se forme pas, les coques auront une texture trop humide.
• Pour obtenir une pâte lisse et brillante, macaronnez en soulevant délicatement la masse de bas en haut.
• Si la garniture est trop fluide, remettez sur feu doux quelques secondes et laissez épaissir avant d’utiliser.
• Les macarons gagnent à reposer 24 à 48 heures au frais après assemblage pour développer les arômes.

Tableau récapitulatif des ingrédients et temps (extraits du texte)

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