Une fondue bourguignonne, c’est un plat de viande que l’on cuit à table, dans un bain d’huile, accompagné de pommes de terre au four, de sauces, d’autres légumes selon ta fantaisie. Une fois que j’ai dit ça, on se souvient des fondues qui ont animé tes soirées d’hiver, en famille ou entre amis, au retour du ski, après une froide journée de balade ou juste pour le plaisir de se faire un bon gueuleton et on se demande mais quelle viande et quand quelle quantité pour la fondue bourguignonne, quelle huile utiliser, quelles sauces pour accompagner mes morceaux de viande frits et comment équilibrer un repas de fondue Bourguignonne ?
Qu’est-ce qu’une fondue Bourguignonne? La Fondue Bourguignonne n’est pas française ! Alors pourquoi ? Aujourd’hui, on se remet petit à petit à manger de la fondue bourguignonne. C’était un plat très à la mode dans les années 70 (oui, 1970, mon enfance donc). Mais son origine remonte à la moitié du 20ème siècle, et contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue Bourguignonne n’est pas française mais suisse ! C’est un restaurateur, Georges Esenwein, qui l’inventé au Café Bock, en 1947. Il dit s’inspirer de la tradition de ses amis bohémiens qui cuisinent leurs viandes dans des huiles bouillantes avant de les agrémenter. Il adapte la recette avec un caquelon et la nomme Bourguignonne car il sert la viande Charolaise (originaire de Bourgogne) avec un vin de Bourgogne. Il invente un caquelon à cet effet, le caquelon “Mamy”, qui, contrairement à celui de la fondue au fromage, est haut, légèrement renflé comme une petite marmite. C’est un caquelon poêlon, qui grâce à ses rebords resserrés, tient la fourchette de cuisson et évite les projections d’huile. Il invente également une sauce de base, composée d’un rouge, cuite au bouillon de volaille comme une sauce blanche, puis agrémentée une fois refroidie, de vin blanc, jus de citron, piments, poivre et sel. A cette base, on peu alors ajouter toutes sortes d’assaisonnement comme du curry, de la moutarde, des fines herbes ou de la tomate.
Une constante : pour être Bourguignonne, la recette doit comporter de la viande rouge et être servie avec du vin rouge de Bourgogne. Car la fondue Bourguignonne est une fondue de viande coupée en petits morceaux dans un bain d’huile bien chaud. Chacun, à table, trempe une fourchette de cuisson, longue et pointue, sur laquelle est planté un cube de viande de 2-2.5 cm maximum et fait cuire, à sa convenance, le morceau de viande dans l’huile, avant de le dégusté avec des sauces et un accompagnement. Ce qui distingue la fondue bourguignonne, ce sont l’huile bien chaude, les morceaux maigres et les sauces variées basées sur une sauce blanche.
Comment réussir la fondue bourguignonne. Quel appareil choisir pour une fondue bourguignonne? Il te faut au minimum un réchaud à pétrole ; l’ensemble peut fonctionner avec un réchaud à alcool et une casserole adaptée. Il faut juste que la casserole soit d’une bonne hauteur, de minimum 15 cm de haut. L’appareil traditionnel inclut un caquelon en fonte et des ramequins pour les sauces. Privilégier une huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisin, ou des mélanges d’huiles. Le réchaud sert à maintenir l’huile à bonne température et il faut faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table.
Quelle huile choisir pour la fondue Bourguignonne ? L’huile doit résister à une température soutenue et continue. J’utilise de l’huile de pépins de raisin, mais on peut réaliser un mélange d’huiles. Le point de fumée d’environ 210°C est calculé pour éviter que l’huile ne brûle; cela ne veut pas dire qu’elle doit être chauffée à cette température, mais cela évite les fumées et la dégradation des molécules. On peut mélanger 2 à 4 huiles végétales pour obtenir un équilibre et une meilleure résistance. Dans le mélange, évitez l’huile d’olive ou l’huile de coco qui masquent le goût de la viande. Pour cuire la viande, l’huile doit atteindre environ 150-160°C. Préparez-la à l’avance et laissez-la tiédir puis infuser des herbes comme thym, romarin, laurier, poivre et ail en chemise, avant de filtrer et de réchauffer à la bonne température sur le réchaud.
Quelle viande choisir ? Il est préférable de choisir une viande maigre, car une cuisson à l’huile peut faire brûler rapidement les parties grasses et à cœur, elles n’auront pas le temps de fondre. Charolaise ou Aubrac conviennent bien; d’autres options incluent des aiguillettes de canard, pavé d’autruche, biche, chevreuil ou cheval. Le filet est traditionnel, maigre et très tendre; le faux-filet et le rumsteck offrent d’autres textures, plus fermes. Les fibres courtes comme le merlan, la poire, ou la tende sont également adaptées; les fibres longues comme la bavette, la hampe ou l’araignée peuvent être utilisées mais seront plus fermes et plus goûteuses. Comptez 150 g à 200 g de viande par personne et sortez-la une heure avant de la cuire pour éviter les chocs thermiques et pour ne pas refroidir l’huile. Coupez la viande en morceaux d’environ 2 cm.
Garnitures et accompagnements pour éviter une fondue trop lourde. Évitez les frites; privilégiez les pommes de terre au four enveloppées dans du papier cuisson et du papier aluminium. Ajoutez une touche de douceur avec des échalotes confites et de l’ail en chemise. Proposez des crudités et pensez au cresson, salade qui accompagne bien la viande rouge. Côté sauces, vous pouvez suivre la tradition des sauces blanches aromatisées, ou préparer des sauces à base de mayonnaise et d’autres ingrédients. Trois sauces possibles: deux à base de la même mayonnaise, et une troisième plus corsée avec du ketchup, du cognac et de la Worcestershire. Vous pouvez aussi préparer une béarnaise maison ou une sauce à base de fromage blanc et d’échalotes. Les sauces doivent plaire à tout le monde et être préparées à l’avance, filmées au contact pour éviter l’oxydation et conservées au réfrigérateur.
Choix des vins pour accompagner la fondue. Le vin idéal est un vin de Bourgogne (Pinot Noir) comme référence traditionnelle; toutefois, on peut aussi varier vers un Bordeaux. Exemples: un Pinot Noir de Bouchard Père & Fils, environ 6 €, rond et fruité; un Bordeaux Graves Cuvée Henri Lévêque de Château Chantegrive, autour de 20 €, velouté et épicé; un AOP Côtes du Roussillon John Wine du Domaine Cazes, sans sulfites, autour de 11 €, facile et convivial. Pour les sauces et les accompagnements, privilégiez des sauces froides variées et des condiments qui complètent les saveurs de la viande et des pommes de terre.
Pour les conseils pratiques supplémentaires: préchauffez l’huile sur la plaque avant de la remettre dans le caquelon, testez la température avec un petit morceau de pain et ajustez en fonction de la fumée et de la couleur. Si vous n’avez pas d caquelon, privilégier réchaud et casserole adaptée; l’ustensile reste indispensable. Vous pouvez aussi trouver des huiles « spécial fondue » qui mélangent des huiles aromatisées d’herbes et d’aromates; aromatisez légèrement votre huile avec ail en chemise, bouquet garni, thym, romarin ou poivre pour relever les saveurs. Filtrez l’huile après infusion et remettez-la sur le réchaud.
Extraits de recettes et variantes mentionnées. Pour les sauces: ricotta à l’estragon et ail; mayo épicée avec moutarde, vinaigre de cidre et huile neutre; mayo au ketchup et cognac; mélange des sauces avec des œufs et du jus de citron; échalotes et ail confits dans la graisse d’oie pour préserver les saveurs et la texture des accompagnements. Pour les pommes de terre: 200°C et emballage en papier cuisson puis aluminium pour des pommes de terre parfaitement dorées. Pour les échalotes et l’ail confits, laver et placer dans une casserole avec de la graisse d’oie et cuire 30 minutes à découvert. La fondue bourguignonne convient à tous les palais si l’on varía les sauces et les accompagnements et si l’on garde une viande maigre et des huiles adaptées.
Simple à réaliser et conviviale, la fondue bourguignonne est votre meilleure alliée. Encore faut-il bien choisir les ingrédients… et l’huile dans laquelle votre viande va cuire a toute son importance !
Recette authentique de fondue Bourguignonne par notre Chef
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