Clafoutis: histoire, recette et variantes d’un dessert emblématique du Limousin

Ce gâteau simplissime est idéal pour mettre en valeur les fruits de saison, y compris après le temps des cerises. Le clafoutis est un dessert originaire du Limousin, que l’on retrouve en Auvergne dans une variante très proche généralement appelée « milliard » ou « millard ». On le prépare traditionnellement avec des cerises noires, que l’on répartit dans un plat à four beurré avant de les couvrir d’une sorte pâte à crêpes épaisse (farine, lait, œufs et sucre en poudre). Son nom viendrait du patois clafir qui signifie farcir, garnir ou remplir. Il pourrait aussi être issu du vieux français claufir, lui-même venu du latin clavo figere qui signifie fixer avec un clou, les cerises faisant ici office de clous.

Ingrédients et étapes essentielles

• 500 g de cerises noires
• 4 œufs
• 125 g de sucre semoule
• 80 g de farine
• 80 g de beurre
• 25 cl de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• sel

1. Lavez et équeutez soigneusement les cerises. Ne les dénoyautez pas.
2. Battez les œufs en omelette dans une jatte ; ajoutez 1 pincée de sel ainsi que le sucre semoule. Mélangez bien.
3. Tamisez la farine et versez-la en pluie sur les œufs. Mélangez jusqu’à consistance lisse.
4. Faites fondre 60 g de beurre et ajoutez-le à la pâte quand il est un peu refroidi. Ajoutez le lait pour délayer.
5. Beurrez un plat en porcelaine à feu et rangez-y les cerises.
6. Versez la pâte sur les fruits et parsemez sur le dessus quelques noisettes de beurre.
7. Faites cuire au four à 210 °C jusqu’à ce que le dessus commence à dorer.

Variantes et conseils de dégustation

Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées afin d’éviter que le jus ne détrempe et colore la pâte, et pour que les noyaux apportent une touche aromatique supplémentaire. Si vous craignez le goût des noyaux pour les dents, retirez-les et ajoutez quelques gouttes d’essence d’amande à la pâte. Beauvais - C. Facile à vivre, le clafoutis se déguste aussi en mode salé, idéal en cubes pour l’apéritif ou avec une salade en guise de repas sur le pouce. La garniture se choisit en fonction de la saison et du contenu des placards: tomates cerises pour rappeler les traditionnelles cerises, légumes précuits, tomates séchées, olives, lardons, dés de jambon, poissons fumés… Le secret pour donner du goût: des dés ou des lamelles de fromage (comté, fromage fondu, munster, bleu…), ainsi que des épices et des herbes fraîches à volonté. En manque d’inspiration ? Astuce : que le clafoutis soit sucré ou salé, remplacez le lait par du lait concentré non sucré ou de la crème liquide pour un résultat encore plus moelleux.

Moelleux, généreux et incroyablement simple à préparer, le clafoutis fait partie des desserts préférés des Français. Mais connais-tu vraiment son histoire ? D’où vient le clafoutis ? Le clafoutis est né dans le Limousin, une région du centre de la France réputée pour ses vergers de cerisiers. Cette recette permettait de mettre en valeur les récoltes estivales sans gaspillage. Le nom ferait ainsi référence au fait de remplir un plat de cerises avant de les recouvrir d’un appareil à flan. C’est sans doute la particularité qui surprend le plus aujourd’hui. Traditionnellement, les cerises n’étaient jamais dénoyautées.

D’abord, retirer les noyaux prenait beaucoup de temps lorsque les familles préparaient de grands plats. Dans la tradition du Limousin, un véritable clafoutis est préparé exclusivement avec des cerises. Pendant longtemps, le clafoutis est resté une spécialité régionale. Oui, la recette a beaucoup évolué. On trouve également des versions parfumées à la vanille, au citron, à la fleur d’oranger ou encore à l’amande. Le clafoutis traverse les générations sans jamais se démoder. Absolument. Préparé à l’origine avec des cerises entières, des œufs, du lait, de la farine et du sucre, il est devenu un incontournable de l’été. Des œufs, de la farine, du sucre, de la crème liquide, du lait, un peu de rhum, du beurre, des cerises... Et le tour est joué pour réaliser cette recette incontournable et traditionnelle du clafoutis aux cerises.

Préparation traditionnelle et variantes régionales

Préchauffez le four à 210°C. Cassez les œufs dans une jatte contenant le sucre en poudre. Ajoutez petit à petit la farine tamisée toujours en fouettant. Beurrez copieusement un plat en porcelaine à feu, et saupoudrez le fond et les bords de sucre en poudre. Glissez le plat au four et laissez cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le clafoutis soit doré. Suivez la tradition : laissez les noyaux car ils donnent au clafoutis son parfum particulier. Guide gastronomie, vacances & week-end en Nouvelle-AquitaineVisite virtuelleAjouter aux favoris...

Également appelé Milliard en Limousin et en Auvergne, le clafoutis est un dessert dont le nom, attesté en 1864, vient de l'occitan, clafotis, qui signifie remplir. Il existe des variantes régionales aux pruneaux, le far breton, ou encore à la pomme, la flaugnarde. Composé de cerises, de sucre, de farine, de lait et d'œuf, le clafoutis est un gâteau de cerises masquées, c'est-à-dire entièrement recouvertes, d’un appareil à flan. Dans certaines recettes, les cuisiniers rajoutent également du beurre ou de la crème. Traditionnellement, on ne dénoyaute pas les cerises afin que le jus ne se mélange pas à la pâte lors de la cuisson. Si vous souhaitez vous lancer, sachez que la cerise de Montmorency est particulièrement appréciée pour cette recette. En général, on déguste le clafoutis avec un vin rosé doux comme un Anjou, ou encore avec un muscat de Beaumes-de-Venise. Chaque mois de juin, une fête du clafoutis est organisée à Linards, en Haute-Vienne.

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