Clafoutis dans un four halogène: recette détaillée et variantes

La cerise camus mentionnée ici est une cerise blanche rosé, douce et très craquante faisant partie de la famille des bigarreaux. Elle arrive à maturation autour de la mi-juin. Avec les 200 variétés de cerises existantes, il y a de quoi perdre son latin. Petites notions de base : à partir du merisier aussi nommé cerisier sauvage doux (donc le cerisier sauvage), l’homme a donné naissance aux guignes et aux bigarreaux.

Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige. Mélangez dans une jatte le sucre, la farine, le lait, l’huile, le rhum et la levure. Versez le mélange dans un moule en porcelaine ou en pirex. Il peut s’agir d’un grand moule ou de moules individuels, des ramequins comme sur la photo. Garnissez de cerises dénoyautées. Faites cuire au four à 170° th. 6 pendant 30 mn. Ca y est ! Enfin ! La texture est exactement celle que je recherchais : assez ferme pour pouvoir le servir en parts en cas de version à partager, mais bien fondante à la fois pour une dégustation savoureuse, grâce à l'ajout de crème fraîche. La poudre d'amande fait ressortir le goût de la cerise (amande + cerise = amour éternel).

Si on laisse les noyaux : on gagne évidemment du temps pour la préparation, mais, selon moi, le véritable avantage (hors mis la légende qui prétend que c'est le noyau qui donne son goût au clafoutis), c'est que la pâte ne se détrempe pas pendant la cuisson ! J'ai essayé les deux et y'a pas photo : avec les noyaux le clafoutis cuit mieux, et la texture est plus agréable. Si on enlève les noyaux : On perd trois plombes, mais surtout, comme je viens de le dire, la pâte se détrempe. La texture change un peu à cause du jus que les cerises relâcheront à la cuisson. En revanche, si vous privilégiez une version à partager, vous aurez une découpe bien plus nette ! J'ai donc opté ici pour une version individuelle avec noyaux (comme ça pas de découpe !).

Ajoutez dans cet ordre : la poudre d'amande, la maïzena, la crème, le lait et les graines de la gousse de vanille. Versez l'appareil. Enfournez pour une vingtaine de minutes pour les individuels, et environ 45mn pour un grand clafoutis. - L'appareil à clafoutis est très peu sucré, ce qui est divin lorsque l'on a des fruits de qualité, qui eux le sont ! - Dans sa version, Christophe Michalak laisse carrément les tiges des cerises pour le fun !

Au fil des années, je vous ai proposé beaucoup de clafoutis aux fruits dont un clafoutis de cerises de Gérard Mulot qui avait beaucoup de succès… mais je ne vous ai jamais proposé la recette classique du clafoutis de cerises (Le clafoutis un peu comme la Tatin ;-). Le principe, comme pour le far breton ou la flognarde est celui de faire cuire les fruits dans une sorte de pâte à crêpe (dont la consistance varie). Ce qui va donner un côté flan (que mon mari adore) avec en plus plein de fruits ! Vous avez ici la recette traditionnelle avec des cerises entières (avec des petits plus de ma part comme la poudre d’amandes et le beurre fondu).

Astuce du jour : respectez l’ordre d’incorporation des ingrédients afin d’avoir une pâte lisse. 450 g cerises lavées et sans les queues, 20 cl lait frais entier, 40 g farine, 30 g amandes poudre (voir mes notes), 80 g sucre, 4 oeufs, 2 c. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Beurrer un moule en céramique à clafoutis rond (autour de 22 cm de diamètre) ou ovale ou rectangulaire (longueur 30 cm).

Dans un saladier, mélanger le sucre, la vanille, la farine et la poudre d'amandes. Verser le lait, l'eau de fleur d'oranger et mélanger. Incorporer ensuite un à un les oeufs tout en mélangeant avec un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Poser les cerises dans le moule et verser dessus la préparation pour le clafoutis. Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température à 160-170° maximum et laisser cuire une demie heure environ : le clafoutis va colorer, gonfler (et se dégonfler en refroidissant) et former une légère croûte. Conservation : le clafoutis est bien meilleur tout juste préparée mais il se conserve bien un jour à température ambiante.

Base de la crème : il existe beaucoup de recettes, ces proportions m’on semblé idéales (c’est juste peu sucré, adaptez en fonction de vos goûts et de vos cerises) et l’ordre d’incorporation aussi (le sec puis l’humide). Traditionnellement on ne met que de la farine (ici j’ai fait une entorse avec les amandes car j’aime le rendu, mais vous pouvez opter que pour de la farine), du lait, des oeufs et du beurre fondu. Ici ce sont les oeufs qui vont servir notamment de liant, vont donner du goût et ce côté flan. Cerises dénoyautées ou pas ? J’ai voulu suivre la tradition avec les cerises entières (alors que d’habitude je les dénoyaute, plus pour le confort des convives) et je suis conquise. Procédé alternatif : celui que je vous ai donné (ingrédients secs + humides) en est un qui marche très bien. Variantes de parfums : classiquement on utilise de la vanille.

Tableau des temps et quantités clés (à adapter selon le moule et les cerises):

Des variantes et parfums: on peut utiliser de la vanille, et certaines versions laissent les tiges des cerises pour le fun. Le clafoutis peut être servi en portions individuelles ou en grand format selon le moule utilisé. Le résultat est une texture qui peut se servir en parts tout en restant fondante et parfumée grâce à l’ajout de crème fraîche et d’amandes.

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