Clafoutis aux cerises acides non dénoyautées: recette traditionnelle et variations savoureuses

Le clafoutis aux cerises et moi, c'est une grande histoire d'amour. Pourtant cela n'a pas toujours été le cas. Remontons une vingtaine d'années en arrière, quelque part dans le centre de la France. Mes parents avaient dans leur jardin un cerisier Montmorency dont les branches chargées de cerises rouge vermillon touchaient presque le sol. L'arbre de cette variété de griottes a la particularité d'être bas, touffu et prolifique, il y en a partout dans le Berry.

A 8 ans, on est attirée par la couleur et la rondeur de ces fruits que Maman met dans les clafoutis. Un jour de dînette et malgré l'interdiction de ma mère, je n'ai pu m'empêcher d'en cueillir, par transgression de l'interdit et puis par gourmandise ! La première cerise fut difficile à faire passer, je me souviens encore de son acidité si intense, de son jus incisif qui me fit plisser les yeux. Une petite décharge électrique. A la seconde, je ne fis pas de grimace, je la mâchouillais la bouche ouverte en introduisant de l'air et en l'avalant d'un coup. Puis à la troisième, je parvins à m'habituer tant est si bien que j'engloutis une sacrée portion de cerises à la fin de la journée. Je m'étais bien amusée à faire voler les noyaux de cerises grâce à ma bouche-catapulte. Après avoir relevé le défi de la dégustation, je m'étais en effet mis en tête de faire sauter ces noyaux à dessus des plates-bandes du potager de mon père. Tant que je n'y arrivais pas, je remangeais une cerise, et ainsi de suite.

La suite de l'histoire, vous vous en doutez. En fin d'après-midi, je me plaignis de maux de ventre à ma mère et simultanément, j'entendis mon père râler dans le potager. J'étais démasquée et me sentais toute malheureuse. Ma mère m'informa qu'elle ne me punirait pas, que la Nature s'en chargerait. Après cet épisode digne des Malheurs de Sophie, ma mère voulut me faire plaisir en réalisant un clafoutis avec les quelques cerises restantes. Chez nous, comme dans le Limousin où le patrimoine culinaire est proche du nôtre, nous ne dénoyautons pas les cerises. Etant devenue une spécialiste de la cerise acide, je dévorai ma part de clafoutis avec insouciance. Deuxième décharge électrique et pas des moindres, ma petite canine ne fit pas le poids à côté de la dureté d'un noyau. Autre grimace mais avec cette fois-ci un fond sonore digne d'une sirène des pompiers qui alerta mes parents. "Je veux plus manger de cerises Maman, j'en ai maaaaarre !".

Lors d'un goûter d'anniversaire chez une de mes copines de l'époque, sa grand-mère avait préparé un clafoutis. Toutes les invitées s'étaient ruées dessus et moi, j'étais prostrée dans un coin, regardant ce gâteau comme s'il s'agissait d'un serpent. La grand-mère s'approcha de moi et me demanda pourquoi je n'y goûtais pas. Je lui ai expliqué mes mésaventures. "Avant, je les trouvais belles et jolies, alors je les ai mangées trop vite, j'ai été très malade et puis après j'ai voulu en remanger et je me suis cassée une dent et patati et patata...". Elle répondit avec sagesse : "Ah ma petite fille tu sais, les cerises, surtout les acides, c'est comme avec les garçons ! Ils nous attirent au début, on devient vite amoureuse et puis s'en prend plein les dents ! Pour les apprécier, il faut rester modérée et de ne pas croquer trop vite dedans !" Et moi qui regardait ce clafoutis comme un serpent, mon cas aurait intéressé Freud c'est certain.

Sous l'oeil bienveillant de cette grand-mère dont les propos m'avaient marqué, je retentais l'expérience en faisant un peu la moue. Je pris bien mon temps pour manger ma part de clafoutis et une fois terminée, je fus soulagée de m'être réconciliée avec. Depuis ce jour, je suis définitivement "amoureuse" du clafoutis. Celui aux cerises acides non dénoyautées se déguste, il ne se dévore pas. Personnellement, je le préfère ainsi car les cerises gardent toute leur saveur. Leur jus ne coule pas dans la pâte qui reste ainsi intacte et non détrempée comme il arrive avec les cerises dénoyautées. Toutefois, je retire souvent les noyaux pour les enfants mais reste alors sur ma fin.

Autre sujet de débat, la texture du clafoutis. Je n'ai jamais pu me faire à ceux dont la pâte est proche du gâteau au yaourt ou du cake au citron. Je les trouve sans intérêt, ils ne déclenchent pas chez moi l'extase gustative, pire, ils m'agacent ! Vous me trouverez bien élitiste, conservatrice, vieille France comme cet internaute anonyme qui me suspecte de brouter l'herbe du pré d'à côté. Je ne lui en veux pas et lui laisse volontiers ses sandwichs au jambon élastique. Quand la tradition culinaire a du bon, je la prends, lorsqu'elle me semble désuète, je la fais évoluer.

Préparer la pâte et monter le clafoutis

1. Préchauffez le four à 180°C. Dans une jatte, fouettez les oeufs, le sucre et le rhum. Ajoutez en alternant la farine, le lait et la pincée de sel. 2. Beurrez généreusement un moule à tarte, versez la pâte à clafoutis puis ajoutez les cerises. Enfournez pendant 35 minutes. N.B. : vous trouverez les cerises acides dans les marchés locaux et plus rarement au supermarché. Elles se conservent au réfrigérateur quelques jours mais n'attendez pas trop car elles peuvent se ramollir.

Moelleux, généreux et facile à préparer, le clafoutis aux cerises est un grand classique de l'été. Cette recette traditionnelle met en valeur les cerises de saison dans une pâte fondante et légèrement parfumée. Un dessert simple et gourmand à préparer en un rien de temps !

Laver, équeuter et éventuellement dénoyauter les cerises. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Verser la farine et la levure. Mélanger délicatement à la spatule en bois. Beurrer un plat à gratin. Disposer les cerises dans le plat et verser l'appareil dessus. Saupoudrer de sucre vanillé à la sortie du four.

Laisser les noyaux dans un clafoutis permet de renforcer les arômes grâce aux notes d'amande qu'ils diffusent à la cuisson. Cela limite aussi le jus libéré par les fruits, ce qui préserve la tenue de la pâte et évite qu'elle ne devienne trop mouillée. C'est une méthode traditionnelle qui valorise le goût et la texture du dessert. Pensez tout de même à prévenir vos convives. Non, ce n'est pas nécessaire.

Vous pouvez utiliser les cerises surgelées telles quelles dans votre clafoutis. Elles rendront moins de jus qu'après décongélation et la pâte restera plus moelleuse. Pour un clafoutis, choisissez un moule à bords assez bas (environ 3 à 4 cm de hauteur), comme un moule à tarte classique en métal, verre ou céramique. Cela permet à la pâte de bien cuire uniformément et d'avoir une texture fondante. Oui, un clafoutis fait maison se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, puis placez-le dans une boîte hermétique ou enveloppez-le soigneusement avant de le mettre au congélateur.

C’est le dessert phare de l'été pour écouler nos griottes du verger ! S’il se décline aujourd’hui avec de nombreux fruits, le « vrai » clafoutis est une pâtisserie d’origine limousine exclusivement garnie de cerises et recouverte d’un appareil à flan crémeux. Un grand basique qui se démarque par la simplicité de ses ingrédients (lait, farine, œufs et sucre) et sa rapidité d’exécution. Une belle façon de recycler vos cerises bien mûres et sucrées autrement qu’en confiture !

Variantes et conseils pratiques

Cassez les œufs et battez-les en omelette. Ajoutez la farine, le sucre et le lait. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène puis ajoutez la pincée de sel. Graissez le moule avec le beurre fondu et étalez les cerises dans le fond. Versez l'appareil dans le plat, par-dessus les fruits, et enfournez pour 35 à 40 min. Le clafoutis à la cerise est un dessert indémodable qui peut être décliné selon les envies et les saisons. La cerise est un fruit très riche en fibres, en potassium, en bêta-carotène et en vitamine C. Autrement dit, ce fruit d’été favorise le bon fonctionnement intestinal et aide à lutter contre l’oxydation cellulaire responsable du vieillissement prématuré de nos cellules.

La cerise étant un fruit très sucré, la quantité de sucre peut être diminuée sans problème dans la recette. Pour une version sans lactose, le lait peut être remplacé par un lait d’amande dont le goût se marie à merveille avec la cerise ! Dans la recette officielle du clafoutis, les cerises conservent normalement leur noyau : de la sorte, elles ne relarguent pas tout leur jus dans l'appareil. À vous de voir quelle est votre version préférée !

Par ailleurs, pour parfumer davantage votre appareil à clafoutis, ajoutez-y au choix un sachet de sucre vanillé, 1 c. à café d'extrait de vanille liquide ou 1 c. Puis, je trouve mon clafoutis trop sucré, dois-je réduire la quantité de sucre ? Oui, en fonction des cerises utilisées, il est possible que vous trouviez votre clafoutis trop sucré ou au contraire, pas assez. Nous vous conseillons d’adapter la quantité de sucre en fonction de vos cerises.

Remplacements et substitutions

Pour remplacer les cerises par d’autres fruits, oui, vous pouvez varier selon les saisons. Votre clafoutis sera excellent avec des pommes, des abricots ou encore des mûres. Comment savoir si mon clafoutis est bien cuit ? Une fois le temps de cuisson écoulé, regardez l’aspect du clafoutis. Le centre peut sembler encore légèrement tremblant mais il va prendre lors du refroidissement. Si besoin, déposez un papier aluminium sur le dessus pour éviter que le dessus ne brunisse trop.

Pour une version sans noyaux, dénoyautez les cerises ou laissez-les entières selon votre préférence. Certains aiment les noyaux pour amplifier l’arôme d’amande, d’autres préfèrent plus de facilité de dégustation. Si vous servez des cerises entières, vous pouvez opter pour un moule rond en métal pour faciliter le démoulage, ou un plat en céramique pour une présentation plus rustique.

Tableaux nutritionnels et propriétés

En résumé, le clafoutis classique, préparé avec cerises entières et un appareil à flan léger, reste le cœur de cette pâtisserie limousine. Les variantes sans noyaux ou avec fruits de saison offrent la liberté culinaire tout en conservant l’esprit du plat.

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