La très gourmande religieuse revisitée: pour commencer la soirée, les pâtissiers s’attaquent à un monument de la pâtisserie française, une star des vitrines, la religieuse. Cyril Lignac sera intraitable, il attend une pâte à choux parfaitement cuite et dodue, une garniture ultra savoureuse, un glaçage net et précis, et surtout une création au visuel original faite de deux choux superposés. On raconte que la religieuse a été créée à Paris vers 1856 dans une pâtisserie appelée Frascati, célèbre à l’époque pour ses glaces et ses desserts raffinés. A l’origine ce n’était pas un nouveau gâteau mais plutôt une variation de la pâte à choux. Chez Frascati on a eu l’idée d’empiler 2 choux garnis de crème pâtissière souvent parfumée au chocolat ou au café, de les glacer et de les décorer joliment.
Tout droit sorti de mon grimoire, ce dessert des plus raffinés né au 19e siècle était à l’origine destiné à la haute société : deux magnifiques cygnes en pâte à choux, garnis de ganache au sésame et d’un confit abricot, surmontés d’une crème légère tantôt noire, tantôt blanche…. Aux pâtissiers de nous impressionner par leur précision et leur délicatesse. Ils vont devoir réaliser 2 grands cygnes un noir et un blanc au sésame noir et blanc. Le grand chou du corps du cygne composé de 2 cygnes emboités l’un dans l’autre avec son coeur un petit chou garni d’un praliné coulant.
Chère pâtissière, cher pâtissier, bienvenue sur les rives brumeuses d’un lac féérique où flottent les silhouettes élégantes de deux cygnes légendaires. L’un, éclatant de blancheur, incarne l’innocence, la lumière, l’amour pur. L’autre, noir et énigmatique, symbolise la passion, la séduction et le trouble. Ensemble, ils dansent le plus célèbre des ballets : Le Lac des cygnes de Tchaïkovski. Ils s’invitent dans la tente du Meilleur Pâtissier sous forme de pâtisseries raffinées, à la grâce majestueuse. Sortez les tutus, les pointes et préparez-vous à faire vos plus beaux entrechats : la chorégraphie pâtissière peut débuter.
Vous allez réaliser une pâtisserie qu’on dégustait lors des grandes réceptions au XIXème siècle : les Cygnes. Plumes levées, four préchauffé… que le spectacle commence ! Commencez par préparer les 2 ganaches montées : au sésame noir et au sésame blanc. Préparez la ganache avec 700 g de crème liquide, du chocolat blanc et de la gélatine. Diviser la préparation en deux. Dans la première, ajoutez 50 g de purée de sésame blanc. Dans la seconde, ajoutez de la purée de sésame noir et du charbon végétal pour obtenir un beau noir profond. Puis, réalisez les craquelins : nature et noir avec du beurre, de la cassonade et de la farine. Divisez la préparation en deux. Colorez une moitié avec du charbon végétal pour obtenir un beau noir profond. Étalez-les finement et séparément. Découpez-les en fonction des dimensions des corps noir et blanc des cygnes.
Passez à l’étape la plus importante : la réalisation de la pâte à choux qui formera les corps de vos 2 cygnes ! Vous aurez besoin de 125 g d’eau, 125 g de lait entier, 110 g de beurre, 5 g de sel, 5 g de sucre, 135 g de farine et des œufs pour obtenir une belle pâte à choux bien souple. Divisez la préparation en 2 et colorez une moitié avec du charbon végétal pour obtenir encore une fois ce noir ténébreux. Donnez vie à vos 2 cygnes : un noir et un blanc. Pour chaque couleur, pocher 3 éléments pour former le corps : une grande goutte de 13×8 cm à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm, une moyenne goutte de 7×4 cm avec une douille de 15 mm, un petit chou rond de 2 cm puis, avec une douille de 6 mm, pochez de chaque couleur le cou en forme de « S » de 14 cm, une tête de 2 cm et terminez en formant un délicat bec pointé vers le sol. Déposez les 3 craquelins à la taille des éléments du corps (gros, moyen et petit) en respectant la couleur du chou, noir sur noir et nature sur nature. Enfournez pour obtenir une pâte à choux bien dorée. Attention, assurez-vous que toutes les parties du corps soient cuites uniformément !
Ensuite, préparez les 2 pralinés jusqu’à obtenir une texture bien liquide. Pour le praliné au sésame blanc, vous aurez besoin de sésame blanc torréfié, de 100 g d’amandes torréfiées, 100 g de sucre, 25 g d’huile neutre et de la fleur de sel. Recommencez le même procédé avec du sésame noir. Préparez les 2 croustillants. Pour le croustillant praliné au sésame blanc, mélangez du chocolat blanc, le praliné sésame blanc que vous avez précédemment préparé, de la feuillantine et de la fleur de sel. Répétez le même procédé pour le croustillant praliné au sésame noir avec le praliné sésame noir que vous avez précédemment préparé. Détaillez les 2 croustillants en fonction de la taille du plus grand chou que vous avez poché. Les croustillants serviront de base à vos 2 palmipèdes. Enrobez les têtes et cous de vos volatiles selon leur couleur respective avec 700 g de chocolat blanc. Divisez l’enrobage en 2 et colorez une partie avec du charbon végétal pour obtenir un beau noir. Les cous et têtes de vos cygnes doivent être élégants, parfaitement lisses, sans aspérités et tenir bien droits. Si d’extérieur votre premier cygne est entièrement blanc et le 2ème entièrement noir, pour l’intérieur, il en est tout autre. Le cygne blanc renferme en lui une part d’ombre et le cygne noir, une part de lumière.
Pour donner vie aux 2 amants du lac retirez le dessous des gros et moyens choux. Pour les grand et moyen chou noirs, garnissez-les en les tapissant de ganache montée au sésame blanc. Garnissez généreusement le petit chou noir ainsi que la tête noire de praliné au sésame blanc. Le cœur coulant de votre petit chou au sein de votre cygne devra couler à la dégustation. Insérez le petit chou dans le moyen chou. Puis, le moyen chou dans le gros chou comme des poupées russes. Posez le gros chou garni sur le croustillant au sésame noir pour lui servir de base. A l’aide de la douille St Honoré, pochez un délicat et raffiné plumage noir avec de la ganache montée au sésame noir pour former les ailes de votre oiseau aux plumes fines et bien définies. Réitérez le même procédé pour les choux nature avec de la ganache montée au sésame noir et du praliné sésame noir. Posez l’ensemble sur le croustillant au sésame blanc. Pochez un parfait plumage blanc. Enfin, percez un trou à l’avant des 2 grands choux garnis sur la partie la moins pointue de la goutte et insérez délicatement les cous selon leur couleur respective extérieure. Et voilà, le cygne noir et le cygne blanc prennent vie avec leur part de lumière et leur part d’ombre à l’intérieur ou à l’extérieur, majestueux, prêt à danser sur les flots.
PS : si le plumage manque de délicatesse ou que le cou tombe, souvenez-vous : en danse comme en pâtisserie, chaque chute est une opportunité de recommencer la danse avec plus de grâce. Dans une casserole, chauffer l’eau, le lait entier, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre sur le feu et sécher la pâte 2min. Débarrasser dans la cuve du robot. Ajouter les oeufs entiers en trois fois en mélangeant avec la feuille. Diviser la pâte en deux, colorer une pâte en noir avec le charbon végétal. Pocher 3 corps de cygnes de chaque couleur. Avec la douille de15mm pocher une grande goutte de (13cmx8cm), pocher une moyenne goutte (7cmx4cm) et un petit rond (chou de 2cm). Pocher avec la douille 6mm un cou de chaque couleur avec la tête en forme de S de 14cm, tête de 2cm et finir en formant un bec.
Tour d’horizon des étapes finales: déposer le craquelin à la taille des 3 corps et cuire les choux à 185°C selon les rangées (20 min pour la tête, 40 min pour les corps moyens, 50 min pour le gros). Hydrater la gélatine, préparer les ganaches et les couches de praliné, réaliser les croustillants, puis assembler comme une pièce montée en croquembouche. Le montage final privilégie l’effectivité visuelle et la consistance des textures : ganache montée au sésame noir pour les ailes, ganache montée au sésame blanc pour les ailes opposées, et praliné sésame noir et blanc pour les détails.
Le reste du chapitre rappelle que la Tour Eiffel, la Tour de Pise ou le Viaduc de Millau peuvent inspirer une pièce montée monumentale. Mais attention, l’objectif est une pièce montée de choux, un croquembouche, reflet de l’excellence de la tradition pâtissière française. Jeffrey, habitué de l’émission, apporte une touche moderne; et les archives évoquent une religieuse à l’ancienne avec deux pyramides d’éclairs et deux petits choux, une prouesse technique maîtrisée par Stohrer.
La recette se poursuit avec les détails de la pâte à choux et des montages. Les phases essentielles se résument en 5 temps: les choux, la crème pâtissière, le garnissage, le caramel et le montage final. Les conseils pratiques insistent sur le fait que la pièce montée doit être consommée rapidement, que les choux non garnis peuvent être congelés et que l’opération peut être adaptée à une pièce montée de 45 choux environ. Enfin, la description conclut sur les variantes de pièces montées et les possibilités de personnalisations pour des événements.
Cette galerie présente une sélection de gâteaux, pièces montées et créations pâtissières réalisées artisanalement sur commande: elle illustre le savoir-faire et les possibilités de présentation, avec des archives de créations et des retraits et livraisons, des allergènes et une FAQ pour répondre à toutes les questions.
Atteinte d’Alzheimer, l’ancienne étoile se remet à danser en écoutant le «Lac des Cygnes»
Monstrueuse et délicate: la pièce montée en duo cygnes comme symbole
La pièce montée « Manège Prestige » évoquait l’esprit du carrousel traditionnel avec une verticalité et une symétrie soignée. Elle mélangeait des choux caramélisés garnis de crème, une structure en nougatine artisanale et un décor de manège travaillé avec soin. Personnalisation possible avec un prénom, une date et des couleurs liées à l’événement, créant un effet visuel fort et festif. L’œuvre est conservée comme archive de savoir-faire et témoigne d’une pièce montée spectaculaire et décorative.
Pour aller plus loin
- Pièce montée en éclair, variante du croquembouche, empilement d’éclairs au lieu de choux
- Macaron croquembouche, structure alternative avec des macarons
- Pièce montée de cupcakes ou de gâteaux ronds pour varier les formes
- Éléments décoratifs: perles, nougatine, caramel coloré et fleurs comestibles
- Préparer tous les ingrédients de la pâte à choux et des garnitures
- Réaliser les choux et les craquelins, puis cuire
- Préparer les ganaches et les pralinés
- Garnir les choux et monter les étages de la pièce montée
- Finaliser avec les détails décoratifs et le plumage
| Élément | Quantité / Détail | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte à choux (portion pour 6 cygnes) | 125 g eau, 125 g lait, 110 g beurre, 5 g sel, 5 g sucre, 135 g farine, œufs | Diviser en deux pour noir et blanc |
| Ganache montée | 700 g crème, chocolat blanc, gélatine | Diviser et ajouter purée de sésame blanc ou noir |
| Craquelin | Beurre, cassonade, farine | Diviser et colorer moitié noir |