Recette de chouquettes avec glaçage et conseils gourmands

Les chouquettes représentent parfaitement l’expression “les choses simples sont souvent les meilleures” et constituent un plaisir gourmand très simple à réaliser. Elles se préparent avec une pâte à choux légère et dorée, parfumée d’un soupçon de fleur de sel et, selon les envies, agrémentée d’un glaçage au chocolat, de sucre perlé et d’un voile de sucre glace.

Ingrédients et matériel essentiels

• Pour la pâte à choux: lait, eau, beurre, farine, œufs pesés, sel, sucre (un peu).
• Pour le glaçage: chocolat fondu ou glaçage au choix.
• Sucre perlé (ou sucre grain), fleur de sel, sucre Muscovado ou Rapadura (facultatif).
• Matériel: poche à douille avec douille lise de 12 mm, plaque recouverte de papier cuisson ou silpat, spatule, bol, casserole, fouet ou batteur.

Préparation pas à pas de la pâte à chou et des chouquettes

1. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition le mélange; lorsque le beurre est fondu, retirez du feu et versez la farine en une fois, en mélangeant énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Remettez la casserole sur feu vif pour dessécher la pâte, en continuant de mélanger vivement à la spatule jusqu’à disparition de la vapeur.
3. Hors du feu, incorporez les œufs battus en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout pour que l’œuf soit bien incorporé. La pâte doit être souple, épaisse et élastique. Si nécessaire, ajustez avec un peu plus d’œuf.
4. Préchauffez le four à 170°C (ou 180°C selon les recommandations) et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat. Dressez les chouquettes à l’aide de la poche à douille en quinconce et espacer-les suffisamment.
5. Parsemez généreusement de sucre grain sur chaque chou et retirez l’excédent sur la plaque en la tapotant. Ajoutez une pincée de fleur de sel et, si désiré, un peu de sucre Muscovado ou Rapadura sur le dôme.
6. Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes selon la taille et le four; ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson pour éviter le dégonflement. Les chouquettes sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées.
7. Pour une variante simple, vous pouvez aussi prévoyez 20-25 minutes à 180°C puis 10 minutes à 160°C. Laissez-les tiédir avant de les déguster.
8. Si vous souhaitez les conserver, laissez-les à l’air libre puis rangez-les dans une boîte à température ambiante. Pour les réchauffer, évitez le micro-ondes; réchauffez-les au four.

Variantes et conseils pour optimiser la texture

• Tester la texture de la pâte: tracer un trait avec une cuillère dans la pâte doit la refermer lentement mais pas trop vite; la pâte doit laisser apparaître un bec d’oiseau lorsqu’on pique une spatule.
• Utiliser des œufs pesés et ajuster le poids selon la farine et le desséchement de la pâte. Si deux œufs ne suffisent pas, ajouter un troisième œuf à part, puis compléter si nécessaire.
• Si vous disposez d’un robot pâtissier, mélangez d’abord une fois après dessèchement puis laissez tourner jusqu’à disparition de la vapeur; incorporez ensuite les œufs en plusieurs fois en restant sur une vitesse modérée.
• Pour la touche finale, nappez le dessus des chouquettes avec du glaçage au chocolat ou saupoudrez de sucre glace tamisé juste avant cuisson ou après cuisson, selon la texture désirée.

Glaçage et finitions

Après cuisson, vous pouvez napper les chouquettes d’un glaçage au chocolat pour une gourmandise encore plus irrésistible, ou les servir nature avec une pointe de chantilly ou de crème pâtissière pour une version plus raffinée. Le glaçage peut être simple ou enrichi par une petite pincée de sel pour plus de caractère.

Conseils de conservation et réchauffage

• Conservez les chouquettes à température ambiante dans une boîte hermétique pour éviter qu’elles ramollissent.
• Évitez le micro-ondes pour les réchauffer; réchauffez-les au four quelques minutes jusqu’à tiédir et retrouver leur croustillant.
• Pour les très pressés, vous pouvez préparer la pâte à choux à l’avance et cuire plus tard.

Notes et anecdotes culinaires

La première fois que j’ai réalisé des chouquettes, j’avais suivi une recette de Philippe Conticini et depuis, comme le chef, je mets toujours une petite pointe de fleur de sel sur les chouquettes avant de les mettre à cuire. Le petit grain de sel exauce les saveurs et apporte une dimension supplémentaire. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez saupoudrer une pincée de sucre non raffiné (rapadura ou muscovado).

Bonne nouvelle pour les mamans débordées et/ou travailleurs acharnés: on peut congeler une partie et les réchauffer au four pour des chouquettes toujours exquises, surtout les matins de flemme.

tags: #chouquettes #avec #glacage