Purée de pois chiches et fèves : recette, astuces et variations riches en protéines

Cette recette combine pois chiches et fèves pour offrir une purée crémeuse et parfumée, tout en restant simple et rapide à réaliser. Les légumes secs peuvent être consommés sous diverses formes comme ici en purée de pois chiches; essayez d’en manger au moins deux fois par semaine.

Ingrédients essentiels

• Pois chiches (conserve) 300 g
• Purée de sésame (tahin) 2 cuillères à soupe
• Citron (pour le jus) 1/2
• Huile d'olive 10 cl
• Ail 1 gousse
• Sel 1 pincée

Préparation de la purée classique

Mettre les pois chiches égouttés, le tahin, le jus de citron, l’ail, et le sel, et mixer en incorporant l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse.

Variantes et accompagnements

Cette recette de purée de pois chiches chaude sans pomme de terre est excellente. Elle accompagnera vos plats avec perfection. Les pois chiches sont parfaits pour préparer du houmous, une soupe, une chorba tunisienne ou accompagner un ragoût, un couscous, une salade, etc…

Origine et approche culinaire

D’origine méditerranéenne comme la lentille ou la fève, il est devenu une des légumineuses majeures au niveau mondial. Préparer les ingrédients pour les pois chiches secs, voici comment les préparer à l’avance. Commencer par presser le jus d’un demi citron jaune avec un presse agrumes. Ensuite, éplucher les gousses d’ail. Enlever le germe car il est indigeste et les couper en petits morceaux. Puis, éplucher l’oignon jaune et le ciseler finement. Faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Faire revenir ensuite l’oignon ciselé quelques minutes afin qu’il devienne translucide. Continuer en rajoutant l’ail, le thym et le paprika fumé. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Puis, faire bouillir une casserole d’eau et y cuire les pois chiches 5 minutes. Les égoutter ensuite. Mettre dans un moulin à légumes les oignons cuits, l’huile d’olive et le jus de citron. Mouliner finement le tout. Sur la purée encore chaude, ajouter le sel, le poivre, le beurre et le lait. Mélanger le tout avec une cuillère en bois. Ajuster l’assaisonnement si besoin et rajouter un peu de lait si elle est trop compacte. Votre purée de pois chiches chaude sans pomme de terre est prête. Bonne dégustation !

Intégration protéines et organisation pro

Voici une référence végétale robuste pour la restauration collective : pois chiches, fèves, petits pois, une combinaison riche en protéines, fibres et minéraux. Formule 100% brute, sans additif, respectueuse du cahier des charges EGAlim. Cuisson vapeur-douce garantit texture homogène et conservation maximale des nutriments. Cette assiette P4 (doux et sucrés-salés) s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : 100% ingrédients durables, circuits courts privilégiés, certification bio possible selon fournisseurs régionaux. Cuisson basse température et valorisation complète des parures réduisent coûts matière et empreinte carbone. Adaptable en texture modifiée pour enfants et seniors. Pois chiches aux fèves et petits pois : une assiette végétale protéinée, 100% brute, circuits courts et bio-compatible. Cuisson basse température vapeur-douce, valorisation totale des parures, eau de cuisson réutilisée.

Processus de trempage et cuisson détaillés

Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l’eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d’eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l’eau de trempage.

Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l’eau de trempage. Rincer abondamment à l’eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l’absence de cailloux ou impuretés.

Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu’à tendreté. Les pois chiches doivent s’écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.

Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l’ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l’huile d’olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l’ail et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu’à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.

Cuisson des légumes verts : Blanchir séparément les fèves et petits pois dans l’eau bouillante salée : 3-4 min pour les fèves, 2-3 min pour les petits pois. Rafraîchir immédiatement à l’eau glacée pour conserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement. Concasser grossièrement les tomates.

Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les fèves et petits pois blanchis, cuire 5 min supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.

Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d’huile d’olive.

Variantes et retours gustatifs

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <6 ans (mixage, ajustement liquide avec eau de cuisson). Alternative végétarienne/vegan : formule 100% d'origine. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB.

Recette complémentaire : houmous de fèves épicé et pois chiches rapide à réaliser. Écossez et épluchez vos fèves fraîches, puis faites-les sauter avec des graines de sésame et un peu d’huile d’olive. Mixez avec pois chiches cuits, purée de sésame, épices, huile d’olive, lait de coco et jus de citron vert pour une tartinade parfumée et rafraîchissante. Cette tartinade peut être dégustée sur pain grillé ou crackers, et se prête à diverses garnitures.

Contexte personnel et conseils

Une certaine expérience personnelle montre que les fèves fraîches nécessitent une préparation attentive mais apportent une saveur fine et noisette. Elles ajoutent de la finesse à cette tartinade et s’inscrivent dans une approche locale et durable lorsque possibles. Le choix entre pois chiches secs et conserves dépend du temps et de la facilité souhaités, mais les légumes secs restent une source précieuse de protéines végétales et de nutriments.

Conservation : ce houmous se garde au frais (sans la garniture à ajouter au dernier moment), recouvert de film alimentaire au contact trois à quatre jours maximum. J’ai utilisé de bons pois chiches en bocal pour gagner du temps, mais les pois chiches secs offrent une meilleure maîtrise nutritionnelle lorsque le temps le permet. Les herbes apportent vraiment un plus très agréable et végétal.

Tableau récapitulatif des modes de cuisson

tags: #puree #de #pois #chiches #et #feves