Aujourd’hui, on va se prendre le chou! Qu’il soit blanc, rouge, vert, européen, indien, Chinois ou Japonais, ce légume de toutes formes, couleurs, textures et goût est omniprésent à travers le monde. Mais intéressons-nous au plus mal-aimé d’entre eux… le CHOU DE BRUXELLES. Mais si on prend la peine de s’intéresser à ce chou miniature, on découvre alors une belle histoire.
Au XVIIe siècle, cette localité était entourée de champs. Saint-Gilles devint alors le potager bruxellois, le lieu de concentration des cultures maraîchères, chargé de sustenter la cité voisine alors en plein boom démographique. Les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d’espace. La culture maraîchère y battait son plein et on asséchait même les terres arables pour les transformer en surface de culture.
La forme miniature du chou de Bruxelles cache des feuilles tendres et une saveur distinctive. Fort en goût, le chou de Bruxelles rappelle à beaucoup de mauvais souvenirs d’enfance, et pourtant il possède de nombreuses qualités nutritionnelles et culinaires. La simple évocation de son nom fait grimacer les enfants ou donne des haut-le-cœur aux plus grands qui ne s’y sont plus risqués depuis : le chou de Bruxelles.
Le chou de Bruxelles est une plante binationnelle qui préfère les sols humifères, profonds, riches et frais. Pour tout savoir sur la façon de cultiver le chou de Bruxelles, il existe une rubrique consacrée exclusivement à ces conseils.
Choisir et conserver. Pour bien choisir vos choux de Bruxelles: encore accrochés à leur pied, c’est mieux! Mais c’est rare d’en trouver… Un chou de Bruxelles frais a une couleur verte uniforme du pied aux feuilles. Préférez les choux de petite taille, plus savoureux. Au réfrigérateur: une semaine dans le bac à légumes, sans les laver, pour éviter que les feuilles ne flétrissent. Au congélateur: jusqu’à un an après les avoir blanchis.
Astuce: le chou de Bruxelles se prépare en coupant d’abord à la base et en retirant les feuilles défraîchies, si nécessaire. Cuisez-les ensuite à l’eau bouillante durant 20 à 25 minutes pour préserver leur saveur et leur croquant. Rincez-les immédiatement dans un bac d’eau glacée pour les garder bien verts après cuisson. Consommez-les ensuite immédiatement ou entamez une autre préparation (poêlée, purée…).
Le chou de Bruxelles se marie avec des saveurs bien marquées. Il se déguste idéalement avec des viandes grasses et/ou fumées, avec des fromages vieux et affinés, du bleu, en ragoût, avec de la viande hachée, du poulet ou en potage. En salade, braisé ou farci, il reste économique et simple à apprêter, et peut aussi s’intégrer à des plats plus raffinés. Son partenaire idéal est la pomme de terre pour réaliser de délicieux stoemps ou purées. Froid, il donne une salade originale en entrée, avec des cranberries, des noix et du roquefort. Le chou de Bruxelles aime aussi les associations sucrées-salées avec des pommes, des châtaignes, des raisins secs et du miel.
Origines et variétés. La production est assurée essentiellement par le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la Belgique. Les Britanniques sont d’ailleurs les plus grands consommateurs au monde, devant les Hollandais. Le chou de Bruxelles propose de nombreuses variétés adaptées aux saisons et au climat, précoces comme Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Nicoline, Porter, Riga, etc.; semi-tardives comme Citadelle, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Rampart, Tornado, etc.; ou tardives comme Content, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle, etc.
Le bon moment pour en manger. En automne et en hiver, le chou de Bruxelles est un légume des saisons froides, et sa pleine saison s’étale de septembre à décembre, certaines variétés tardives restant jusqu’en mars. En cuisine, la cuisson à feu vif est recommandée pour révéler les qualités du légume, notamment après un préchauffage du four à 260 °C et un enrobage généreux d’huile et de sel pour favoriser le brunissement et atténuer l’amertume. On peut ensuite sortir la plaque et vérifier le son de crépitement; s’il n’y a pas de crépitement, le four n’est pas encore assez chaud.
