En hiver, varier les menus avec les légumes de saison est un vrai casse tête. Pour me changer des feuilles de choux farcies de mon enfance, je me suis inspirée du continent asiatique. Au menu aujourd’hui : des feuilles de chou en forme de ballotins aux saveurs d’Asie. Simple à réaliser, le plus long sera de blanchir les feuilles de chou vert. Comptez 3 min pour les blanchir dans de l’eau bouillante et salée. Patientez encore 5 min, le temps de les refroidir dans de l’eau glacée et ainsi stopper la cuisson. Quant à la farce, en plus des saveurs venues d’Asie, j’utilise un mélange de viandes hachées pour qu’elle reste juteuse à la cuisson. Une astuce : pour faciliter le pliage et la réalisation des ballotins découpez une partie de la rainure épaisse à la base de la feuille. Déposez ensuite une cuillère à soupe de farce et pliez. Pas besoin de ficelle, il suffit d’appuyer et bien serrer lors du pliage. Dernière étape : mettre une feuille de papier sulfurisé percée de quelques trous avant de déposer les ballotins dans le panier vapeur ou le couscoussier.
Préparation de la farce et pliage des ballotins
Commencez par préparer la farce en mélangeant la viande, les oignons finement émincés, le gingembre et l’ail râpé. Bien mélanger puis ajoutez l’huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz, la maïzena ou la chapelure. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Mélangez les viandes hachées avec les échalotes, l’ail et le persil finement ciselés, salez, poivrez. Prenez une feuille et déposez une cuillère à soupe de farce en son centre. Pliez la partie basse en ramenant les 2 bouts de feuille vers le centre et ainsi couvrir la farce. Déposez vos ballotins dans un panier vapeur chaud et laissez cuire 20 minutes. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Mélangez les viandes hachées avec les échalotes, l’ail et le persil finement ciselés, salez, poivrez. Etalez les feuilles de chou sur un linge propre. Recomposez le chou en intercalant les ingrédients, une couche de chou pour commencer, puis une couche de carottes, de farce et de chou. Terminez avec les grandes feuilles de chou tout autour. Serrez-les bien pour maintenir l’ensemble.
Variantes et accompagnements
Laurent Mariotte, c'est le spécialiste du chou farci ! Des idées de variations et des déclinaisons saisonnières permettent d’adapter la recette selon les envies et les produits du moment. Par exemple, une recette gourmande et healthy à la fois de choux farcis à la vapeur avec sauge propose d’enfermer chaque pavé de saumon dans une feuille de chou et de les cuire au Thermomix ou dans un cuiseur vapeur pendant 8 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce: crème mélangée à la moutarde à l’ancienne et assaisonner. Déposez les feuilles farcies et nappez avec la sauce, puis décorez avec des baies roses pour une touche fruitée et colorée.
Autre version classique: des choux farcis traditionnels à la viande, en utilisant une farce composée de parmesan, mortadelle et viande de bœuf hachée, puis enveloppée dans des feuilles de chou et cuit à la vapeur. La cuisson vapeur préserve le moelleux et la saveur du chou, tout en apportant une texture légère et discretement sucrée des légumes.
Fiche technique rapide
- Temps de préparation: environ 20 minutes
- Cuisson vapeur: 20 à 40 minutes selon épaisseur des feuilles et farce
- Ingrédients clés: feuilles de chou vert, viande hachée (porc, bœuf ou volaille), oignons, ail, gingembre, sauce soja, huile de sésame, vinaigre de riz, maïzena ou chapelure
Pour des variantes, on peut ajouter du riz thaï ou des champignons à la farce, intercaler des couches de chou et de farce, puis recouvrir avec de grandes feuilles pour maintenir l’ensemble. On peut aussi préparer des ballots plus petits pour une présentation festive ou les servir avec une sauce tomate maison ou une sauce au yaourt citronné selon le plat principal choisi.
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Chou vert farci au saumon et aux herbes
Pour une version plus légère et iodée, voici une autre approche: fourrer les feuilles de chou vert entourant des pavés de saumon sans peau et sans arêtes, avec un peu d’aneth, sel et poivre. Enrouler les pavés dans les feuilles, lier éventuellement avec une ficelle alimentaire et cuire au four vapeur ou au Thermomix pendant 8 minutes. Préparer une sauce à la crème et à la moutarde à l’ancienne à feu doux pendant 1-2 minutes et napper les ballotins au service. Quelques baies roses en topping apportent un contraste aromatique et visuel.
Exemples de mise en scène et plats d’accompagnement
Pour accompagner, on peut servir avec du riz thaï nature, ou bien introduire des légumes complémentaires comme des carottes en dés, des échalotes ou une sauce tomate maison épaissie. On peut aussi varier les huiles et les assaisonnements selon les goûts: sauce soja légère, vinaigre de riz, ou un filet d’huile de sésame pour un parfum asiatique.
Variations rythmées pour un menu hivernal tout vert
En complément, on peut composer un menu hivernal tout vert autour de soupes et plats végétaux: soupe de cresson aux graines toastées en entrée, puis choux farcis à la vapeur de sauge en plat principal, et terminer par un dessert léger comme un cheesecake ou une tarte légère; l’objectif est d’allier fraîcheur et simplicité. La cuisson vapeur s'adapte à presque tous les aliments, y compris le riz et les céréales, bien rincés. Célébrez la saison avec des menus équilibrés et savoureux centrés sur le chou et les saveurs d’Asie et de la Méditerranée.
Recapitulatif des étapes essentielles
- Détachez les feuilles du chou et blanchissez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Préparez la farce en mélangeant viande, oignons, ail, gingembre et assaisonnements; façonnez des boules ou des ballottins selon la méthode choisie.
- Pliez et nouez les ballotins en enveloppant la farce avec les feuilles de chou, sans utiliser de ficelle si possible.
- Disposez les ballotins sur du papier sulfurisé perforé et faites-les cuire à la vapeur 20 minutes (ou selon la cuisson du saumon si version saumon).
- Préparez une sauce adaptée (crème et moutarde ou sauce soja) et servez avec un accompagnement de riz ou de légumes.