Chocolatière jaune scrapcooking recette : guide complet sur les glaçages, nappages et décor

Les glaçages ( ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple. Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande. Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie.

Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).

Glaçage royal et fondant pâtissier

Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.

Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.

Glaçage à la crème au beurre et diversité des textures

Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage.

Glaçage au chocolat et tempérage

La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer. Pour un enrobage au chocolat noir : Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C. Pour un enrobage au chocolat au lait : Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C. Pour un enrobage au chocolat blanc : Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C. Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.

Glaçages miroirs et astuces techniques

Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.

Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).

Nappage au chocolat et variations

Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
2. Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
3. Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
4. Pour faire un glaçage au chocolat facile, notre technique favorite demeure la plus traditionnelle : celle à la casserole. Pour cela, il vous faudra mettre à chauffer 20 cl de crème liquide à feu doux. Puis, ajouter 200g de chocolat noir jusqu’à ce qu’il fonde et remuer la substance obtenue hors du feu. Dès lors, ajouter 40g de beurre et mélanger le glaçage délicatement jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. L’idéal, ensuite, est de laisser reposer le glaçage environ 1h au frais avant de le déposer sur le gâteau et de procéder à sa décoration.
5. La tendance est également au glaçage au chocolat miroir. D’autres idées de glaçages sont également exploitables. Comme, par exemple, l’ajout de colorants alimentaires pour obtenir un glaçage coloré. Cette technique est particulièrement démocratisée pour les goûters d’anniversaire. Les enfants y voient une pâtisserie spectaculaire.

Pour glacer un cupcake, il faudra simplement être vigilant et méticuleux lors de la décoration. Une finition totalement différente d’un glaçage miroir peut être obtenue avec une couche de cacao chaud sur un entremets congelé, parfois avec des sprays.

Inspiration et recettes associées

Des exemples célèbres incluent les Hi Hat Cupcakes, où la meringue est déposée et le chocolat enrobe des cupcakes pour obtenir un contraste textural et visuel fort. Leurs aspects photogéniques les ont rendus populaires dans les sessions culinaires et sur les blogs spécialisés.

Utilisation pratique de produits prêts à l’emploi

GLAÇAGE INSTANTANÉ - Un flacon de glaçage au goût chocolat de couleur JAUNE pour glacer vos pâtisseries facilement. Prêt à l’emploi, il vous permet de réaliser en quelques instants un nappage coloré digne d’un grand chef pâtissier ! Idéal pour la décoration des gâteaux, drip cakes, biscuits, éclairs, cupcakes, entremets et autres pâtisseries. FACILE À UTILISER - Glacer vos desserts n’aura jamais été aussi facile : placez le flacon avec son bouchon dans une casseroles d'eau bouillante hors du feu +/- 6 minutes, secouez et…c’est prêt ! Le séchage est ultra-rapide. FORMAT PRATIQUE - Un flacon souple de 130g ultra-pratique grâce à son bec verseur qui permet un effet goutte à goutte de grande précision.

Les glaçages et nappages associent science et art culinaire: la maîtrise des températures, la texture finale et l’esthétique se conjuguent pour créer des pâtisseries qui séduisent autant par leur goût que par leur allure. Le chocolat de couverture, les techniques de temperage et les matériels adaptés (thermomètre, mixeur plongeant, grille) permettent d’obtenir des résultats professionnels à la maison.

Tableau récapitulatif des types de glaçages

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