Chocolats blancs garnis de praliné pistache. Et nous voici à la fin de l’année 2020 (on s’en rappellera n’est-ce pas ? ;-). Je souhaitais vous inviter à déguster ces petites douceurs (très gourmandes) aux notes de Méditerranée pour un instant insouciant, lent et tendre. Je vous souhaite une fin d’année pétillante mais surtout une nouvelle plus lumineuse, joyeuse, libre (oui !), rêveuse et chaleureuse. Encore merci d’être là les amis, d’apporter tant de vie, de rires, de joie et d’échanges ici….
Je vous déconseille ceux de grande surface pour ce type de recette car on besoin de finesse et de pas trop de sucre (sachant que ça reste une gourmandise sucrée hein ;-). J’utilise depuis des années, du chocolat blanc dit de couverture, de pro, qui contient moins de sucre et surtout plus de beurre de cacao. Mes marques fétiches sont Valrhona (Ivoire, assez cher), Barry (Zéphyr celui que j’utilise le plus) et Cluizel.
Chocolats maison à la pistache. Utilisez le double des quantités (soit 500 g), autrement la température ne sera pas stable, après vous pourrez le refondre et le réutiliser) et un thermomètre !
Faites fondre le chocolat blanc d’abord à 45/50°C, faites tiédir à 27°C puis réchauffez à peine 29/30°C ou bien faites fondre à 35°C avec 5 g de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry ou bien celui de Valrhona par exemple ou autre), faites retomber à 29°C et utilisez-le pour enrober le praliné pistache. Préparer le praliné pistache. Préchauffer le four à 150°C et y faire torréfier les pistache sur une plaque un quart d’heure. Sortir le tout.
Préparer un caramel en versant le sucre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne brun clair. Verser de suite le caramel sur les pistaches torréfiées. Il va se solidifier rapidement et de manière pas homogène c’est normal. Mettre le tout dans un mixeur puissant ou un blender et commencer à mixer. Au début on aura une poudre grossière puis plus fine et peu à peu il va se former une sorte de pâte (grâce à l’huile des pistache qui va ressorti). Si on a un peu de difficultés, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile neutre (type pépins de raisin). On doit obtenir une pâte dense plus ou moins fine. Couvrir et garder de côté.
Faire fondre le chocolat. Mélanger le praliné avec la pâte de pistache puis le chocolat blanc. Verser cette préparation dans des petits moules en silicone demi-sphère. Couvrir et laisser congeler une nuit.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Démouler la moitié des demies-sphères pistache encore congelés et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. En prendre une et la plonger dans le chocolat chaud, l’enrober très rapidement à l’aide d’une fourchette puis la poser sur la plaque. Procéder de même avec le reste de praliné et de chocolat. Si le chocolat devait trop figer le faire fondre à nouveau avant de continuer. Répéter l’opération avec l’autre moitié des demi-sphères (bon il y a 15 en tout, on fera 8 et 7 😉
Mettre le tout au réfrigérateur. Quand le chocolat a figé ranger les chocolats dans une boîte hermétiques et les conserver au frais. Conservations : ces chocolats se conservent 2 semaines dans une boîte au frais (s’ils résistent ;-). Pâte de pistache : vous en trouvez en ligne ou en magasin bio (Hervé). J’utilise de préférence la sicilienne mais je m’arrange aussi. Vérifiez bien qu’elle soit pure sans aucun autre ingrédient (et surtout pas du sucre !?).
A la recherche de petits cadeaux gourmands à offrir à vos proches, vous êtes au bon endroit. Et n’ayez crainte, ce n’est pas si compliqué de faire ses propres chocolats maison. Le tempérage demande un peu de technique, mais personnellement, j’utilise du Mycryo qui facilite grandement la chose. Le chocolat est manipulable beaucoup plus longtemps et le résultat est garanti !
Instructions et astuces pratiques
Pour l’enrobage : Au bain-marie, faire fondre 250 g de chocolat blanc à une température de 40 - 45°C. Laisser refroidir à 33 - 34°C et ajouter le Mycryo. Mélanger. Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement. Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s’égoutter et à évider les cavités. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C). Remettre le moule à l’endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l’excédent. Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le fourrage : Faire fondre 80 g de chocolat blanc et le mélanger à la pâte de praliné puis ajouter les crêpes dentelles écrasées. Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et remplir au ¾ les empreintes de chocolat (il faut laisser 3 mm de bord vide). Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.
Pour la finition : Combler l’espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre). Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d’air. Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage est bien réussi, les chocolats seront brillants et bien lisses. Vous pourrez les conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, super pratique à préparer à l’avance. Oui Oui avec le mycryo, ça facilite la vie! En même pas 1h les chocolats étaient faits!
Hou lalalalalalalala !!!!! Moi qui pensais être raisonnable avant les fêtes !
