Le glaçage royal est un outil indispensable en cake design. En soit, la manière la plus répandue de faire du glaçage royal, chez soi, se fait à partir d’œufs frais. Il est cependant important de mentionner qu’il existe des risques à utiliser des œufs frais dans un produit qui restera cru à cause des bactéries pouvant être présente. Il est donc vital de faire très attention en vous lavant les mains avant et après l’utilisation d’œufs et de ne pas par exemple casser vos œufs sur le bord de votre bol (la contamination de l’oeuf est rare mais la contamination de la coquille est fréquente: salmonelle).
Regardez bien au dos du paquet pour les quantités. Pesez la quantité de préparation souhaitée et tamisez-là dans un bol ou le bol de votre robot. Ajoutez-y la quantité d’eau nécessaire (attention, l’eau doit idéalement être de l’eau que vous aurez bouillie au préalable et refroidie). Mixez le tout soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente pendant 7 à 10 minutes. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement. Mélangez 40g de blanc d’œuf (l’équivalent d’un oeuf) avec 250g de sucre tamisé. Mixez les soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente. Ajoutez au bout de 5 minutes 1 Tsp (cuillère à café) de jus de citron. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement.
Les textures du glaçage royal
Stiff Peak: Idéal pour coller des éléments ensemble et sur votre gâteau mais aussi pour le travail au pochoir. Pour l’obtenir: ajouter 1 Tsp (cuillère à café) de sucre glace tamisé pour 90g de glaçage royal. Soft Peak: Idéal pour les décorations fines sur le contour de votre gâteau et aussi pour faire les lignes extérieures sur les biscuits pour contenir le glaçage fluide. Run-out: Idéal pour décorer vos biscuits. Il suffit d’ajouter 1/2 Tsp (cuillère à café) d’eau pour 100g de glaçage jusqu’à obtention de la texture souhaitée: attention, si vous ajoutez trop d’eau, votre glaçage deviendra trop fin et contiendra des bulles.
Coloration et travail des colorants
Il vous suffit de mettre une goutte de colorant sur un cure-dents et de passer le cure-dents dans votre bol de glaçage royal. Il est important de rappeler que comme pour la pâte à sucre, il vaut mieux commencer par un peu de colorant et d’en ajouter pour fortifier la couleur. Attention, si vous utilisez des colorants liquides, il affecteront la consistance de votre glaçage.
Réalisation, techniques et timing
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Prenez vos découpoirs: ici se sont des découpoirs de Silikomart. Apposez tous vos biscuits sur votre tapis en silicone et laissez-les reposer au frais 30 minutes. Profitez-en pour préchauffer votre four à 180°. Remplissez vos poches à douille avec ou sans douille. Par simplicité, prenez un bocal propre et insérez la poche à douille dedans en repliant les bords: remplissez-la de glaçage. Prenez la couleur de votre choix et commencez par tracer la partie externe de votre décoration. Une fois le contour sec, remplissez des couleurs souhaitées avec la consistance ‘Run-Out’. Vous pouvez soit attendre que votre glaçage soit sec soit ajouter tout de suite des détails.
Qu’est-ce que le glaçage royal?
Il ne faut pas confondre le glaçage royal avec la crème au beurre ou le glaze (ou laque) : ce sont des choses complètement différentes ! L’ingrédient clé de la crème au beurre (américaine) est le beurre ; pour la laque il s’agit plutôt de sirop de maïs et/ou du lait ; tandis que le glaçage royal est fait avec une sorte de blanc d'œuf (soit de la poudre de meringue, soit des blancs d’œufs). Le glaçage royal de base est obtenu par le mélange de poudre de meringue, d'eau et de sucre en poudre. À l’époque, il était préparé avec des blancs d’œufs. Vous pouvez certainement toujours le faire, mais la plupart se sont convertis à l’utilisation de meringue en poudre car elle est beaucoup plus stable.
Les consistance et le temps de séchage
La plus grande différence avec les autres glaçages est la variété de consistance qu’il est possible d’avoir. La crème au beurre et le glaze n'ont en réalité qu'une seule consistance (très ferme pour l’un et très liquide pour l’autre), tandis que le glaçage royal peut tout faire, des fleurs (consistance rigide) à une consistance liquide pour réaliser des surfaces parfaitement lisses et uniformes ; c’est ce qu’on appelle la technique de «flooding» ou de remplissage. Ce qui est également unique avec le glaçage royal, c'est le temps de séchage : il faut environ 8 heures pour sécher complètement! Il doit être laissé exposé à l'air pour sécher. Et on ne parle pas de sécher seulement en surface. Oui, il faut qu’il soit sur et complètement sec avant de ranger. Il ne faut tout de même pas se mentir, même s’il est facile à faire, le glaçage royal est un medium capricieux. Plus il est épais, plus il sèche vite et il est également sensible à l’environnement dans lequel on le travaille : chaleur, humidité, etc. Il est sensible aux matières grasses et peut craquer facilement surtout s’il est trop mélangé lors de sa préparation. De petits détails difficiles à déceler avant le lendemain qu’on a décoré nos biscuits.
Les bases et variantes de meringue
Il existe trois types de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Chaque meringue a une utilisation différente. Avant toute chose, il faut savoir que la base de la meringue est la suivante : sucre + blanc d’œuf. La meringue française est la plus connue est la plus facile à réaliser. La meringue italienne (qui est en fait française) est obtenue en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. Contrairement aux autres, elle ne se cuit pas. La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. Sa consistance est ferme et elle est moins friable que la meringue française.
How to Flood a Cookie With Royal Icing by Emma's Sweets
Variétés de glaçages complémentaires
Le glaçage miroir est un nappage brillant à base d’eau, de sucre et de gélatine. Le glaçage à l’américaine et le glaçage au beurre existent aussi, avec leurs propres usages et textures. Le glaçage miroir sera parfait pour habiller un bavarois, une tarte, ou bien vos entremets. Le glaçage au beurre est idéal pour des décors lourds ou des surfaces lisses sur cupcakes et bûches; il peut être remplacé par de la crème fleurette, du mascarpone ou du fromage blanc. Les conseils indiquent d’utiliser le glaçage à température tiède et d’éviter les glaçages trop froids ou trop chauds pour une tenue optimale.
Conclusion sans titre
Le glaçage royal et le glaçage meringue partagent des bases communes mais diffèrent par les ingrédients, les textures possibles et le temps de séchage. Le choix entre ces deux techniques dépend des besoins du décor, de la tenue souhaitée et du niveau de sécurité alimentaire à respecter lors de l'utilisation d'œufs. La maîtrise des textures, des colorants et des outils (poches à douille, pochoirs, spatules) permet d'obtenir des décorations aussi fines que résistantes, adaptées à toutes les occasions pâtissières.