La probabilité d’être parmi les 72 retenues sur le plan national, puis de figurer parmi les deux du département (*) était faible. "Ce fut une parenthèse récréative bien agréable, même si les moments de tournage étaient intenses" raconte Valérie. Toute la matinée de nombreux plans ont été tournés, dont des interviews des habitués du lieu, puis l’après-midi, les deux jurés, Gontran Cherrier et Bruno Cormerais, sont arrivés mettant la main à la pâte au fournil, avec Richard. Parmi les nouveautés de cette saison, les jurés participent à la préparation d’une recette. Pour Teyran, ce fut le "Schneck", une pâte briochée garnie de crème pâtissière, parfumée à la cannelle. Dernier rendez-vous de cette saison 13. Ce soir c’est la grande finale sous la tente du Meilleur Pâtissier…
Et pour l’occasion, avec Cyril nous avons organisé une fête mémorable afin de commencer la nouvelle année en beauté ! Cyril, Laëtitia et moi convions nos 3 pâtissiers à une grande fête pour célébrer la nouvelle année. Nos 3 finalistes vont devoir raconter leur vœu le plus cher pour 2025 en gâteau : ouvrir une pâtisserie, faire le tour du monde, acheter une maison, trouver l’amour … ou gagner le Meilleur Pâtissier : aux 3 finalistes de nous raconter à travers un délicieux gâteau pour 6/8 personnes et une scénographie gourmande digne d‘une finale leur vœu le plus cher !
Ils devront nous servir un feu d’artifice de gourmandises pour espérer remporter la grande finale. Nous nous sommes mis sur notre 31 ! Et pour cette épreuve technique de finale, Cyril et moi avons bien sûr fait appel à la Chef pâtissière élue la meilleure du monde : Nina Métayer qui nous fait d’ailleurs le plaisir d’être parmi nous quasiment tous les ans…
Pâte feuilletée, frangipane, couronne en dentelle, la Cheffe dictera sa recette et dévoilera tous ses trucs pour parfaitement réussir son incontournable Galette des reines où même la couronne se déguste…
La finale en masterclass avec Nina Métayer
Pour cette grande finale, c’est une masterclass en temps réel : pas de recette, pas de panier, c’est Nina qui réalise sa recette devant les finalistes qui devront la suivre en temps réel ! Un plan de travail a été installé face à tous les pâtissiers. Tout repose sur le fait de bien suivre et écouter la recette dictée par Nina. Elle a été élue Cheffe pâtissière de l’année 2016 par le magazine Le Chef, Cheffe pâtissière de l’année 2017 par le Gault et Millau, Meilleure pâtissière du monde 2023 -elle est alors la première femme à obtenir ce titre- et World best pastry en 2024. Elle a travaillé auprès des plus grands chefs, a ses propres boutiques et dispense des masterclass dans le monde entier.
Bref résumé pour ceux qui ne la connaissent pas encore … Nina est née à la Rochelle il y a 35 ans, après le bac et un voyage initiatique au Mexique elle fait un CAP de boulangerie puis part en Australie pour améliorer son anglais. A son retour elle passe par l’école de l’excellence, Ferrandi Paris pour une mention complémentaire, elle sort major de sa promotion. Elle intègre ensuite le Meurice aux côtés de Camille Lesecq, puis le Raphaël aux côtés d’Amandine Chaignot, elle fait ensuite l’ouverture du Grand Restaurant, chef pâtissière de JF piège, puis elle est chef de la création sucrée monde chez Pouchkine.
Après une expérience londonienne stoppée par le covid elle crée Délicatisserie un concept de pâtisserie digitale sur commande, donc zéro gaspillage. Débuté à deux son groupe emploie maintenant plus de 80 personnes. Mère de deux mignonnes petites filles elle a aussi préparé le MOF, un sacré challenge. Elle vient d’ouvrir à la Rochelle 2 nouvelles boulangeries-pâtisseries dans le Quartier Saint-Éloi, 90 Boulevard André Sautel et Quartier Saint-Maurice, 170 avenue Carnot.
Le déroulé technique et les recettes phares
Le beurre manié : dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger 225g de beurre de tourage mou et la farine de petit épeautre jusqu’à obtenir une pâte homogène et molle. L’enfermer dans le feuille guitare ou à défaut de papier cuisson pour former un rectangle de 35cm x 18cm. La détrempe : mettre tous les autres éléments de la recette avec la seconde pesée de beurre fondu tiède et mélanger rapidement. Etaler la détrempe bien régulièrement directement sur le beurre manié et à la même taille. Mettre légèrement au frais si nécessaire. Décoller le beurre manié de la feuille guitare et réaliser le premier tour double. Il faut faire 3 tours doubles en mettant au congélateur 10 minutes entre chaque.
Prélever les écorces des citrons avec un peu de zestes et les couper en brunoise fine. Dans une casserole les blanchir 2 fois, départ eau froide, pour enlever l’amertume. Une fois blanchis 2 fois, chinoiser et verser dans une casserole avec l’eau, le sucre et 80g du jus des citrons pour les faire confire. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 15 minutes environ. Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir l’œuf, le sucre et la maïzena. Verser les liquides chaud et mélanger au fouet. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Une fois cuite, transvaser la crème dans un cul de poule et ajouter le beurre. Mélanger pour l’incorporer. Mélanger à la maryse le beurre mou et la cassonade, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Détendre la crème pâtissière au fouet pour la lisser. Dans un cul de poule, mélanger la crème pâtissière, la crème d’amande, la fécule de maïs, les zestes d’un citron et les 80g de citrons confits. Réserver le reste de citrons confits pour le décor.
Sur une plaque avec silpat, poser le cercle de 16cm graissé et pocher toute la crème d’amande à l’intérieur. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer doucement pour bien faire fondre le sucre puis caraméliser. Couler le caramel sur une plaque recouverte d’un silpat et laisser refroidir. Mixer au hachoir pour obtenir une poudre et mettre immédiatement dans une boite hermétique. Fondre le beurre et le fouetter avec le sucre. Ajouter les blancs d’œufs puis la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Graisser les 2 moules en silicone puis étaler minutieusement l’appareil à tuile avec une spatule. Cuire 5 à 10 minutes à 170°, ne pas trop colorer la pâte car elle va repartir en cuisson pour caraméliser. Démouler sur plaque, et saupoudrer de caramel mixé, remettre au four pour faire fondre. Porter à ébullition le sucre et l’eau pour obtenir un sirop. Le montage : Poser le premier disque de feuilletage de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Bien au centre, poser le disque de frangipane aux citrons confits. Appliquer une très fine couche d’eau sur les bords à l’aide d’un pinceau pour coller dessus le deuxième disque de 22cm. Coller les bords en pressant délicatement avec l’aplat des doigts sans écraser les feuillets. Recouper les bords pour obtenir un beau disque à l’aide d’un cutter. Piquer à 4 ou 5 endroits le dessus de la galette au cutter pour laisser l’humidité s’échapper. Cuire sur une plaque perforée recouverte d’un silpain à 180° pendant 40 minutes. Retourner délicatement la galette pour avoir l’aplat sur le dessus et lustrer avec le sirop. Laisser refroidir.
Un souffle d’innovation: l’imprimante 3D et l’IA au service des gâteaux
Eux, les finalistes, ne sont plus que deux pour cette ultime épreuve après 14 semaines de concours. Ils vont devoir réaliser leur gâteau signature, celui qui rassemble tous leurs talents créatifs et techniques, le meilleur des meilleurs, leur ultime gâteau… celui qui les fera entrer dans le mythe ! Tout comme l’Equinoxe de Cyril ou l’Ispahan de Pierre ils devront imaginer le gâteau qui les représente, celui qui leur permettra de décrocher le trophée du Meilleur Pâtissier et leur propre livre de recettes. Les pâtissiers vont devoir réaliser non seulement un gâteau pour 6/8 personnes dégusté par Cyril, Pierre et moi, mais aussi 30 individuels pour les 30 personnes du public. Ces 30 individuels devront impérativement être une déclinaison du gros gâteau avec les mêmes saveurs et la même composition. Ils vont pouvoir faire une création sur-mesure grâce à une imprimante 3D pour réaliser leur gâteau signature. Elle leur permettra d’imprimer leurs moules et emporte-pièces en direct pendant l’épreuve … Les machines fonctionnent grâce à l’intelligence artificielle. Le pâtissier, grâce à la voix uniquement pourra demander à la machine la forme d’emporte-pièce qu’il souhaite. L’intelligence artificielle génère ensuite plusieurs formes au choix, le pâtissier n’a qu’à sélectionner la forme qui lui plaît le plus et lancer l’impression.
- Galette des reines et tronc commun de technique: feuilletage, détrempe, frangipane.
- Recettes et tours doubles du beurre manié pour des feuilletages impeccables.
- Gestion des zestes et citrons confits pour aromatiser les crèmes pâtissières et les couches.
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Beurre manié | Pâte homogène et molle; rectangle 35x18 cm | Feuille guitare pour faciliter le roulage |
| Détrempe | Association avec beurre fondu tiède | 3 tours doubles à réaliser avec refroidissements |
| Crème d’amande citronnée | Crème pâtissière mêlée à la crème d’amande | Ajout de zestes et citrons confits |
Les machines fonctionnent grâce à l’intelligence artificielle et la voix permet de générer les formes d’emporte-pièce. La finale mêle tradition et innovations technologiques pour proposer une expérience pâtissière unique et spectaculaire.