Le groupe Éclore, présidé par Stéphane Manigold, a inauguré le 1er septembre son 7e restaurant, Braise, conçu comme « la rencontre entre le grill et la gastronomie, la flamme et l’esprit, l’originel et le nouveau souffle ». Cette adresse, pensée par Stéphane Manigold et Matthias Marc, est centrée sur la cuisson au feu et propose une cuisine façonnée par les flammes, de l’entrée au dessert, sous la houlette du chef Sylvain Courivaud.
Sur le grill, cinq entrées, quatre plats et trois desserts rythment une offre qui mêle cuisson au barbecue japonais au charbon binchotan et plats généreux à partager. La cuisine du chef Sylvain Courivaud, accompagné de Matthias Marc, se distingue par sa sobriété et son accent sur la cuisson au feu.
Le cadre se veut chaleureux et Bauhaus de bois, avec des murs de briques et une lumière douce, fidèle à l’esprit bistrot. Dans cet esprit, Braise est conçu comme une cuisine de braise, de fumage et de maturation, pensée pour le partage : entrées, viandes au feu de bois, côtes de bœuf à partager et douceurs.
Concept et parcours culinaire
En cuisine, on retrouve Sylvain Courivaud, 26 ans, originaire de Charente et formé au lycée hôtelier Kyoto, à Poitiers. Après des passages chez Fontevraud et au Meurice, il rejoint Substance et devient chef adjoint du chef Matthias Marc. L’offre est volontairement courte: cinq entrées, quatre plats et trois desserts, évoluant toutes les trois semaines selon la saisonnalité.
La carte met en avant des pièces généreuses de viande maturée et des cuissons au charbon, comme un bao d’agneau confit et sauce herbacée, un poulpe à la flamme avec poireau brûlé et lard de Colonnata, ou des plats à partager tels que des pièces de lotte, une côte de bœuf limousine ou un tomahawk de porc. L’établissement privilégie une ouverture en semaine pour le déjeuner et le dîner, avec un menu déjeuner à 29 € et des prix à la carte allant de 26 à 42 € pour les plats.
Le concept Braise, “le Bistrot d’en face”, est dédié à la cuisson au feu de bois: belles pièces de viande maturées, fumage et maturation, dans un esprit de partage. Le Groupe Éclore recrute en salle comme en cuisine et affirme : « On peut tout cuisiner à la braise, et que ce soit beau et bon. »
Expérience culinaire et techniques
Tout y est cuisiné à la braise afin de retrouver l’odeur et le goût du fumé, de l’entrée au dessert. L’emploi du feu permet d’explorer des techniques variées: cuisson lente, saisie experte, fumage et caramélisation qui révèlent des textures et des saveurs inédites. Le Big Green Egg est présenté comme outil central pour étendre les possibilités de cuisson et d’expression pâtissière, ouvrant la voie à des tartes rustiques, brioches moelleuses, clafoutis et gâteaux épicés.
Les légumes ne sont pas en reste: chou pointu, carottes rôties, poireaux brûlés et betteraves cuites lentement démontrent que le feu sublime aussi le végétal, sans nécessiter de produits rares. Chaque cuisson devient ainsi une expérience et un dialogue entre le cuisinier et son ingrédient, où la maîtrise des températures et l’observation des braises guident les résultats aromatiques.
Les desserts cuits au feu complètent parfaitement la proposition: pêche grillée avec glace à la vanille, abricots rôtis au miel de Provence et romarin, ananas caramélisé avec crémeux coco, ou figues juste saisies sur la grille. Cette approche démontre que la gourmandise peut s’épanouir jusqu’au dessert.
Accords mets et vins et philosophie
Les accords entre plats et vins profitent de la richesse fumée et caramélisée des cuissons au feu. Côtes de bœuf maturées et poissons fumés se marient avec des vins rouges tanniques, blancs minéraux ou rosés gastronomiques, selon l’intensité des saveurs. Les desserts au fruit rôtis peuvent être sublimés par des vins doux naturels ou des cuvées effervescentes élégantes.
À La Villa des Chefs, l’idée est de privilégier l’émotion plutôt que la démonstration technique: l’œuvre prend forme lorsque le plat et le vin dialoguent en harmonie. Cette approche valorise une cuisine qui prend le temps, réunissant les convives autour de la braise et invitant à maîtriser les températures, à observer les braises et à comprendre le comportement des produits face à la chaleur.
Ouverture et philosophie durable
Avec l’arrivée du Big Green Egg, une nouvelle étape s’ouvre dans l’histoire de Braise et du Groupe Éclore: faire découvrir les multiples facettes de cette cuisine, apprendre à apprivoiser le feu, explorer les techniques de fumage et voyager à travers les inspirations du monde, tout en transmettant une philosophie: une cuisine qui rassemble et qui ralentit le rythme dans un monde où tout évolue trop vite.
Selon les propos du groupe, la cuisson au feu est universelle et universellement émancipatrice: elle réveille des souvenirs, rappelle que la cuisine est une histoire de transmission et de convivialité, et montre que la braise peut être un terrain d’exploration des cuisines du monde, des asados argentins au barbecue texan, en passant par les yakitori japonais.
En résumé, Braise propose une expérience culinaire où la braise, le fumage et la maturation définissent une approche moderne et partagée de la gastronomie française, tout en s’enrichissant des influences mondiales et d’un souci constant de l’émotion et de la convivialité.