Recette cheesecake speculoos mandarine

Le cheesecake speculoos mandarine est une fusion gourmande entre une croûte croustillante au spéculoos et une crème onctueuse à la mandarine, sublimée par un confit et un coulis d’agrumes. Cette recette assemble des techniques et des saveurs variées pour offrir un dessert élégant et festif.

Préparation du confit de mandarines

Réalisez le confit de mandarine : Taillez à vif les mandarines, récupérez 200 gr de segments sans la peau blanche. Mettez-les dans une casserole et portez à ébullition avec le sucre inverti. Mélangez le sucre avec la pectine puis ajoutez ce mélange aux mandarines et portez à ébullition et maintenir pendant 1 minute. Mélangez la maïzena avec 30 ml de jus, mélangez bien pour éviter le grumeaux. Dans une casserole verser le reste de jus et le sucre, portez à ébullition puis ajoutez le mélange jus et maïzena et continuer l’ébullition jusqu’à épaississement tout en continuant à remuer. Retirez du feu et laissez refroidir.

Crème fromagère et montage

Faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez le mascarpone, le fromage frais, la crème liquide, la vanille et le sucre glace. Hydratez la gélatine. Faites fondre la gélatine hydratée quelques secondes au micro-ondes avec deux cuillerées de la préparation puis mélangez intimement et ajoutez au reste de la préparation fromagère. Montez en chantilly puis mettez en poche. Pochez cette chantilly jusqu’à la moitié du moule. Déposez le confit de mandarines puis finissez de pochez la chantilly. Décorez à votre guise et selon vos envies. Pour moi ce sera une spirale de petits coeurs…. Lancez vous !!!!

Préparation du moule et base biscuitée

Préparez un moule à charnières d’un diamètre de 26 cm : Découpez un cercle de papier cuisson en vous aidant du fond du moule et une bande de papier cuisson de la hauteur de votre moule sur une longueur de 84 cm. Préparez le biscuit : Cassez grossièrement les biscuits puis les mixer finement au blender ou au mixeur et versez la poudre de biscuits dans un saladier. Faites fondre le Beurre Gastronomique Doux Président dans une casserole et versez-le dans la poudre de biscuits. Mélangez avec vos mains. Répartissez uniformément cette pâte dans le moule en commençant par les bords et en pressant bien avec les doigts puis sur le fond.

Appareil à cheesecake

Préparez l'appareil à cheesecake : Préchauffez le four à 150°C. Prélevez les zestes de 4 clémentines et réservez. Prélevez les quartiers, ôtez les pépins si nécessaire, et passez-les au mixeur plongeant, puis filtrez. Vous devez récupérer 15 cl de jus de clémentines. Réservez. Versez la Ricotta Galbani et le Mascarpone Galbani dans un saladier, Détendez le mélange en fouettant avec un batteur électrique pendant 30 sec, pas plus. Le tout doit rester crémeux. Incorporez 120 g de sucre en poudre, le zeste et le jus de fruit. Mélangez. Ajoutez enfin les œufs 1 à 1 en fouettant entre chaque, la préparation doit être homogène. Sortez le moule du réfrigérateur et versez-y l’appareil sur la base biscuitée du moule. Enfournez et cuire environ 1 h (à 150°C). Le gâteau est cuit quand le centre est légèrement tremblotant. Éteignez alors le four, et laissez-y le cheesecake (porte fermée) le temps de refroidir complètement.

Confit et coulis de clémentines

Préparez le coulis de clémentines : Prélevez le zeste des 6 clémentines restantes et passez les quartiers au mixeur plongeant comme précédemment, puis filtrez pour ne récupérer que le jus. Portez le jus, la fécule de maïs et les 80 g de sucre restant à ébullition dans une casserole jusqu’à ce le tout épaississe. Vous pouvez remplacer les clémentines par des mandarines. Juste une tranche pour le goûter après une longue balade en forêt. 100 g de séré à la crème (produit Suisse, équivalent à du quark.

Variation et astuces

Continuant, commencez par réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. À l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5 minutes à 180°C (thermostat 6).

Pendant ce temps, mélanger le philadelphia (les 400 g) avec le séré à la crème. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Verser l’appareil dans le fond précuit et enfourner pour environ 30-40 minutes à 180°C (thermostat 6). Laisser refroidir puis patience ! Il faut le garder 24h minimum au réfrigérateur. Ce long délai passé, préparer le topping : mélanger le philadelphia avec 4-5 cuillères à soupe de sucre glace, selon vos goûts. Ajouter 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou pas), puis transférer le tout dans une poche à douille. Faites le plein de fraîcheur avec ce cheesecake haut en couleurs et plein de saveurs.

Notes et variantes

Si vous n'avez pas de four, cette recette vous conviendra. Le cheesecake, un fameux dessert américain, est parfait si vous recevez des invités ou si vous fêtez un évènement. Occupez-vous de la pâte sablée, puis de la couche crémeuse et couronnez le tout avec une touche de gélatine au doux parfum de mandarine. Le goût du sucré et exotique de l'agrume rendra original votre gâteau.

Épluchez les mandarines et séparez les quartiers. Dans une assiette, déposez de la sauce au fond, ajoutez des quartiers de mandarine et 1 ou 2 parts de cheesecake. Cette recette est issue du livre "L'Italie de Denny Imbroisi" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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