Hello les gourmands ! Aujourd’hui, laissez-nous vous transporter en Bretagne, cette région que l’on aime tant, le temps de déguster un dessert très gourmand et d’une grande douceur : la recette charlotte pomme caramel. Saviez-vous que la charlotte, malgré sa grande popularité dans notre pays, est en partie d’origine anglaise ? Le gâteau porte le nom de Charlotte en hommage à la femme de George III, roi d’Angleterre et d’Irlande au début du XIXème siècle. Le dessert était alors composé en grande partie de pain de mie beurré ou de brioche et est devenu tel que l’on le connaît tous aujourd’hui lorsqu’un pâtissier Français, qui officiait dans les cuisines royales, a choisi d’utiliser des biscuits à la cuillère.
Si vous aimez les charlottes aux fruits, découvrez notre recette de charlotte aux framboises. Amateur de pommes caramélisées ? Dans un récipient, montez les blancs d’œufs en neige avec un batteur électrique et ajoutez-y le sucre en 3 fois, sans cesser de battre. Vous obtenez une meringue. Incorporez les jaunes d’oeufs délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse.
Tamisez la farine et ajoutez-la en pluie à la préparation obtenue précédemment. Placez le mélange dans une poche à douille équipée d’une douille unie de 10mm. Pochez ensuite vos biscuits à la cuillère en créant une forme de doigts afin de créer une cartouchière de 60 cm environ pour remplir un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Prenez garde de bien laisser au minimum 2 mm entre chaque biscuit car les biscuits cuillère gonflent à la cuisson. Une fois pochés, saupoudrez vos biscuits de sucre glace puis laissez-les reposer 5 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir les biscuits sur une grille.
Laissez la crème refroidir un peu puis ajoutez-y les feuilles de gélatine hydratée préalablement essorées. Une fois que la crème anglaise a refroidi, montez la crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur électrique. Quand elle devient mousseuse, ajoutez-la à la crème anglaise en 3 fois et mélangez délicatement votre bavaroise à l’aide d’une maryse. Mélangez et faites cuire les pommes pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Préparez le caramel : dans une casserole, versez le reste de sucre et faites chauffer à feu moyen afin d’obtenir un caramel à sec. Le sucre caramélise en 3 à 4 minutes : il se dissout, se liquéfie et enfin devient ambré.
Pendant que le sucre caramélise, faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 80°C et retirez-la du feu. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et versez-y délicatement un peu de crème en prenant garde aux projections qui pourraient vous brûler. Lorsque que le mélange caramel/crème ne fait plus de bouillons, ajoutez-y le restant de beurre et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance équivalente à celle d’une crème moyennement liquide. Dans une casserole, réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition. Placez la cartouchière dans le cercle à pâtisserie en serrant bien les biscuits. Placez le disque de biscuits au fond du cercle et parsemez de pommes caramélisées. Couvrez d’une couche de crème bavaroise d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez le second disque sur la crème puis répétez l’opération en le recouvrant avec le reste de pommes puis avec de la crème. Réservez au congélateur minimum 2 heures.
Nous avons fêté le mois dernier les 1 an du petit dernier de la famille. La charlotte est composée d'un disque de biscuit à la cuillère, d'une couche de pommes caramélisées, d'un second disque de biscuit, puis d'une mousse au caramel au beurre salé. Un peu de chantilly et de nougatine maison pour la déco, et voilà un joli dessert d'anniversaire.
Dissoudre le sucre et le sel dans les blancs d’œufs, puis les monter en meringue serrée. Sur plusieurs feuilles de papier sulfurisé, tracer deux cercles à l’aide d’un crayon du diamètre du moule. Retourner le papier sulfurisé (pour ne pas mettre la pâte sur l’encre). Dresser les cercles et les bâtonnets à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace. Préparer les pommes : Peler et épépiner les pommes. Les couper en 8. Ajouter les pommes, couvrir et laisse cuire sur feu moyen pendant environ 15 min. Préparer une crème anglaise : Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange, sans cesser de remuer. Remettre sur le feu et cuire doucement sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter le caramel et la gélatine essorée et bien mélanger. Monter la crème liquide entière très froide puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise. Préparer la nougatine : Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand il prend une belle couleur ambré, couper le feu et ajouter les amandes effilées. Verser sur une feuille de papier sulfurisé. Montage : Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Tapisser avec les bandes de biscuits et spatuler les pommes, puis placer le second disque de biscuit à la cuillère. Verser la mousse au caramel. Au moment de servir, ôter le cercle et nouer avec un ruban.
Cette section illustre l’attention portée au détail et le travail minutieux nécessaire pour obtenir une charlotte parfaitement équilibrée entre biscuit, pommes et bavaroise au caramel au beurre salé. Les différentes techniques comme le montage en cartouchière et le dressage des couches permettent d’obtenir une présentation élégante et gourmande.
Pour accompagner, on peut envisager une table de service avec une coupe de crème bavaroise et des lamelles de pomme confites, ou une tarte Tatin façon présentoir pour rappeler les assocations pommes et caramel. La recette peut être adaptée avec des variantes comme l’ajout de calvados pour imbiber légèrement les biscuits ou une nougatine pour la décoration et le croquant.
Gastronomie : la charlotte aux pommes d'exception !
Tableau récapitulatif des composants et étapes clés:
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Biscuits à la cuillère | Forme de doigts pour cartouchière, 60 cm | Espacement 2 mm avant cuisson |
| Bavaroise caramel/beurre salé | Crème anglaise montée avec crème fouettée, caramel au beurre salé | Utiliser beurre froid pour texture onctueuse |
| Pommes caramélisées | Cuisson env. 15 min | Retenir encore caramel et jus |
| Montage | Cartouchière, disque biscuit, pommes, bavaroise, répétition | Congélation minimum 2 heures |
La charlotte est composée d'un disque de biscuit à la cuillère, d'une couche de pommes caramélisées, d'un second disque de biscuit, puis d'une mousse au caramel au beurre salé. Un peu de chantilly et de nougatine maison pour la déco, et voilà un joli dessert d'anniversaire.