Et comme il sera à nos côtés pour la réaliser, on n’a pas d’excuses pour ne pas l’essayer. Ma recette du jour : la galette au chocolat de Jacques Génin. Prendre 2 disques de pâte feuilletée surgelée (pur beurre).
Ingrédients et préparation de la frangipane
Ingrédients pour 1 galette - Beurre mou 175 g, Sucre glace 250 g, Amandes en poudre 250 g, Œufs 200 g, Rhum 12,5 g, Crème pâtissière 100 g.
Procédé - 1ère étape : Mélanger le beurre, le sucre, les amandes en poudre puis les œufs. 2ème étape : Mélanger la crème pâtissière et le rhum. 3ème étape : Mélanger les deux préparations.
La ganache chocolat
Ingrédients - 250 g de chocolat noir, 300 g de crème fraîche liquide.
Procédé - Mettre le chocolat noir dans un cul de poule. Faire chauffer la crème fraîche liquide puis la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Emulsionner et laisser refroidir entièrement.
Montage de la galette
Prendre les feuilletages, tracer deux cercles pour la galette. Sur l’un des disques, déposer la crème frangipane - ne pas oublier de laisser les rebords pour replier la galette. Déposer le second cercle de pâte. La ciseler (rainures des galettes).
Cuisson et assemblage - Faire cuire à 170 degrés pendant 45 min puis laisser refroidir. Dès qu’elle est froide, la couper en deux dans l’épaisseur, y poser la ganache chocolat et refermer.
Astuce et finitions
Pour obtenir une galette lisse et dorée, il faut respecter le feuilletage inversé et laisser reposer la pâte froide. La dorure se prépare avec 1 œuf et 10% de crème liquide, à dorer en deux passes en évitant tout débordement sur la tranche. Des entailles sur le bord et des motifs au dos du couteau permettent une jolie finition sans percer la pâte.
Dans la pratique avancée, on peut ajouter une touche caramélisée: saupoudrer 2 minutes avant la fin de cuisson une poudre de caramel maison, puis remettre au four pour obtenir une fine pellicule brillante et gourmande.
Cuisson et service
Cuire à 170°C pendant environ 43 minutes, puis monter le four à 250°C pour une minute ou deux si désiré, afin de marquer le caramel et la dorure. Laisser reposer avant dégustation et couper proprement pour préserver les couches. La galette Parisienne de Jacques Génin se déguste à température ambiante pour préserver le feuilletage et les saveurs.
Contexte et conseils du maître
Jacques Genin propose deux versions pour l’Épiphanie: une galette classique à la frangipane et une galette amande-chocolat, à commander et à découvrir. Le feuilletage inversé est mis en avant comme clé de réussite, avec repos et manipulation mesurée. Une fève chic et une décoration soignée complètent la présentation.
Le chef insiste sur le fait que le feuilletage doit être travaillé froid et que le repos est indispensable pour éviter l’ovalisation et préserver la rondeur de la galette après cuisson. La cuisson doit rester sous contrôle pour obtenir une pâte beurrée, croustillante et une frangipane bien équilibrée.
Ainsi, cette galette des rois par Jacques Génin allie tradition et gestes maîtrisés, offrant une pâte feuilletée croquante, une frangipane généreuse et une ganache chocolat fondante pour un dessert de fête à partager en famille ou entre amis.
Galette des Rois Maison : Cours Complet CAP Pro
Pour ceux qui veulent aller plus loin, des variantes peuvent être ajoutées: torréfier les amandes, ajuster le rhum, ou jouer avec la texture de la frangipane. Le tout doit viser l’équilibre entre pâte feuilletée, frangipane et chocolat, afin que chaque bouchée chante comme une promesse tenue.
- Préparer les ingrédients et les feuilletages en avance, en respectant les temps de repos.
- Assembler avec précaution: bord à bord, entaille et cuisson maîtrisée.
- Réaliser la dorure en deux passes et surveiller la coloration.
- Verser la ganache chocolat après démoulage et refermer proprement.
La Galette des Rois par Jacques Génin est une galette qui correspond en tout point à l’idée qu’on s’en fait quand arrive la saison et que l’on attend impatiemment d’en croquer une. Elle est profonde, gourmande et parfaitement maîtrisée.